UN DELS MILLORS ÀPATS MAI FETS A L’ACADÈMIA AL CELLER DE CAN ROCA

UN DELS MILLORS ÀPATS MAI FETS A L’ACADÈMIA AL CELLER DE CAN ROCA

UN DELS MILLORS ÀPATS MAI FETS A L’ACADÈMIA
DIMECRES 23 DE MAIG DE 2018

El dimecres 23 de maig l’Acadèmia va visitar de nou el “santuari” del Celler de Can Roca.
Segons bona part dels assistents, va ser el millor àpat mai fet a l’Acadèmia, en definitiva, un àpat memorable.

ASSISTENTS:

Acadèmics:
RICARD AIXELÀ
JOSÉ Mª DE HITA
PACO DE LA ROSA
J. IGNACIO FERRER
GERARDO GARCIA VENTOSA
ÀLEX JAUMANDREU
GLÒRIA NOGUÉ
PASQUAL ROCA
VALENTÍ ROQUETA

MENÚ:
– Coctail de maduixa
– Entrepà de calamar
– Dimsum de roses amb gambes i oli de sèsam
– Pell, morro, cresta, ventresca, freses, galta i brandada de salmó
– Cabra de mar amb el seu corall i tàrtar de camarón
– Consomé de moixernons
– Taco de garrí
– Xiaolongbao de pota i tripa
– Brioix de moixernó

– Pèsols a la brasa amb pesto de pèsols, tofu i gelatina de la seva baina
– Espàrrec amb garum d’espàrrec curat i a la brasa i espàrrec encurtit
– Escamarlà a la brasa amb “ajoblanco” i julivert
– Tallarines de turbot
– Fideuà sense fideus amb gambes

– Escórpora al vapor farcida d’anemones
– Peu de porc amb espardenyes
– Colomí a l’ast

– Cromatisme verd 2018
(Liquat de cogombre, crema de cardamom, granissat de meló, poma, grosella, fonoll, eucaliptol i Chartreuse)
– Girona Temps de flors
(Sorbet d’aranyons, ametlla amarga, vainilla i flors)
– Del cacau a la xocolata
(Degradat de: polpa de cacau, litxi, vinagre i manzanilla, llet d’ametlla, panses i PX i xocolata.
Brownie de xocolata, sorbet de xocolata, cruixent de xocolata feta al nostre obrador i infusió de grué de cacau)

Ho vàrem maridar amb:
Torelló Finca Can Martí 2012 D.O. Cava
Nun Vinya dels Taus Magnum 15 D.O. Penedès
Comte Lafon 13 A.O.C. Meursault
Viña Tondonia Rosat 08 D.O.Q. Rioja
Susterris D.O. Costers del Segre
Espectacle 15 D.O. Montsant
Von Schubert Grünhauser Kabinett 13 VDP Mosel
Ars Natura Líquida, vi de gerds
De Müller Pajarete D.O. Tarragona

L’Acadèmia te el privilegi de disposar d’una taula cada semestre al Celler de Can Roca. En aquests àpats, el menú que ens prepara en Joan Roca és completament diferent dels menús degustació estàndards. Aquesta vegada va fer el mateix però vàrem poder gaudir d’una sèrie de novetats extraordinàries.
Gràcies germans Roca, i enhorabona als nous Acadèmics que varen tenir el privilegi i l’encert d’assistir a aquest tradicional àpat.

Molt interessant Escudella i Carn d’olla al Restaurant Bravo 24, a l’Hotel W

Molt interessant Escudella i Carn d’olla al Restaurant Bravo 24, a l’Hotel W

>escudella bravo 24

Com ja és habitual, cada any, en època de fred, l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició organitza a unes escudelles i carn d’olla. El dijous dia 22 de febrer, a partir de les dues del migdia, en Carles Abellán, xef del Bravo 24, ens va preparar una gran escudella i carn d’olla.

Hi assistiren els següents Acadèmics: Ricard Aixelà, Miquel Brossa, Rosa Gelpí, Jorge Linat, Rosa Mayordomo, Paco de la Rosa, Josep Mª Sanclimens.

I els següents amics de l’Acadèmia: Xicu Anoro, Pau Arenós, Manel Arraut, Francesc Bargalló, Xavier Beltran, Joan Coma, Javier Cornejo, Jaume Farré, Josep Mª de Hita, Monsenyor Jaume González Agàpito, Raimundo Julià, Jordi Masramon, Felip Massot, Josep Mª Minguella, Albert Miralles, Lluís Planas, Miquel Ribas, Gerardo Romy, Jordi Roura i Joan Verdaguer.

Abans d’iniciar l’àpat ens varen preparar un potent aperitiu en què hi havia pa amb tomàquet amb bon pernil, uns biquinis de formatge i tòfona i unes croquetes “king size” de rostit, tot acompanyat de caves i vins Torelló embotellats especialment per a en Carles Abellan.

Posteriorment passàrem a una espectacular taula imperial amb unes grans vistes, i ens serviren, en primer lloc, l’escudella amb grans galets. Va haver-hi la petita discussió de si la pasta del galet estava massa “al dente”. Arribàrem a la conclusió que estava en el seu millor punt de cocció.

Seguidament, després de repetir els qui volgueren (que foren la majoria), ens serviren unes safates amb verdures, cigrons i la carn d’olla (botifarra blanca, negra, morro, galta i cansalada sensacionalment condimentada, etc.). La pilota (extraordinària), sense all ni julivert, la serviren a part.

De postres, unes sensacionals maduixes amb nata sense sucreformatge brie amb nata i tòfona, forrat de farina d’ametlla, i xocolata tradicional catalana medieval molt especiada, sobretot amb canyella. Tot també acompanyat de vins blans, negres i cava Torelló.

escudella

Entremig del dinar i en acabar, vàrem mantenir una interessant tertúlia sobre temes futbolístics, liderada per en Josep Mª Minguella i sobre temes gastronòmics, aquest cop encapçalada per en Pau Arenós.

Resumint, una extraordinària escudella i carn d’olla i una excel·lent tertúlia entre bons amics, que va acabar a les 16:45 de la tarda.

Premi Especial de l’Acadèmia: Pordamsa

Premi Especial de l’Acadèmia: Pordamsa

Pordamsa

En aquest article divulguem la llarga trajectòria i els mèrits del últim premiat dels Premis Nacionals de Gastronomia 2018. Ens referim al guanyador del Premi Especial de l’Acadèmia que en aquesta edició s’atorga a Pordamsa i que l’any passat es va atorgar a l’empresa tonyinaire Balfegó, tot un referent internacional de la tonyina vermella.

Els guanyadors dels premis de l’Acadèmia són el resultat d’un procés de votació secret que els acadèmics realitzen al llarg de l’any. S’atorguen anualment a aquells cuiners, restaurants, professionals o col·lectius i institucions, relacionades amb el món de la gastronomia catalana, que al llarg de l’any o per la seva trajectòria han destacat per la seva tasca i aportació a la cuina del nostre país.

Tota una vida dedicada a la porcellana

Pordamsa 2Amb més de 40 anys d’història, Pordamsa fabrica i comercialitza porcellana de gran qualitat per a l’hostaleria. Situada a Sant Climent de Peralta (Girona), en una zona tradicionalment ceramista de La Bisbal de l’Empordà, l’empresa ha estat reconeguda internacionalment per un disseny modern i funcional, a un preu assequible, buscant sempre la diferenciació i el valor afegit per al client, acompanyat d’un bon servei gràcies al seu estoc permanent.

Entre altres serveis, destaca l’assessorament per a professionals en parament de taula, uns dissenys de productes totalment personalitzat amb decorats fets a mida així com una renovació de catàleg en constant renovació amb més de 80 articles nous que canvien cada any.

Durant aquest temps ha evolucionat fins a consolidar-se en diferents sectors: taula-cuina, cristalleria, coberteria, bany i regal. Les seves matèries primes provenen dels millors jaciments del món: Llemotges, Sud-àfrica i Argentina. Des de fa 25 anys, Pordamsa exporta arreu del món i exposa a les millors fires internacionals del sector, fet que els ha proporcionat la projecció de la qual ara gaudeixen a l’estranger.

Pordamsa

Treballar colze a colze amb els xefs

Pordamsa gaudeix de gran renom entre el sector. Per la qual cosa, ha aconseguit proveir a restaurants d’estrella Michelin d’arreu del món. Coneguts xefs -els germans Roca, Martín Berasategui, Angel León o Alex Atala- utilitzen els seus plats com a elements inseparables de les seves creacions.

El seu secret és que ha sabut oferir dissenys molt revolucionaris que s’adapten totalment a la presentació que té al cap el xef. Són els seus plats els que acompanyen el menjar i no viceversa, ja que la seva funció és que la creació del xef destaqui. Formes orgàniques inspirades en la natura, tradicions mil·lenàries d’orient i estils minimalistes són algunes de les peces més destacades.

Pordamsa

Joel Castanyé, la revelació del moment

Joel Castanyé, la revelació del moment

Joel Castanyé

Ens acostem a la gala d’entrega dels Premis Nacionals de Gastronomia 2018 de l’ACGN que enguany ha escollit com a Premi Revelació al xef lleidatà Joel Castanyé Daniel, cap dels fogons  del restaurant la Boscana (Bellvís, Lleida).

La seva escola? La família

Cap de cuina des del 2007, és el petit dels tres germans Castanyé i va formar-se a l’Escola d’Hostaleria de Lleida i també a la de Sant Pol de Mar.

Des de petit, va ser espectador en primera persona de la cuina de casa, ja que la família Castanyé fa trenta anys que es dedica a la gastronomia, amb la Roser com a pal de paller. Els seus negocis familiars són el restaurant Resquitx de Mollerussa i des de fa vuit anys, La Boscana a Bellvís (Pla d’Urgell). En aquest últim, la família va començar amb celebracions i banquets i fa dos anys van decidir obrir a les mateixes instal·lacions un restaurant gastronòmic de només vuit taules en què, asseguren, mimen molt l’espai i el menjar.

Durant la seva trajectòria ha passat pel Neichel, l’Àbac de Xavier Pellicer i el Bullicatering.

Cuiner vocacional, sap que cuinar en un paratge com el del territori lleidatà forja una manera de fer i de ser on l’aprenentatge autodidacta és la millor escola, ja que cada dia aprèn alguna cosa nova.

Un restaurant únic al Pla d’Urgell

La seva ubicació privilegiada fa de La Boscana un paratge únic, envoltat de camps, boscos i fins i tot un estany. Les seves àmplies parets de vidre són un gran encert que ajuden al comensal a fer una immersió més profunda en l’entorn, acompanyat per una gastronomia arrelada a la terra.

La seva decoració moderna i sense artificis fa que la seva carta brilli amb llum pròpia, ja que el restaurant es caracteritza per una renovació constant per poder oferir plats nous al client que repeteix.

Amb ell, Joel Castanyé han guanyat la seva primera estrella Michelin. Causa d’això pot haver estat la seva ambició, ja que amb un horitzó sense límits, el xef i tot l’equip van anar a totes des del primer moment d’obrir. D’aquesta manera  van aconseguir la gran gesta: poder guanyar l’apreciada estrella en només dos anys des de l’obertura de La Boscana.

La boscana

Talent i visió sense límits

Quan observem l’oferta gastronòmica que ens ofereix Joel Castanyé no podem evitar que les nostres papil·les gustatives comencin a ballar de l’emoció. Fidel a un estil de cuina tradicional amb productes de temporada i de la zona, de tan a prop que fins i tot vénen del seu propi hort, aquest cuiner transversal no dubte en atrevir-se a innovar amb noves textures i els sabors.

Els seus plats, pensats fins al mínim detall, presenten matèries primeres de primera qualitat que aconsegueixen sabors frescos i innovadors al paladar.

La Boscana

Un reconeixement a l’esforç

Amb l’atorgament d’aquest Premi Revelació, l’Acadèmia Catalana de Gastronomia vol fer públic el reconeixement per la seva tasca i trajectòria meteòrica. A més, els Premis Nacionals de Gastronomia constitueixen un important mitjà de divulgació de les finalitats i el compromís que aquesta Acadèmia té amb la cuina catalana, la identitat de la qual s’ha de preservar, recolzar, impulsar i divulgar.

Ca l’Isidre, emblema de la ciutat de Barcelona

Ca l’Isidre, emblema de la ciutat de Barcelona

Ca l'Isidre

Ja s’han fet públics els guanyadors dels Premis Nacionals de Gastronomia 2018 que l’Acadèmia lliurarà al proper més de febrer. Per això, en els següents articles del blog, parlarem dels finalistes i dels motius que els han fet mereixedors de rebre aquests reconeixements tan especials.

El primer dels guardonats que volem mencionar és Isidre Gironès, que amb més de 60 anys d’experiència en el sector de la restauració, enguany se li atorga el Premi Nacional de Gastronomia. L’ACGN vol distingir la seva contribució a la gastronomia catalana després de tota una vida al capdavant de l’emblemàtic restaurant Ca l’Isidre.

El restaurant Ca l’Isidre, un referent del barri del Raval.

Ca l'IsidreTot va començar quan aquest restaurador i apassionat de la gastronomia decideix embarcar-se en obrir un restaurant al centre de la ciutat Comtal.  I seguint la dita que darrere d’un gran home sempre hi ha una gran dona, funda juntament amb la seva esposa, Montserrat Salvó, el restaurant Ca l’Isidre, tota un emblema de la ciutat.

Aquest temple de la cuina casolana i popular obre les portes l’any 1970 al carrer de les Flors de Barcelona. Ofereix un espai d’ambient clàssic que compta amb una destacada col·lecció d’art que guarneix la sala del menjador.

Amb els seus 47 anys de trajectòria, Isidre Gironès ha aconseguit que esdevingui tot un referent a la ciutat, ja que a través de la seva carta i les seves parets es pot llegir la història de la ciutat i l’evolució del barri del Raval. Nombroses personalitats de la cultura -com Woody Allen, Federico Fellini, Joan Manel Serrat, Joan Miro, Modest Cuixart, Giorgio Armani, Catherine Deneuve etc… així com destacats polítics i empresaris, intel·lectuals i amants de la bona cuina, han freqüentat el restaurant.

La seva filla Núria, que va prendre el relleu generacional l’any 2016, ha passat a formar part de la direcció i va esdevenir la responsable de la carta de postres, més tard la sumilleria i actualment revisa tots els departaments amb l’ajut de tot el seu equip.

Així i tot, es pot veure l’Isidre Gironès cada matí al mercat de la Boqueria comprant els productes més frescos que formen part de la seva proposta gastronòmica en el receptari tradicional català i la millor matèria prima.

Bon equilibri entre la cuina i el celler

Els plats que elaboren són una mostra de la cuina tradicional catalana amb tocs contemporanis, que es troben sobretot en les tècniques de cocció i manipulació de productes de primera qualitat. Les seves creacions tenen l‘origen en la cerca dels millors productes que cada estació els inspiren per a crear noves receptes.

El celler gaudeix d’una àmplia carta amb quasi mig miler de referències de vins clàssics i artesans de petits elaboradors.

Història de Ca l’Isidre

1970: Ca l’Isidre obre les seves portes.

1981: Medalla Turisme de Catalunya.

1984: Premi reconeixement de l’escola de Turisme

1991: Premi millor restaurant de Barcelona

1993: Premi confraria Bona taula de la mar.

1994: Medalla al Mèrit Turístic.

1998: Premi Hostelco.

2005: Premi 25 Anys Institut Català de la Vinya i el Vi.

2005: Premi Nadal de Gastronomia sumiller de mèrit

2015: Millor empresari hostaler als Premis Nacionals d’hostaleria de la Federació Espanyola d’Hostaleria (FEHR).

El Nadal i els canelons, un equip únic

El Nadal i els canelons, un equip únic

Canelons

Font: Robinfood

Les festes nadalenques tenen un seguit de tradicions tals com muntar l’arbre, donar menjar al tió o cantar nadales amb els nens. Però sense dubte no hem d’oblidar que el Nadal també significa menjar grans tiberis i estar rodejats amb les persones que més estimem. Qui no recorda aquella magnífica escudella de la iaia o els canelons del dia 26? Exemples de la cuina casolana catalana que formen part de la nostra cultura gastronòmica popular.

Els canelons són el plat estrella de Sant Esteve i tenen un protagonisme destacat en les tradicions nadalenques des de fa més de 100 anys. Segons Néstor Luján, fundador de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, els canelons tal com els coneixem, arriben a casa nostra gràcies al restaurant La Maison Dorée, que els va posar de moda entre les elits  burgeses. Posteriorment, el seu consum es va estendre per totes les classes socials a través de les criades d’aquestes cases senyorials.

Avui en dia, els canelons amb crema de tòfona del xef Carles Gaig són uns dels més afamats. Tal és l’èxit i el sabor d’aquests, que moltes persones volen conèixer la recepta.

Carles Gaig

Perquè pugueu sentir-vos com en el restaurant Gaig però a casa vostra, us portem la recepta dels canelons de la família Gaig, un plat típic pel dia de Sant Esteve que ha fet famós al xef barceloní.

Ingredients per a quatre persones: 350 gr. de carn magra de porc, 350 gr. de carn de vedella, 140 gr. de foie-gras d’ànec, 1 ceba de mida mitjana, 16 plaques de pasta, oli d’oliva, sal, 1 xic de vi ranci, ½ dl de caldo de gallina i  150 gr. de formatge ratllat

Ingredients per la salsa beixamel: 3 litres de llet, 175 gr. de farina, 175 gr. de mantega, mitja ceba i un pessic de nou moscada.

Ingredients per la crema de tòfona: 75 cl. de nata, 150 gr. de tòfona picada molt fina i  75 cl. de caldo de gallina

Passos per elaborar la salsa beixamel:

  1. Bullir la llet amb la nou moscada. En un cassó, desfer la mantega i coure la farina durant 10 minuts a foc suau per tal d’aconseguir un rouxblanc.
  2. Afegir la llet bullent i deixar-ho bullir a foc lent durant deu minuts més. Després, passar la mescla pel xino.

Passos per elaborar la crema de tòfona:

  1. Posar a bullir la nata i el caldo de gallina, esperar que redueixi el seu volum a la meitat i anar incorporant la tòfona picada.

Passos per elaborar els canelons:

  1. Tallar la carn en daus de 4 cm, posar la sal i en una cassola amb 2 dits d’oli, cuinar-los fins que estiguin daurats, afegint la ceba a poc a poc.
  2. Després es tira el vi ranci, es deixa reduir i s’afegeix el caldo fins que la textura quedi melosa. Llavors és quan afegim el foie-gras tallat en daus d’uns 3 cm.
  3. Colar la carn, reservant el caldo per més tard. La passem per la picadora i anem rectificant la textura amb el caldo i 4 cullerades soperes de salsa beixamel.
  4. Bullir la pasta fresca durant quatre minuts amb aigua i sal. Quan estigui freda, es farceixen els canelons amb la carn.
  5. Gratinar i preparar-los per servir

TorronsI després d’atipar-nos de canelons casolans hi ha res millor que acabar l’àpat que amb trosset de torró? Són les postres més típiques per aquestes festes, junt amb les neules, que donen el punt final als menjars d’aquests dies. En tenim de tots tipus: de xocolata, de Xixona, d’Alacant… N’existeix un per cada paladar. Per això, us proposem que després de fer aquests suculents canelons acabeu la festa provant els torrons més típics de casa nostra.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

Ús de cookies

Utilitzem cookies pròpies i de tercers per millorar els nostres serveis mitjançant l'anàlisi dels seus hàbits de navegació, així com cookies de complement de xarxes socials. Si continua navegant, considerem que accepta el seu ús. Pot canviar la configuració o obtenir més informació aquí: política de cookies.

ACEPTAR D'ACORD D'ACCORD OK