El pernil ibèric, l’ingredient perfecte per aquestes festes (Part 2)

El pernil ibèric, l’ingredient perfecte per aquestes festes (Part 2)

Pernil Ibéric

A tots ens agrada menjar un pernil ibèric ben curat.  És un dels ingredients estrella de les festes nadalenques que sempre va relacionat amb festivitats i celebracions. Els seus colors brillants ens conviden a tastar-lo fins a tal punt que no cal tenir gana, només gaudir del plaer.

Per encetar-lo, sempre hi ha aquell familiar agosarat que teu el ganivet llarg i ben afilat i comença a demostrar la seva destresa. Una tècnica una mica perillosa si es fa incorrectament, ja que l’art de tallar pernil no s’adquireix amb quatre dies. Els mestres pernilers l’adquireixen amb anys de pràctica i dedicació, aprofitant tots els racons, per extreure tota la carn que es pugui. De fet, sembla mentida que d’un pernil de 5 kg se’n consumeixi poc més de dos quilos.

Per tallar-lo com es mereix, us recomanem que seguiu aquests senzills consells. Per la vostra seguretat i la del pernil!

Per encetar-lo, cal tenir habilitat i fer un tall profund i transversal sota la nou. Seguidament, seguint es fan dos talls profunds, obtenint un forat amb la forma d’un triangle. Gràcies al “tall en V”, sempre ens quedarà una superfície recta.

És llavors quan ja podem treure la capa externa de greix. En aquest punt, ja podem fer servir el ganivet perniler, llarg i estret.

Recordeu sempre que el ganivet perniler serveix per tallar talls fins i que en cap cas ha de tocar l’os. Per separar aquesta carn, és quan hem d’utilitzar algun ganivet curt que sigui més manejable.

Un pernil obert manté totes les propietats intactes durant un més. Per mantenir-lo en bon estat el millor és utilitzar un drap sec que no deixi anar pelussa.

És un ingredient molt versàtil, ja que combina molt bé amb la majoria d’aliments, i del que se n’aprofita tot. De la carn en podem fer talls sencers, daus o encenalls. Dels ossos de pernil es poden fer brous, sopes i consomés contundents. Amb la pell en podem fer cotnes, retirant el greix i fregint-los a poc a poc. En resum, és una mina d’or!

trossos de pernil

Donat que cada regió segueix un procés de curació diferent, a cada Denominació d’Origen hi trobem matisos propis. Entre les races no ibèriques (l’anomenat pernil serrà o del país), hi trobem la “Trevélez” i la “Teruel”. Tenen una curació curta, entre 12 i 24 mesos.

Si parlem de raça ibèrica, utilitzen curacions més llargues. Si sou d’aquells que només mengeu pernil per Nadal, us recomanem la D.O. Guijuelo, ja que conté menys sal i és més dolç. Per contra, la “D.O. Valle de los Pedroches” és la que produeix menys pernils però tenen un sabor increïble. Si sou grans amants d’aquest producte gurmet us recomanem la “D.O. Dehesa de Extremadura” o “D.O. Huelva”, ja que son pernils amb una gran intensitat de sabor. A més, en el cas de la D.O. Huelva, que inclou la regió de Jabugo, és una de les més conegudes i en el seu procés de curació afegeix un lleuger toc a fumat.

I per acabar, ha arribat l’hora de desvetllar alguns secrets. El primer és que si un porc està ben alimentat, la qualitat es nota! Per això, us recomanem demanar sempre pernil ibèric de gla.  Veureu que hi ha una gran diferencia respecte els pernils d’engreix amb pinso.

Una altra revelació és que l’anomenat “pata negra” no existeix. L’anomenem així ja que pensem que un pernil ha de tenir la peülla negre per ser bo. Però el que la gent no sap és que la raça ibèrica té varietats de porcs que no tenen la pell fosca sinó clara i la peülla també ho és. Fins i tot, molts productors pinten les peülles amb pintura negre!

pernil

I ara, ja teniu tota la informació per convertir-vos en autèntics experts en pernil.

 

 

 

El temps, l’ingredient clau per elaborar un pernil ibèric

El temps, l’ingredient clau per elaborar un pernil ibèric

pernil ibèric

Per Nadal no pot faltar a cap taula una bona pota de pernil ibèric. Un producte gurmet que ens meravella pel seu sabor i aroma però que en desconeixem la seva elaboració i alguns dels secrets que amaga, i que us volem desvetllar.

El pernil ibèric no és res més que una cuixa de l’espatlla o del darrere d’un porc curada, seguint un procés de curació tradicional basat en salar-la, assecar-la i madurar-la per conservar la seva carn. Un producte que sembla senzill l’elaborar però que necessita 5 anys de dedicació, i que consisteix en jugar amb 3 ingredients: control de temperatura ambient, sal i temps. Un procediment lent però que en podem treure molts bons resultats.

Antigament era molt artesanal. Els productors utilitzaven bodegues amb grans finestrals per controlar la temperatura ambiental. Amb el temps, han passat a dependre de sistemes que, gràcies a la tecnologia, controlen els nivells d’humitat. Per tant, tot i els avenços que han fet evolucionar el procés de curació, se segueix utilitzant la tradicional tècnica de control de temperatura.  De fet, no cal mirar gaire endarrere quan a les cuines de les cases, encara no hi havia nevera i el menjar es conservava en un rebost fred.

Pernil

Una altra tècnica clau, i també tradicional en la curació, és l’etapa de salar els pernils. Aquest punt és clau, ja que determina el grau de salat que està un pernil. S’ha de saber escollir el temps just, ni poc ni massa.

Per últim, no ens podem oblidar de l’ingredient més complicat, el temps. Si hem criat un porc de raça ibèrica amb les condicions ideals, donant-li llibertat en una extensa devesa i alimentant-lo amb herbes i glans, cal tenir paciència i curar la peça entre 24 i 38 mesos. Només així és quan s’aconsegueix un pernil insuperable.

tros de pernilUn cop aclarits alguns dubtes sobre la curació, passem a centrar-nos en l’animal. Per fer un bon pernil és clau escollir aquella raça més propensa. Ens referim a la raça ibèrica, amb exemplars grassos i grans que tenen una particularitat diferent de la resta i que els fa únics: tenen l’habilitat d’infiltrar el greix en la carn. Donat que una imatge val més que mil paraules, només cal observar un tall, on les fines vetes blanques de greix formen ramificacions entre la carn del pernil. Aquest procés d’infiltració només és possible si els porcs poden fer exercici i per això, les grans extensions de deveses són tan importants, ja que els porcs no només mengen el seu preuat gla sinó que aconsegueixen fibrar els seus músculs.

Pernil Ibéric

Ara ja sabeu tot el que cal saber per escollir un bon pernil. En el proper article, afilarem el ganivet i us desvetllarem alguns secrets tabú.

Recomanacions gastronòmiques per aquest cap d’any

Recomanacions gastronòmiques per aquest cap d’any

cap d'any

Ens trobem en plenes festes nadalenques i milers de llars catalanes tenen les taules ben atapeïdes de familiars i amics. El cava i les receptes casolanes agafen tot el protagonisme i la tradició dicta una cura especial per la gastronomia. Amb el temps, aquests menús tradicionals estan experimentant una ampliació progressiva del ventall de possibilitats culinàries. Ara podem trobar al centre de la taula un magnífic panettone italià, el gall d’indi inspirat en la festivitat americana del “Thanksgiving”, el pa de pessic “christstollen” d’origen austríac, fet amb panses i fruita confitada, o el famós vi calent alemany “glüwhein”, que ajuda a suportar les gèlides temperatures d’aquests paratges.

Aquest fenomen d’ampliació i modernització encara és més marcat al cap d’any, una festa on els excessos estan ben vistos i els productes gurmet agafen el relleu. Ja no s’opta per servir plats contundents sinó plats sofisticats i elegants, on es premia la qualitat del producte per sobre de la quantitat.

Així doncs, si busqueu idees per encetar el nou any que està a punt de començar, us donem algunes recomanacions divertides i amenes, pensades per a compartir amb els teus.


cap d'any
Els crustacis del fons marí: Els crustacis i el marisc són tot un clàssic del sopar de Cap d’Any però que si es prepara bé, és un èxit assegurat. Oblida l’antiquat còctel de gambes i vés a buscar el sabor que t’ofereix aquesta proteïna. Gambes de Palamós, llagostins, vieires, nècora, eriçó de mar i llobregant, són una fantàstica opció per a degustar.

Viatgem a Noruega: Una de les proteïnes més delicades i gustoses per la nit de Nadal és el salmó. Un dels més exclusius és el que prové de l’illa de Kvitsoy, a Noruega, que l’empresa Arrom distribueix per tot el territori. Es tracta d’un exemplar que ha sigut criat amb mètodes naturals i respectant el medi ambient, sense utilitzar antibiòtics.

cap d'any

Aviram: Donat que venim de grans tiberis nadalencs, per cap d’any ve de gust menjar més lleuger. Una opció són les aus de caça com la perdiu, la becada o la guatlla. Si controleu la cocció, us pot sortir un plat deliciós.

Formatges: A vegades no cal complicar-se la vida. Una bona opció és oferir una generosa taula de formatges amb elements que combinin bé, com la melmelada, figues i foie gras, per donar aquell toc dolç que necessita.

Últimes novetats en torrons: Tots sabem que el torró de Xixona o de crema cremada són autèntics best sellers però si busqueu torrons més actuals, no us perdeu la proposta que ens fa Albert Adrià i Torrons Vicens, que combinen la tradició torronaire amb l’alta gastronomia per treure varietats inèdites com el torró de pipes de carbassa, fet amb xocolata blanca i una praliné de pipes de carabassa fregides, el torró de vi, amb una infusió de vi negre de cabernet sauvignon amb ganache de xocolata, o el torró de pastís Tatin, que incorpora poma caramel·litzada amb un praliné de pasta de full.

Alcohol però amb moderació: Tots sabem que per cap d’any sempre hi ha aquell familiar que sense voler, acaba bevent un xic de més. Per això, us proposem servir còctels refinats i nadalencs on l’alcohol queda en un segon terme. Un dels que us proposem servir és el ponx d’ou, molt popular en països anglosaxons, a base d’ou, llet, vainilla, brandi i nou moscada per donar-li un toc especial.

cap d'any

I per acabar, no us oblideu del raïm per a celebrar les campanades!

El Nadal i els canelons, un equip únic

El Nadal i els canelons, un equip únic

Canelons

Font: Robinfood

Les festes nadalenques tenen un seguit de tradicions tals com muntar l’arbre, donar menjar al tió o cantar nadales amb els nens. Però sense dubte no hem d’oblidar que el Nadal també significa menjar grans tiberis i estar rodejats amb les persones que més estimem. Qui no recorda aquella magnífica escudella de la iaia o els canelons del dia 26? Exemples de la cuina casolana catalana que formen part de la nostra cultura gastronòmica popular.

Els canelons són el plat estrella de Sant Esteve i tenen un protagonisme destacat en les tradicions nadalenques des de fa més de 100 anys. Segons Néstor Luján, fundador de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, els canelons tal com els coneixem, arriben a casa nostra gràcies al restaurant La Maison Dorée, que els va posar de moda entre les elits  burgeses. Posteriorment, el seu consum es va estendre per totes les classes socials a través de les criades d’aquestes cases senyorials.

Avui en dia, els canelons amb crema de tòfona del xef Carles Gaig són uns dels més afamats. Tal és l’èxit i el sabor d’aquests, que moltes persones volen conèixer la recepta.

Carles Gaig

Perquè pugueu sentir-vos com en el restaurant Gaig però a casa vostra, us portem la recepta dels canelons de la família Gaig, un plat típic pel dia de Sant Esteve que ha fet famós al xef barceloní.

Ingredients per a quatre persones: 350 gr. de carn magra de porc, 350 gr. de carn de vedella, 140 gr. de foie-gras d’ànec, 1 ceba de mida mitjana, 16 plaques de pasta, oli d’oliva, sal, 1 xic de vi ranci, ½ dl de caldo de gallina i  150 gr. de formatge ratllat

Ingredients per la salsa beixamel: 3 litres de llet, 175 gr. de farina, 175 gr. de mantega, mitja ceba i un pessic de nou moscada.

Ingredients per la crema de tòfona: 75 cl. de nata, 150 gr. de tòfona picada molt fina i  75 cl. de caldo de gallina

Passos per elaborar la salsa beixamel:

  1. Bullir la llet amb la nou moscada. En un cassó, desfer la mantega i coure la farina durant 10 minuts a foc suau per tal d’aconseguir un rouxblanc.
  2. Afegir la llet bullent i deixar-ho bullir a foc lent durant deu minuts més. Després, passar la mescla pel xino.

Passos per elaborar la crema de tòfona:

  1. Posar a bullir la nata i el caldo de gallina, esperar que redueixi el seu volum a la meitat i anar incorporant la tòfona picada.

Passos per elaborar els canelons:

  1. Tallar la carn en daus de 4 cm, posar la sal i en una cassola amb 2 dits d’oli, cuinar-los fins que estiguin daurats, afegint la ceba a poc a poc.
  2. Després es tira el vi ranci, es deixa reduir i s’afegeix el caldo fins que la textura quedi melosa. Llavors és quan afegim el foie-gras tallat en daus d’uns 3 cm.
  3. Colar la carn, reservant el caldo per més tard. La passem per la picadora i anem rectificant la textura amb el caldo i 4 cullerades soperes de salsa beixamel.
  4. Bullir la pasta fresca durant quatre minuts amb aigua i sal. Quan estigui freda, es farceixen els canelons amb la carn.
  5. Gratinar i preparar-los per servir

TorronsI després d’atipar-nos de canelons casolans hi ha res millor que acabar l’àpat que amb trosset de torró? Són les postres més típiques per aquestes festes, junt amb les neules, que donen el punt final als menjars d’aquests dies. En tenim de tots tipus: de xocolata, de Xixona, d’Alacant… N’existeix un per cada paladar. Per això, us proposem que després de fer aquests suculents canelons acabeu la festa provant els torrons més típics de casa nostra.

Boletaires, ja ha arribat la vostre hora! Comença la temporada dels bolets

Boletaires, ja ha arribat la vostre hora! Comença la temporada dels bolets

BLOG BOLETS_ACGN

Podríem dir que la tardor és una d’aquelles èpoques de l’any que passa sense pena ni glòria en la vida de la gent. Ens acomiadem amb tristesa de l’estiu i esperen ansiosos tots els atractius que ens ofereix l’hivern. És una estació d’impàs entre la calor i el fred, on els dies s’escurcen i la llum solar escasseja, arriben les primeres pluges i no tens més remei que dir adéu a aquella tovallola que t’espera amb enyorança fins a l’estiu que ve.

Però  siguem positius. La tardor també pot oferir grans estímuls com les cremes i els sopars calents al sofà, el ric ventall de colors que tenyeix els boscos i les casetes de les castanyeres. Per nosaltres, gastrònoms amb ganes d’aventura, un dels seus millors atractius és sens dubte l’agradable sensació d’anar a buscar bolets.

El Centre Tecnològic Forestal pronostica que la campanya de bolets s’allargarà fins desembre, ja que les temperatures suaus es mantindran durant tota la tardor. Així doncs, tindrem una temporada normal, ni extraordinària com la del 2014 ni nefasta com la de l’any 2007.

Rovellons

Aquí teniu tres grans consells per tots aquells que tingueu la temptació de sortir a caçar bolets:

  • Recordeu que els bolets mai s’arrenquen. Es talla el tall perquè en un futur torni a créixer. D’aquesta manera protegim la propera collita de bolets i no malmetem el medi ambient.
  • Ser conscient que cal conèixer molt bé què estem agafant per no tenir sorpreses desagradables. Un bolet no comestible pot causar la mort per enverinament així que cal anar amb compte. Per això, en cas de dubte, no colliu mai un bolet que no coneixeu.
  • El bon boletaire va sempre ben equipat amb un calçat còmode, una jaqueta pel fred i una navalla.

El bolet és l’ingredient característic de la tardor, tot i que algunes espècies com el xampinyó, es conreen durant tot l’any. Abans de cuinar-los convé rentar-los bé per treure la terra i els trossos de vegetació però sense excedir-se, ja que deixar-los massa en contacte amb l’aigua s’amara ràpid. Tampoc és aconsellable mesclar-los tots junts. Els secs, com el rovelló o la trompeta de la mort, són aptes pel foc directe mentre que els gelatinosos, com la llenega o la múrgola, són més idonis pels guisats.

Els bolets són versàtils i baixos en calories. Aquests són alguns dels nostres preferits:

El cep: Potser un dels de més categoria, juntament amb el rovelló. És fàcil de cuinar, ja que ben laminat i amb un punt de sal, el passes per la planxa i ja tens un bon plat.

El camagroc: Un dels més versàtils i que amb un cop de foc queda boníssim. Si el saltem o el posem en una truita queda molt bo.

El fredolic: És un dels més sensibles al temps i costa trobar-ne si no fa fred. Aquí us deixem una recepta de Crema de fredolics amb ou de guatlla de la xef Ada Parellada.

INGREDIENTS

Crema-fredolics-ou-guatlla

Foto XAVIER BERTRAL. Diari ARA

800 g de fredolics, 4 escalunyes, 1 nap, 1 dl d’oli d’oliva, 1 l de brou de verdures, 1 cullerada de porradell picat, 4 ous de guatlla, pebre i sal.

PREPARACIÓ

Piquem i coem lentament les escalunyes en una cassola, amb un raig d’oli, procurant que quedin blanques, vigilant sempre que no es torrin. Hi afegim el nap pelat i tallat a daus i els bolets trossejats, reservant-ne uns quants per a l’hora de servir el plat. Ho cobrim amb el brou de verdures i ho salpebrem. Ho deixem coure a foc suau 30 minuts.

Ho triturem tot plegat i ho passem pel colador xinès. Fem els ous de guatlla a la paella. Servim la sopa de fredolics calenta, amb els ous de guatlla i uns quants fredolics saltats, a la paella, a foc mitjà, amb una mica de sal i pebre.

Bon profit

 

Els peixos oblidats (2a Part)

Els peixos oblidats (2a Part)

peixos oblidats 2

Continuem parlant dels peixos oblidats. Espècies amb baixa demanda i difícils de vendre, ja sigui per desconeixement, per la dificultat que comporta cuinar-los a causa de les seves espines o per la senzilla raó que no estan de moda.

Els pescadors, coneixedors de totes aquestes espècies, des de sempre les han aprofitat per cuinar una sèrie de plats populars mariners com la sopa de peix o un bon fumet. Si traslladem aquest “saber fer” al món de la restauració, només els més entesos en peix i que tenen bons contactes al mar, cuinen peixos oblidats i diferents que la resta. Perquè encara que no sigui membre de l’aristocràcia marítima, els peixos oblidats poden ser igual de bons en sabor. Aquests són alguns llocs on poder degustar peixos de descart cuinats pels millors entesos:

  • El Peix Grillat (Calella): La seva carta està farcida de peixos desconeguts com l’oblada, un peix blau que filetejat a la brasa és deliciós. No us perdeu la seva cassola d’oblada!
  • Norai (Barcelona): Fruit d’una col·laboració entre el Museu Marítim de Barcelona, el restaurant Norai i l’empresa de la Barceloneta Cap a Mar (dedicada a la pesca de qualitat i de proximitat) se celebra el cicle de sopars “Els Oblidats” que intenta divulgar el valor gastronòmic d’aquests peixos desconeguts. Podem trobar plats on es cuina la bròtola (similar al lluç), la rajada, la moixina o la gamba blanca.
  • El Rossegall (Vilanova i la Geltrú): Podeu provar varietats oblidades com el pop roquer, la bruixa de quatre taques, el gall, el serrandell o la llisera.
  • La Salseta (Sitges): El cuiner Valentí Mongany, adscrit a Slow Food, s’inventa receptes segons els peixos sense preu (peixos no venuts a la llotja) que troba al mercat. Els habituals són els sorells, els pagells, els seitons i els verats, entre d’altres. A la cuina tots són gustosos.

I ara entrem en matèria. Parlem d’algunes espècies de peixos que són considerades els “aneguets lletjos” de la peixateria però que tenen un sabor increïble dins d’una olla o un forn:

La canana: És de la família dels cefalòpodes i ha quedat rellevat davant la presència del calamar o la sèpia. El gran entrebanc que frena el seu consum és la dificultat que implica cuinar la seva carn, més ferma que la dels seus parents, cosa que cal utilitzar coccions suaus i prolongades. És a dir, implica cuinar amb una paciència que no tots els cuiners aficionats tenen. Cal preparar-la sense pell, netejant el seu esquelet i el paquet intestinal. Amb ceba caramel·litzada queda boníssima!

L’oblada: Molt similar al pagre, no és gaire consumit donat que té unes dimensions reduïdes, és força espinós i, a causa de la seva dieta vegetariana, té una carn poc gustosa. Tot i així, es pot fer servir en sopes i caldos. Feta a la cassola queda agradable i enriqueix els sabors mariners.

 L’aranya: Té molt mala fama a causa de la seva difícil manipulació, ja que si es fa mal fet, pot provocar urticària. El que no tothom sap, és que si es treuen bé les punxes que extreuen aquesta toxina urticant, trobem una carn molt gustosa. És ideal per fer suquet de peix i altres elaboracions, com salses marineres.

Peixos de roca: Curiosament, són varietats de proximitat que han arribat amb força a les cuines dels restaurants més selectes però que es troben amb un topall a les cuines catalanes. Al ser de platja, és un peix menys contaminat com pot ser la tonyina. El seu preu és una meravella i el fa més accessible a les llars catalanes però amb tantes punxes i amb unes pintes salvatges i ferestes, molts consumidors opten per no comprar-lo. Un exemple és la rajada, que si es neteja bé, trobem un sabor deliciós i agradable a qualsevol paladar exigent.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

Ús de cookies

Utilitzem cookies pròpies i de tercers per millorar els nostres serveis mitjançant l'anàlisi dels seus hàbits de navegació, així com cookies de complement de xarxes socials. Si continua navegant, considerem que accepta el seu ús. Pot canviar la configuració o obtenir més informació aquí: política de cookies.

ACEPTAR D'ACORD D'ACCORD OK