La millor escudella de la temporada

La millor escudella de la temporada

escudella

El passat dimecres 4 d’abril vam gaudir al Windsor de la darrera escudella i carn d’olla d’aquest curs gràcies a la iniciativa de l’Acadèmica Sra. Rosa Mayordomo, la qual va actuar de Brigadier. Diem que és la darrera, ja que actualment només gaudim d’aquest tradicional plat els mesos que fa més fred.

Tal com encapçalem aquesta ressenya, considerem que aquesta ha estat la millor d’aquest curs, tant per quantitat com per qualitat, malgrat que alguns hem considerat que els galets estaven una mica massa “al dente” i que el brou no tenia la consistència a la qual estem acostumats.

Al comentar-ho amb els cuiners ens han explicat que el caldo el suavitzen per evitar un excés de greix. Entrant ja en el menú, i després de servir-nos uns aperitius dels quals destacaríem les croquetes de carn d’olla, ens van servir una petita amanida de “pilota”, que consistia en un tall de tomàquet acompanyat d’una mica d’all i de ceba de Figueres i a sobre, “pilota”. Extraordinària. A continuació, la comentada sopera de brou amb galets i després vàries safates de carn d’olla, llegums i verdures, de les que destacaríem, a més de la pilota, la botifarra blanca i negra, els pedrers, la cansalada, la col farcida amb patata, la pastanaga i uns sensacionals cigrons, tot en unes racions súper generoses. Per acabar, varen servir-nos la seva particular versió de la crema catalana i taronja amb canyella i mel.

escudella 2

Assistents:
Acadèmics: Ricard Aixelà, Francesc Dabán, Rosa Mayordomo, Pasqual Roca i Josep Mª Sanclimens i Genescà.

Amics de l’Acadèmia: Manel Arraut, Javier Cornejo, Miquel Escobar, Jaume Farré, Jaume González Agápito, Dolors Guajardo, Joan Guitart, Josep Mª de Hita, Juan Lagen, Albert Miralles, Carlos Pratcorona, Miquel Ribas, Gerard Romy i Juan Antonio Ruiz.

MENÚ:

Copa de benvinguda
Entrants: croquetes de carn d’olla, olives arbequines, tapioca, cruixents de cigró
Petita amanida de pilota de caldo
Sopera de caldo d’escudella amb galets tradicionals
Safata de carn d’olla, llegums i verdures
Emulsió de crema catalana amb gelat de caramel i gelée de llimona
Bol de taronja fresca amb canyella i mel

Vins
Collita Roja Sumoll de Pardas
De Nit Rose Raventós i Blanc – cava

Abans d’acabar l’acte, en Josep Junyent, propietari de l’establiment, ens ha presentat els dos cuiners del restaurant, amb els qui hem pogut intercanviar alguns comentaris i els hem dedicat un sentit aplaudiment.

escudella 3

Molt interessant Escudella i Carn d’olla al Restaurant Bravo 24, a l’Hotel W

Molt interessant Escudella i Carn d’olla al Restaurant Bravo 24, a l’Hotel W

>escudella bravo 24

Com ja és habitual, cada any, en època de fred, l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició organitza a unes escudelles i carn d’olla. El dijous dia 22 de febrer, a partir de les dues del migdia, en Carles Abellán, xef del Bravo 24, ens va preparar una gran escudella i carn d’olla.

Hi assistiren els següents Acadèmics: Ricard Aixelà, Miquel Brossa, Rosa Gelpí, Jorge Linat, Rosa Mayordomo, Paco de la Rosa, Josep Mª Sanclimens.

I els següents amics de l’Acadèmia: Xicu Anoro, Pau Arenós, Manel Arraut, Francesc Bargalló, Xavier Beltran, Joan Coma, Javier Cornejo, Jaume Farré, Josep Mª de Hita, Monsenyor Jaume González Agàpito, Raimundo Julià, Jordi Masramon, Felip Massot, Josep Mª Minguella, Albert Miralles, Lluís Planas, Miquel Ribas, Gerardo Romy, Jordi Roura i Joan Verdaguer.

Abans d’iniciar l’àpat ens varen preparar un potent aperitiu en què hi havia pa amb tomàquet amb bon pernil, uns biquinis de formatge i tòfona i unes croquetes “king size” de rostit, tot acompanyat de caves i vins Torelló embotellats especialment per a en Carles Abellan.

Posteriorment passàrem a una espectacular taula imperial amb unes grans vistes, i ens serviren, en primer lloc, l’escudella amb grans galets. Va haver-hi la petita discussió de si la pasta del galet estava massa “al dente”. Arribàrem a la conclusió que estava en el seu millor punt de cocció.

Seguidament, després de repetir els qui volgueren (que foren la majoria), ens serviren unes safates amb verdures, cigrons i la carn d’olla (botifarra blanca, negra, morro, galta i cansalada sensacionalment condimentada, etc.). La pilota (extraordinària), sense all ni julivert, la serviren a part.

De postres, unes sensacionals maduixes amb nata sense sucreformatge brie amb nata i tòfona, forrat de farina d’ametlla, i xocolata tradicional catalana medieval molt especiada, sobretot amb canyella. Tot també acompanyat de vins blans, negres i cava Torelló.

escudella

Entremig del dinar i en acabar, vàrem mantenir una interessant tertúlia sobre temes futbolístics, liderada per en Josep Mª Minguella i sobre temes gastronòmics, aquest cop encapçalada per en Pau Arenós.

Resumint, una extraordinària escudella i carn d’olla i una excel·lent tertúlia entre bons amics, que va acabar a les 16:45 de la tarda.

Cocido en el “Café de París” de Barcelona

Cocido en el “Café de París” de Barcelona

Café de ParísSeguint amb el cicle “Escudelles i carn d’olla”, el dijous 25 de gener l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició va visitar el restaurant Café de Paris situat al carrer Mestre Nicolau, 16 de Barcelona.

En “temps de fred” en Jesús Sandoval, el cuiner- propietari, prepara cada dijous escudella i carn d’olla.

Com que previsiblement havíem de ser molts, vàrem reservar tot el restaurant per nosaltres. En total vàrem ser 36 comensals, distribuïts en una llarga taula imperial que ocupava tot el local. Ho vàrem anunciar com un “cocido” però, realment va ser “Escudella i carn d’olla”.

Hi assistiren els següents acadèmics:

RICARD AIXELÀ, ROSA GELPÍ, JORGE LINATI, MONTSE MASCARÓ, ENRIC ALONSO, ROSA MAYORDOMO, GLÒRIA NOGUER, PACO DE LA ROSA, JOSEP Mª SANCLIMENS, RAMON SERRA i FRANCESC VILARDELL.

I els següents “Amics de l’Acadèmia”:

PERE ANDRÉS, MANEL ARRAUT, CARLOS CARRERAS-CANDI, JOSEP Mª CASANOVAS, JOAN COMA, JAVIER CORNEJO, JAUME FARRÉ, ENRIC GOMIS, MONSENYOR JAUME GONZÁLEZ AGÀPITO, JOAN GUITART, JOAN LAGEN, SANTI MASSÓ, FELIP MASSOT, JOSEP Mª MINGUELLA, ALBERT MIRALLES, JOSEP PINTADO, LLUÍS PLANAS, ENRIC REYNA, MIQUEL RIBAS, JAVIER RIERA MARSÀ, JORDI ROURA, JOAN MANUEL SOLER, XAVIER TRIAS, JOAN VERDAGUER i CÉSAR VILLAR.

El dinar va començar a les dues en punt de la tarda amb unes paraules del nostre President Carles Vilarrubí i a continuació, ens serviren l’escudella. Alguns vam repetir i seguidament portaren unes safates amb la carn d’olla (col, fabulosos cigrons, pilota, botifarra blanca i negra, carn de vedella i porc). Molts també vam repetir.

De postres vàrem poder elegir entre: maduixetes, flam, tiramisú, mel i mató i gelats.

Els vins que prenguérem foren:

– Cava Brut Nature Torelló Gran Reserva 2011

– Vi blanc Torelló Crisalys 2016 Xarel•lo fermentat en bóta

– Vi Negre Torelló Raimonda 2013 Cabernet Sauvignon i Merlot

Total, 35€ per comensal.

Gastronòmicament no va ser res de l’altre món. Molt, molt correcta, però no extraordinària. Els vins, molt interessants.

A dos quarts de quatre va obrir-se un col·loqui en el que els assistents adreçaren preguntes sobre temes polítics a Joan Guitart (ex-Conseller de la Generalitat) i a Xavier Trias (també ex-Conseller i ex-alcalde de Barcelona), preguntes sobre temes religiosos a Monsenyor Jaume González Agapito (Rector de Maria Reina i ex-ambaixador del Vaticà) i preguntes sobre temes esportius, bàsicament sobre el F.C. Barcelona, a en Josep Mª Casanovas (Diari Sport), i a en Josep Mª Minguella (conegut tertulià esportiu).

Amb aquesta amena sobretaula vàrem donar per acabat l’àpat i el col·loqui a dos quarts de cinc de la tarda.

Premi Especial de l’Acadèmia: Pordamsa

Premi Especial de l’Acadèmia: Pordamsa

Pordamsa

En aquest article divulguem la llarga trajectòria i els mèrits del últim premiat dels Premis Nacionals de Gastronomia 2018. Ens referim al guanyador del Premi Especial de l’Acadèmia que en aquesta edició s’atorga a Pordamsa i que l’any passat es va atorgar a l’empresa tonyinaire Balfegó, tot un referent internacional de la tonyina vermella.

Els guanyadors dels premis de l’Acadèmia són el resultat d’un procés de votació secret que els acadèmics realitzen al llarg de l’any. S’atorguen anualment a aquells cuiners, restaurants, professionals o col·lectius i institucions, relacionades amb el món de la gastronomia catalana, que al llarg de l’any o per la seva trajectòria han destacat per la seva tasca i aportació a la cuina del nostre país.

Tota una vida dedicada a la porcellana

Pordamsa 2Amb més de 40 anys d’història, Pordamsa fabrica i comercialitza porcellana de gran qualitat per a l’hostaleria. Situada a Sant Climent de Peralta (Girona), en una zona tradicionalment ceramista de La Bisbal de l’Empordà, l’empresa ha estat reconeguda internacionalment per un disseny modern i funcional, a un preu assequible, buscant sempre la diferenciació i el valor afegit per al client, acompanyat d’un bon servei gràcies al seu estoc permanent.

Entre altres serveis, destaca l’assessorament per a professionals en parament de taula, uns dissenys de productes totalment personalitzat amb decorats fets a mida així com una renovació de catàleg en constant renovació amb més de 80 articles nous que canvien cada any.

Durant aquest temps ha evolucionat fins a consolidar-se en diferents sectors: taula-cuina, cristalleria, coberteria, bany i regal. Les seves matèries primes provenen dels millors jaciments del món: Llemotges, Sud-àfrica i Argentina. Des de fa 25 anys, Pordamsa exporta arreu del món i exposa a les millors fires internacionals del sector, fet que els ha proporcionat la projecció de la qual ara gaudeixen a l’estranger.

Pordamsa

Treballar colze a colze amb els xefs

Pordamsa gaudeix de gran renom entre el sector. Per la qual cosa, ha aconseguit proveir a restaurants d’estrella Michelin d’arreu del món. Coneguts xefs -els germans Roca, Martín Berasategui, Angel León o Alex Atala- utilitzen els seus plats com a elements inseparables de les seves creacions.

El seu secret és que ha sabut oferir dissenys molt revolucionaris que s’adapten totalment a la presentació que té al cap el xef. Són els seus plats els que acompanyen el menjar i no viceversa, ja que la seva funció és que la creació del xef destaqui. Formes orgàniques inspirades en la natura, tradicions mil·lenàries d’orient i estils minimalistes són algunes de les peces més destacades.

Pordamsa

Gran viatge, bon ambient, interessant experiència, “peròs” gastronòmics

Gran viatge, bon ambient, interessant experiència, “peròs” gastronòmics

Paul Bocause

L’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició ha acabat el mes de gener de 2018 amb una escapada gastronòmica a França. El dimarts dia 30 ens trobàrem a les 10.00 del matí a l’aeroport del Prat de Barcelona els següents acadèmics: Ricard Aixelà, Miquel Brossa, Josep Casas, Pasqual Roca, Paco de la Rosa, Josep Mª Sanclimens, Ramon Serra, Joaquin Uriach, i també Anna Armengou, Enrique Gomis i Mercè Huguet.

Paul BocuseA les 11 agafàrem el vol Vueling VY1220 amb destinació Lyon. A les 12:15 vàrem aterrar a Lyon i amb tres taxis ens traslladàrem a Callonges-au-Mont-d’Or, al Restaurant Paul Bocuse, on arribàrem a les 13:10 hores. Comentar que quasi fins a les portes del restaurant hi arribava les aigues fruit de la inundació del Saône. Això impedia utilitzar els banys de la planta baixa. Encara a l’exterior hi havia innumerables ofrenes florals per en Paul Bocuse, que va morir el dissabte 20 de gener, o sia deu dies abans de la nostra visita.

Cal dir que inicialment teníem intenció d’anar-hi amb el tren TGV que sortia de BCN Sants a les 08,25 i arribava a Lyon Part Dieu a les 13.20. Feia temps ja havíem parlat amb el restaurant dient que hi arribaríem a les 13,40/13,45, però pocs dies abans, després de repetir-nos el clàssic “desolé” ens digueren que si arribàvem més tard de les 13,30, no ens podrien atendre. Vàrem insistir fins a l’extenuació però el “desolé” ens el varen repetir fins a la sacietat. No hi va haver manera.

En arribar, el famós grum Daniel, molt simpàtic i servicial es va fer càrrec dels equipatges.El restaurant segueix com sempre. Una decoració més que correcta però estil “Disney” i aquell dia no hi havia masses clients. L’espai de la cuina molt reduït. Ens col•locaren en una molt agradable taula ovalada, a “La Rotonde” (entrant a la dreta), que permetia el diàleg amb cadascun dels comensals.

Elegirem el menú que inclou els 4 plats emblemàtics de la casa i el maridatge de xampany i vins més top. Total, 355 € per persona. Després d’un “entrant de l’Auberge” i una copa de xampany, trigàrem més de 30 minuts a servir-nos la sopa VGE creada per l’Elysée el 1975 en honor del president Valérie Giscard d’Estaing. Aquesta sopa va coberta amb una pasta de full que ha de trencar-se i part d’ella posar-la a l’interior de la petita sopera, en la que hi ha el caldo, uns daus de carn i trossos de tòfona negra. Excel•lent.

RogerVa seguir el roger recobert de patata cruixent presentat com si fossin les escates del propi roger, acompanyat d’una salsa molt especial i francesa, amb romaní, un toc cítric molt marcat, lligada amb crema de llet i molta mantega i decorada amb un demi-glacé (suc de carn). Molt del lloc (Joaquim Uriach dixit). Plat també excel•lent. Seguírem amb el llobarro amb crosta de pasta fullada, i amb una salsa bearnesa amb concentrat de tomàquet. Plat correcte. Per descansar una mica ens serviren un granissat amb licor de vi de Beaujolais.

I finalment, la Pularda de Bresse cuinada i presentada a taula dins una bufeta de porc a l’estil de la Mère Fillioux. Excel•lent.

Després ens prepararen una selecció de “frescos i curats formatges” de “La Mère Richard”. Molt fluixets. Seguírem amb una Tatin immenjable i uns gelats, fantasies i xocolates que no tenien el mínim interès. Prenguérem cafè, en Ramon Serra va demanar sacarina i li portaren una caixa de plàstic, de mida industrial, impropi de un tres estrelles. I en marxar, un cambrer encara ens volia “tornar” l’envàs negre de plàstic, pensant que era nostre.

Paul BocuseTant el xampany com els vins, a més de ser molt cars, no tenien gens d’interès, i foren servits en copes de baixa qualitat. Cal destacar que l’àmplia carta de vins no hi havia cap vi d’Espanya i només un de Catalunya (Torres). Concretament vàrem prendre xampany Perrier-Jouet brut, Chateau Mersault, Savigny-le-Beaune, chardonnay, 2014, Côte de Beaune, Borgonya, Chateau Mersault, le cent vignes, premiar Cru de Beaune, pinot noir, 2012, Borgonya, Chateau Vilefranche, semillon 100%, Sauternes, 2015, Bordeaux.

El servei normal, però més propi d’1-2 que de tres estrelles. Ningú ens va saludar ni en arribar ni en marxar. En Joaquim Uriach va comentar: És com un parc d’atraccions amb olor de naftalina, però que s’ha de veure. En definitiva, podríem dir: Monsieur Bocuse, gràcies per la seva extraordinària aportació al món de la cuina. Creiem que vostè ho va fer tot molt, molt bé (d.e.p) Amb els seus successors dóna la impressió que patirem.

Acabat el dinar, que va durar més de 4 hores, i després de la corresponent fotografia de grup, ens traslladàrem amb taxi al centre de Lyon a l’Hotel Sofitel, 5 estrelles, molt ben ubicat i molt correcte. A les 19,45 i per suggeriment d’en Miquel Brossa anàrem al “bouchon” Daniel et Denise, on ens va rebre el seu xef Joseph Viola, ens ensenyà la seva cuina i la majoria prenguérem un sopar lleuger (truita de tòfona), però alguns altres s’atreviren amb unes riz de veau amb tòfona, terrine de pâté en croûte, uns peus de porc, anduillettes, etc. Vàrem prendre cerveses i vi negre, un Crozes-Hermitage del Rhône de Chapoutier, syrah, 2015. Teníem poca gana. Realment no és res de l’altre món, però és un correcte i típic “bouchon de Lyon“.

En acabar i després d’una caminada de 40 minuts retornàrem a l’hotel passant per una part de l’interessant barri vell de Lyon. En Miquel Brossa va fer un comentari que ens va semblar genial: “Els francesos no saben tractar bé la tòfona”. Certament en alguns plats n’hi posen molta, però no n’aprofiten el seu bon sabor ni aroma, perquè la incorporen a l’elaboració del plat durant l’etapa de cocció, de forma que l’aroma que es desprèn queda a la cuina i no la gaudeix el comensal. A la resta del món pràcticament tots hem après que la tòfona s’ha d’incorporar a taula, perquè desprengui la seva preuada aroma davant el nas del comensal que la paga.

 Les Grands BuffetsDimecres al matí esmorzàrem a les 08.00 al Sofitel, a la vuitena planta, amb una extraordinària vista sobre la ciutat i a les 9’15 sortírem en taxi i a l’estació Lyon Part-Dieu, agafàrem un tren TGV destinació Narbona amb transbord previ a Montpeller. Arribàrem a les 12,58 en punt. Ens esperaven dos taxis i ens portaren a les instal•lacions de Les Grands Buffets. Sensacionals instal•lacions (bolera, parc aquàtic, piscina, pista de patinatge, etc.) i amb una oferta gastronòmica de gran, gran quantitat i mitjana qualitat. No obstant això, si ho mirem sota el prisma de qualitat-preu (35’90 €) li donem un aprovat força alt. És imprescindible reservar amb antelació. Sempre està molt ple.

Les Grands Buffets_Fontaine ChocolatEn Josep Casas va cuidar-se d’elegir un vi blanc, concretament un Maury Prestige (AOP Languedoc-Rousillon, Grenache, Macabeu i Tourbat) i un de negre, que era un La Forge (AOP Corbieres-Boutenac, Syrah, Carignan) i a més prenguérem cerveses (curiosament Damm), aigua i refrescos. Ens col•locaren al saló VIP, ideal per 9-10 persones, i després comences “els viatges” per totes les seccions dels bufets (pernils, embotits, ous, marisc, pastes, carns, peixos, verdures, amanides, formatges, gelats, pastissos, fruites, etc.). No acabes mai. Hi ha de tot i força. També hi ha una cuina on et preparen a l’instant i prèvia comanda uns 25 plats. Pots menjar i repetir de tot el que et vingui de gust.

Després de 3 hores i quart un taxi ens traslladà a l’estació de tren. Volíem fer una visita prèvia a la Catedral de Nabonne però un col•lapse en el transit ens ho va impedir. Nervis en tots dos taxis. A les 17:33 hores el TGV va sortir de Narbonne i prèvies parades a Perpignan, Figueres i Girona, arribàrem a BCN Sants a les 19:31 hores. Una caiguda d’en Ricard Aixelà a la sortida del tren ha estat l’única nota negativa del viatge. Afortunadament ha estat sense conseqüències.

 

Enologia i excel•lència s’uneixen en la figura d’Isabelle Brunet

Enologia i excel•lència s’uneixen en la figura d’Isabelle Brunet

Isabelle Brunet

Seguim desvetllant els mèrits dels nostres guanyadors que enguany rebran el Premi Nacional de Gastronomia 2018. Pel que fa al Premi Cap de Sala, l’escollida ha estat Isabelle Brunet, que des de la seva apertura el 2008, està vinculada laboralment a Monvínic, projecte impulsat per Sergi Ferrer-Salat, i que probablement representa un dels millors bars de vins del món.

Aprenentatge autodidacta

BrunetIsabelle Brunet ha forjat el seu aprenentatge observant i adoptant una actitud autodidacta. Ja de petita, en el poble francès de Poitou, molt a prop de la ciutat de Nantes, apuntava maneres, ja que la seva vocació era entendre i poder conèixer de ben a prop un dels productes més representatius de la seva terra, el vi.

Amb la ment oberta, s’ha format viatjant pel món, fet que li ha permès conèixer una gran varietat de cellers, fires i vins, i observar diferents formes de treballar i entendre el vi. Primer comença amb Europa, recorrent el territori francès com els Alps, Alsàcia, Tolosa  o París; i després a Alemanya.

La seva inquietud l’ha dut arreu del món, tot i que Austràlia és el país que recorda de forma més especial. La seva estada de sis mesos al prestigiós celler Bass Phillip li va permetre submergir-se de ple en el procés d’elaboració del vi. Avi en dia, i després de tres anys d’esforços, Isabelle ha aconseguit que Monvínic sigui un dels pocs locals d’Europa que disposa de Bass Phillip a la seva cuidada carta.

Nomenada millor sommelier d’Espanya el 2013 per la Real Academia de Gastronomía de Madrid, Isabelle Brunet ha treballat com a sommelier a locals tan emblemàtics com Els Ambassadeurs, el Ritz Club de Londres, i El Bulli de Ferran Adrià.

Un bar de vins de referència

Monvínic ofereix als seus comensals un disseny contemporani i una distribució molt funcional. Va ser finalista del prestigiós Premi FAD d’Interiorisme 2009 i en la decoració, cada element està configurat per fer destacar el gran protagonista, el vi. Destaca el bon ús que li han donat al celler on guarden les ampolles, ja que a part de pràctic, visualment atrau molt l’atenció del visitant, especialment el que ve per primera vegada.

brunet 1

L’equip de sommeliers, capitanejat per l’Isabelle Brunet, ofereix al comensal una experiència sensorial única, que gràcies a una carta molt completa, permet un viatge pel món.  Una carta plena de referències que ofereix vins per a tots els paladars.

Un premi a l’experiència

Amb l’atorgament d’aquest Premi Cap de Sala, l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició vol fer públic el reconeixement a Isabelle Brunet per la seva tasca i trajectòria. A més, aquest premi constitueix un important mitjà de difusió de la feina complexa que cada dia afronta un cap de sala. Un compromís amb el comensal tan especial que tots l’admirem.

 

 

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

Ús de cookies

Utilitzem cookies pròpies i de tercers per millorar els nostres serveis mitjançant l'anàlisi dels seus hàbits de navegació, així com cookies de complement de xarxes socials. Si continua navegant, considerem que accepta el seu ús. Pot canviar la configuració o obtenir més informació aquí: política de cookies.

ACEPTAR D'ACORD D'ACCORD OK