Grans cuineres, important dinar, sensacional Xicu i entranyable Rosa

Grans cuineres, important dinar, sensacional Xicu i entranyable Rosa

Cuina a Sil

El passat dimecres  21 de març vàrem celebrar un entranyable dinar preparat per unes extraordinàries cuineres. L’Acadèmia Catalana de Gastronomia I Nutrició es va desplaçar a Sils i realment, el viatge va valdre la pena. Estava previst anar-hi en tren, però una de les habituals vagues de RENFE ens va aconsellar viatjar-hi amb cotxes particulars.

La Cuina a Sils és un col·lectiu que va néixer a començament dels anys noranta amb el propòsit de recuperar i preservar el ric patrimoni gastronòmic de Sils, un municipi caracteritzat per una reculada tradició culinària que resta en la memòria dels avis i les àvies. El projecte arrancava amb un objectiu inequívoc: girar els ulls a la història i recordar què menjaven els nostres avantpassats; com cuinaven; quines possibilitats oferien l’hort, el camp i la vinya, les carns i els peixos, els cargols, les fruites, els bolets… ; maneres d’amanir, de fer conserva o licor, de cuinar cada dia i de sortir-se de mil situacions…, és a dir, costums rurals antics que es perden i que calia deixar fixats. En definitiva, La Cuina a Sils volia deixar un punt de referència: el record vivent que encara és pràctica habitual de certes cases i famílies, però que indefugiblement es va esvaint.

Cuina a Sils 3

Precisament, la setmana passada La Cuina a Sils va recollir el III Premi G!, especial “Juli Soler i Lobo“, premi atorgat en reconeixement a la seva trajectòria els darrers 25 anys per haver tingut com a objectiu projectar i difondre la cuina tradicional catalana arreu del món. Els Premis G!, són un esdeveniment festiu que reuneix representants del sector turístic i mitjans de comunicació, i en el qual l’equip del Patronat de Turisme Costa Brava Girona s’implica i s’aboca per convertir la trobada en una celebració per al sector turístic gironí.

El dinar va tenir lloc a Cal Sastre, una antiga sastreria del poble que ara han habilitat com a seu social de La Cuina a Sils. En comptades ocasions hi serveixen àpats en un senzill però acollidor menjador en el qual només hi caben 14 persones.

ASSISTENTS:

Acadèmics: Ricard Aixelà, Sara Castellví, Francesc Dabàn, Rosa Gelpí, Pasqual Roca, Josep Mª Sanclimens i Genescà i Ramon Serra.
Amics de l’Acadèmia: Jaume Farré, Dolors Guajardo, Jordi Masramon, Lluís Planas i Miquel Ribas.

MENÚ

  • Vermut d’elaboració pròpiacuina a sils 2
  • Truita d’alls tendres
  • Croquetes de bacallà i de pollastre
  • Llonganissa amb pa amb tomàquet
  • Faves i pèsols estofats
  • Bacallà amb carxofes, patata i ou dur
  • Vedella amb salsafins
  • Rostit variat
  • Olla de crema
  • Bunyols de poma
  • Pa i aigua

Vins

  • Blanc: Cigonyes de Peralada
  • Negre: Oratori de Martí Fabra
  • Cava Berta Bouzy de Mont Ferrant
  • Cafè
  • Ratafia casolana
  • Vi de nous verdes casolà

Cuina a Sils 4En Xicu és el coordinador de tot aquest “tinglado”, i ahir va ser l’organitzador i “alma mater” d’aquest dinar. Vàrem tenir el privilegi de què s’assegués a taula amb tots nosaltres. I la Rosa Gelpí, a més de ser la “Brigadier” de l’acte, és la persona que sempre ha fet totes les il·lustracions dels llibres i publicacions d’aquest col·lectiu. Ahir li varen retre un sentit homenatge fent-li present un llibre amb un recull exhaustiu de tots els dibuixos i il·lustracions que els ha fet la Rosa. Va ser molt emotiu.

Com a resum gastronòmic diríem que tots els plats tenien un bon nivell, però en especial les faves i pèsols estofats i la vedella amb salsafins. Enhorabona a La Cuina de Sils i a les seves protagonistes. La cuina catalana us ha d’estar molt agraïda per la vostra tasca. Per molts anys!

Gran tête de veau a l’antiga Casa Leopoldo de Barcelona

Gran tête de veau a l’antiga Casa Leopoldo de Barcelona

tete de veau_ACGN

La tête de veau és un plat que es consumeix a diversos països europeus, especialment a França, Bèlgica, Alemanya, Suïssa i Itàlia, on es tracta d’un plat tradicional de Nadal. A França, hi ha varis “Clubs de la Tête de Veau”, que celebren el 21 de gener cada any la decapitació de Lluís XVI, Rei de França. Varen començar amb un cap de porc però des de fa ja molts anys es fa amb un cap de vedella. Realment és un àpat extraordinari però no a l’abast de totes les sensibilitats.

El passat dijous 8 de març vàrem gaudir d’una extraordinària preparada a quatre mans per en Romain Fornell i Òscar Manresa. Celebràrem l’àpat a la renovada Casa Leopoldo del carrer Sant Rafael 24 de Barcelona.

Els assistents foren:

Acadèmics: Miquel Brossa i Real, Francesc Dabàn, Paco de la Rosa Torelló, Josep Mª Sanclimens i Genescà, Lluís Vinyes Jordà.

Amics de l’Acadèmia: Josep Manel Arraut, Miguel Escobar, Judith Daban, Rafa Peña, Joan Verdaguer i Elena Yepes.

Va venir també a les postres Cyril Piquemal, Cònsol General de França a Barcelona

tête de veauEl menú va ser el següent:

  • Ostres Joël Dupuch (d’Arcachon) al natural
  • Pèsols llàgrima del maresme amb ibèric
  • Primeres múrgoles al fino
  • Tête de Veau lechal
  • Salses: Ravigote i Gribiche
  • Pastís Tatin
  • Crêpes Suzettes al Grand Marnier

Vins:

  • Joseph Drouhin Gevrey-Chambertin (Borgonya)
  • Clos des Fées vieilles vignes 2014 (Côtes du Rousillon Villages)
  • Thalarn (Costers del Segre)
  • Que bonito cacareaba (Rioja)

Champagne:

  • Veuve Pelletier

Tots els plats varen estar exquisits.

Vam  començar a les dues en punt i vàrem acabar a les cinc de la tarda. Mentre, a la taula, a la qual s’hi varen sumar també en Romain Fornell i l’Òscar Manresa, a més del cuiner Albert Reverter i el Cònsol General de França, hi va haver una gran tertúlia sobre temes gastronòmics i sobre “lo divino y lo humano”.

En resum, gran acte acadèmic organitzat brillantment per l’Acadèmic Sr. Miquel Brossa.

tête de veau 3

Molt interessant Escudella i Carn d’olla al Restaurant Bravo 24, a l’Hotel W

Molt interessant Escudella i Carn d’olla al Restaurant Bravo 24, a l’Hotel W

>escudella bravo 24

Com ja és habitual, cada any, en època de fred, l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició organitza a unes escudelles i carn d’olla. El dijous dia 22 de febrer, a partir de les dues del migdia, en Carles Abellán, xef del Bravo 24, ens va preparar una gran escudella i carn d’olla.

Hi assistiren els següents Acadèmics: Ricard Aixelà, Miquel Brossa, Rosa Gelpí, Jorge Linat, Rosa Mayordomo, Paco de la Rosa, Josep Mª Sanclimens.

I els següents amics de l’Acadèmia: Xicu Anoro, Pau Arenós, Manel Arraut, Francesc Bargalló, Xavier Beltran, Joan Coma, Javier Cornejo, Jaume Farré, Josep Mª de Hita, Monsenyor Jaume González Agàpito, Raimundo Julià, Jordi Masramon, Felip Massot, Josep Mª Minguella, Albert Miralles, Lluís Planas, Miquel Ribas, Gerardo Romy, Jordi Roura i Joan Verdaguer.

Abans d’iniciar l’àpat ens varen preparar un potent aperitiu en què hi havia pa amb tomàquet amb bon pernil, uns biquinis de formatge i tòfona i unes croquetes “king size” de rostit, tot acompanyat de caves i vins Torelló embotellats especialment per a en Carles Abellan.

Posteriorment passàrem a una espectacular taula imperial amb unes grans vistes, i ens serviren, en primer lloc, l’escudella amb grans galets. Va haver-hi la petita discussió de si la pasta del galet estava massa “al dente”. Arribàrem a la conclusió que estava en el seu millor punt de cocció.

Seguidament, després de repetir els qui volgueren (que foren la majoria), ens serviren unes safates amb verdures, cigrons i la carn d’olla (botifarra blanca, negra, morro, galta i cansalada sensacionalment condimentada, etc.). La pilota (extraordinària), sense all ni julivert, la serviren a part.

De postres, unes sensacionals maduixes amb nata sense sucreformatge brie amb nata i tòfona, forrat de farina d’ametlla, i xocolata tradicional catalana medieval molt especiada, sobretot amb canyella. Tot també acompanyat de vins blans, negres i cava Torelló.

escudella

Entremig del dinar i en acabar, vàrem mantenir una interessant tertúlia sobre temes futbolístics, liderada per en Josep Mª Minguella i sobre temes gastronòmics, aquest cop encapçalada per en Pau Arenós.

Resumint, una extraordinària escudella i carn d’olla i una excel·lent tertúlia entre bons amics, que va acabar a les 16:45 de la tarda.

IX Esmorzar de Cullera, Forquilla i Convidat

IX Esmorzar de Cullera, Forquilla i Convidat

IX Esmorzar de Cullera, Forquilla i Convidat

El dimarts 27 de febrer de 2018, a dos quarts de nou del matí, vàrem celebrar, al restaurant Tapes 24 de l’Av. Diagonal, el IX Esmorzar de Cullera, Forquilla i Convidat organitzat per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició.

En aquesta ocasió el convidat fou en Toni Soler, historiador, escriptor, productor i presentador.

Hi assistiren els següents Acadèmics: Miquel Brossa, Jordi Cortada, Francesc Daban, Gerardo García-Ventosa, Rosa Mayordomo, Pasqual Roca, Paco de la Rosa Torelló, Josep Mª Sanclimens, Quim Vila, Carles Vilarrubi i Maria Vives.

També els següents membres de l’Acadèmia Jove: Pepe Cabestany, Àlvar Sanclimens i Edu Vilarrubí.

I també els següents amics de l’Acadèmia: Víctor Duran, Jaume Farré, Enrique Gomis, Joaquim Jubert, Ferran Mendizábal, Lluís Miquel Recoder, Lluís Oliva, Javier Riera-Marsá i Victor Sagi.

toni soler

El menú fou el següent:

– Brioixeria casolana variada
– Diferents mini entrepans
– Ous de polleta estrellats
– Callos a la Madrilenya
– Rabo de toro
– Cafeteria
– Aigües i refrescos
– Cava Torelló

Després d’una breu intervenció del convidat explicant la situació del sector audiovisual en aquests moments, vàrem obrir una interessant i participativa tertúlia, que va acabar puntualment a les 10 del matí.

Lliurament dels Premis Nacionals de Gastronomia 2018

Lliurament dels Premis Nacionals de Gastronomia 2018

Premis Nacionals de Gastronomia 2018

La Casa Llotja de Mar de Barcelona ha estat la seu escollida per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició per fer el lliurament dels “Premis Nacionals de Gastronomia 2018“.

Els guardonats d’enguany han estat Isidre Gironès, guardonat amb el Premi Nacional de Gastronomia; Joel Castanyé, xef del restaurant La Boscana, guardonat amb el Premi Revelació; Isabelle Brunet de Monvínic, guardonada amb el Premi Cap de Sala; i Pordamsa, guardonada amb el Premi Especial de l’Acadèmia, que ha recollit Manel Puigdemont, president de l’empresa.

El lliurament de premis, que ha començat amb una presentació a càrrec del periodista Ramon Pellicer i, posteriorment, ha tingut lloc el discurs de benvinguda per part del president de l’Acadèmia Carles Vilarrubí, s’ha realitzat durant el transcurs d’un sopar ofert pel xef Nandu Jubany, al qual han assistit 320 persones, entre acadèmics, empresaris i destacats representants de la gastronomia catalana com Oscar Manresa i Carme Ruscalleda, premiada en l’anterior edició.

Carles Vilarrubí

El president de la Cambra de Comerç de Barcelona, Miquel Valls, ha fet entrega del primer dels guardons, el Premi Especial de l’Acadèmia a Pordamsa; la presidenta de la Diputació de Barcelona, Mercè Conesa, ha fet entrega del Premi Cap de Sala a Isabelle Brunet; l’alcalde de Lleida, Àngel Ros, ha fet entrega del Premi Revelació a Joel Castanyé; i finalment, Carles Vilarrubí, ha fet entrega de l’últim guardó, el Premi Nacional de Gastronomia, a Isidre Gironès.

Isidre Gironés

L’any passat, al Palau Reial de Pedralbes, es va celebrar l’edició anterior dels Premis Nacionals de Gastronomia on es va premiar a la xef Carme Ruscalleda del Restaurant Sant Pau, Àlvar Ayuso del restaurant Alvart de Barcelona i els experts en tonyina vermella, el Grup Balfegó.

Els guanyadors d’aquests premis són el resultat d’un procés de votació secret que l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició realitza al llarg de l’any. Al final de cada trimestre cada acadèmic proposa el seu candidat en cadascuna de les següents categories:

– Premi Nacional de Gastronomia
– Premi al Cuiner Revelació
– Premi Cap de Sala
– Premi Especial de l’Acadèmia (L’atorga cada any la Taula Directiva).

El resultat acumulat d’aquesta votació dóna lloc a uns finalistes dins de cada categoria. D’entre aquests finalistes, durant el darrer trimestre de l’any, els acadèmics voten el que consideren mereixedor del guardó en cadascuna de les tres categories actuals.

Amb aquests Premis, l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició reconeix des de l’any 2002 aquells cuiners, restaurants, professionals o col·lectius i institucions, relacionats amb el món de la gastronomia catalana que, al llarg de l’any o per la seva trajectòria, han destacat per la seva tasca i aportació a la cuina del nostre país.

Casa llotja de Mar

La Pasqua

La Pasqua

Aquests dies les pastisseries del nostre país fan goig amb aparadors plens de mones de Pasqua. Hi ha de tota mena: grans, petites; amb pastís, sense pastís; artesanals, de producció industrial; de preus alts, de preus baixos —d’aquestes menys… Tothom en vol i compra una mona.

Parlem de tradició a la cuina,  dels rituals quotidians del dia a dia i els de la vida… A vegades hem de mirar enrere per esbrinar el veritable sentit del que donem per conegut.

He volgut anar molt enrere.  He consultat un petit llibre escrit per en Lluis Almerich  —el seu pseudònim va ser Clovis Eimeric, nascut a Barcelona el 1882, ciutat on va morir al 1952— i publicat al 1944 per la Libreria Millà, de Barcelona.  El seu títol:  Tradiciones, Fiestas y Costumbres Populares de Barcelona.  Con numerosas ilustraciones de imaginería popular.  Tot escrit en castellà, que era com es feia en aquells temps.

Per comprendre el sentit de “la mona”,  l’hem de situar en el context de la Pasqua. La Pasqua cristiana, la que es vivia a Catalunya —i alguns encara la viuen— començava el Diumenge de Rams que, com detalla Almerich  “… se inicia con la bendición tradicional de palmas y ramos, cuyo significado no es menester explicar.”  Aquí ja diu que no cal explicar la tradició perquè és de coneixement popular.  Potser en un temps poc llunyà ja no ho sabrà ningú…

Palma de Sofia Grau Caneda

El cas és que, camí a la porta de l’església, les palmes i palmons es balancejaven pel pes del guarniment dolç, ensucrat, de rosaris blancs i rosats, creus, figuretes de tota mena i engalanats amb un bon llaç, feien ballar el cap dels nins amb un món de fantasia i d’emoció.  Després, ja dins del temple, l’olor del llorer florit s’escamparia barrejat amb cants i vestits “d’estreno”.

Comentava dies enrere amb la Pepo, de la Pastisseria Sacha de Barcelona, que ells ja no venen rosaris ni figuretes de sucre.  La gent ja no els demana.  Potser les noves madrines ja no ho han conegut.  Jo les recordo penjant de palmes que mai eren la meva, però quin goig que feien!

Les madrines compraven la palma, els padrins la mona.  La Pasqua començava amb cants i dolços i finalitzava amb la misa del Diumenge de Resurecció.  Aleshores sí: ja es podia menjar la mona.  L’Almerich deia “…el pueblo desde muy antiguo entendía que la Fiesta de Resurección había de ser alegre i comunicativa. (…) La Tradición asigna a todo aquel que apadrina una criatura, la obligación moral de obsequiarle al llegar la Pascua , con algún postre. (…) Tal es el fundamento básico de la mona, que antaño no era mona sino un seroncete de frutas secas o unos huevos.”  Sent el seroncete un cistellet de mimbre o espart, que més tard es convertiria en “unas tortas sobre las cuales se incrustaban tantos huevos como años tenía el ahijado” fins que els nins complien dotze anys, o feien la primera comunió.

A mitjans del segle XIX es va estendre la presencia de pastissers mallorquins a la ciutat de Barcelona.  Va esdevenir una revolució en l’el·laboració de nous pastissos, i “…se ideó el hacer unos pasteles muy estructurados, sobre los cuales culminara la burlona figura de un mico. (…)  El arte de los pasteleros llegó a creaciones extraordinarias.  Torres, palacios, caseríos, de crocant, atendiendo por el tamaño a la mayor o menor esplendidez de los padrinos.  No por ello declinaba totalmente la torta, antes al contrario, derivaba hacia la sarah con confituras y huevos y el mico con un plumerito verde que parece ser el distintivo imprescindible. “

A començaments del segle XX “decayó” el mico i es va substituir per ninots i figures de porcellana “más ricos y, naturalmente, más elegantes.  Con la torta antigua, alternaba el tortell, asimismo con huevos, aunque ya pocas veces se atiende a igualar el número de años del obsequiado con el de los huevos.  De la presencia del mico en la cúspide de las tortas, vino el llamar a éstas monas, denominación que prevalece aún”.  Estem parlant de 1944, i estem parlant del 2017…

Jo recordo encara les mones que el meu padrí portava, sense falta, el Dilluns de Pasqua:  petits pastissos coberts de crema cremada, envoltat d’ametlles trencades, fruites ensucrades com les de les coques de Sant Joan, plomes de colors —el verd no hi faltava mai—, pollets grocs i petits, i la figura d’un mico de xocolata on s’hi podien distingir les vores del motlle.  Això sí, sempre venien embolicades amb paper de La Colmena, dins d’una gran caixa.  Tanco el ulls i les veig…

La Pasqua rusa és la festivitat més solemne pels cristians ortodoxes.  Els ous encarnen el sorgiment d’una nova vida:  la resurrecció de nostre Senyor.  Símbols de fertilitat i renovació.  Els ous es pinten o es cobreixen amb retalls de teixits o altres materials.  Cada ou porta escrites les dues lletres de l’alfabet ciril·lic X.B., les inicials de la salutació pasqual Jristos voskres! – Boistinu voskres! (Crist ha ressuscitat! És veritat que ha ressuscitat!). 

Al 1885 el Tzar Alexandre II va regalar a la seva esposa, l’emperadriu Maria Fedorovna, un ou creat al taller de la Casa Fabergé.  Seria el primer dels 54 que Peter Carl Fabergé supervisaria personalment per les celebracions de Pasqua dels Romanov.  Es creu que aquest primer ou es va inspirar en els records d’infantesa de l’emperadriu, especialment d’un ou pasqual de la seva tieta, la princesa Guillermina Maria de Dinamarca (1808-1891).

El primer ou Fabergé, Gallina, era d’ivori i al seu interior un rovell d’or amagava una gallina, també d’or.

Ous pintats i decorats per la Sra. Alícia Santandreu

El treball personal és el que fa valuós un ou de Pasqua.

Sigui fet de xocolata o ous buidats i decorats amb diversos materials, els ous pasquals han substituït al mico en l’imaginari infantil.  Noves tradicions s’introdueixen al país, i no és estrany que els nins busquin ous amagats al jardí o pels racons de casa.  La mona, ara, pot ser un conill o personatges populars de la televisió.

Els catalans sempre hem tingut bon humor i un punt d’ironia fina, de tot podem fer broma, i encara més si parlem d’aquestes creacions i meravelles.

Bona Pasqua!

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

Ús de cookies

Utilitzem cookies pròpies i de tercers per millorar els nostres serveis mitjançant l'anàlisi dels seus hàbits de navegació, així com cookies de complement de xarxes socials. Si continua navegant, considerem que accepta el seu ús. Pot canviar la configuració o obtenir més informació aquí: política de cookies.

ACEPTAR D'ACORD D'ACCORD OK