La Pasqua

La Pasqua

Aquests dies les pastisseries del nostre país fan goig amb aparadors plens de mones de Pasqua. Hi ha de tota mena: grans, petites; amb pastís, sense pastís; artesanals, de producció industrial; de preus alts, de preus baixos —d’aquestes menys… Tothom en vol i compra una mona.

Parlem de tradició a la cuina,  dels rituals quotidians del dia a dia i els de la vida… A vegades hem de mirar enrere per esbrinar el veritable sentit del que donem per conegut.

He volgut anar molt enrere.  He consultat un petit llibre escrit per en Lluis Almerich  —el seu pseudònim va ser Clovis Eimeric, nascut a Barcelona el 1882, ciutat on va morir al 1952— i publicat al 1944 per la Libreria Millà, de Barcelona.  El seu títol:  Tradiciones, Fiestas y Costumbres Populares de Barcelona.  Con numerosas ilustraciones de imaginería popular.  Tot escrit en castellà, que era com es feia en aquells temps.

Per comprendre el sentit de “la mona”,  l’hem de situar en el context de la Pasqua. La Pasqua cristiana, la que es vivia a Catalunya —i alguns encara la viuen— començava el Diumenge de Rams que, com detalla Almerich  “… se inicia con la bendición tradicional de palmas y ramos, cuyo significado no es menester explicar.”  Aquí ja diu que no cal explicar la tradició perquè és de coneixement popular.  Potser en un temps poc llunyà ja no ho sabrà ningú…

Palma de Sofia Grau Caneda

El cas és que, camí a la porta de l’església, les palmes i palmons es balancejaven pel pes del guarniment dolç, ensucrat, de rosaris blancs i rosats, creus, figuretes de tota mena i engalanats amb un bon llaç, feien ballar el cap dels nins amb un món de fantasia i d’emoció.  Després, ja dins del temple, l’olor del llorer florit s’escamparia barrejat amb cants i vestits “d’estreno”.

Comentava dies enrere amb la Pepo, de la Pastisseria Sacha de Barcelona, que ells ja no venen rosaris ni figuretes de sucre.  La gent ja no els demana.  Potser les noves madrines ja no ho han conegut.  Jo les recordo penjant de palmes que mai eren la meva, però quin goig que feien!

Les madrines compraven la palma, els padrins la mona.  La Pasqua començava amb cants i dolços i finalitzava amb la misa del Diumenge de Resurecció.  Aleshores sí: ja es podia menjar la mona.  L’Almerich deia “…el pueblo desde muy antiguo entendía que la Fiesta de Resurección había de ser alegre i comunicativa. (…) La Tradición asigna a todo aquel que apadrina una criatura, la obligación moral de obsequiarle al llegar la Pascua , con algún postre. (…) Tal es el fundamento básico de la mona, que antaño no era mona sino un seroncete de frutas secas o unos huevos.”  Sent el seroncete un cistellet de mimbre o espart, que més tard es convertiria en “unas tortas sobre las cuales se incrustaban tantos huevos como años tenía el ahijado” fins que els nins complien dotze anys, o feien la primera comunió.

A mitjans del segle XIX es va estendre la presencia de pastissers mallorquins a la ciutat de Barcelona.  Va esdevenir una revolució en l’el·laboració de nous pastissos, i “…se ideó el hacer unos pasteles muy estructurados, sobre los cuales culminara la burlona figura de un mico. (…)  El arte de los pasteleros llegó a creaciones extraordinarias.  Torres, palacios, caseríos, de crocant, atendiendo por el tamaño a la mayor o menor esplendidez de los padrinos.  No por ello declinaba totalmente la torta, antes al contrario, derivaba hacia la sarah con confituras y huevos y el mico con un plumerito verde que parece ser el distintivo imprescindible. “

A començaments del segle XX “decayó” el mico i es va substituir per ninots i figures de porcellana “más ricos y, naturalmente, más elegantes.  Con la torta antigua, alternaba el tortell, asimismo con huevos, aunque ya pocas veces se atiende a igualar el número de años del obsequiado con el de los huevos.  De la presencia del mico en la cúspide de las tortas, vino el llamar a éstas monas, denominación que prevalece aún”.  Estem parlant de 1944, i estem parlant del 2017…

Jo recordo encara les mones que el meu padrí portava, sense falta, el Dilluns de Pasqua:  petits pastissos coberts de crema cremada, envoltat d’ametlles trencades, fruites ensucrades com les de les coques de Sant Joan, plomes de colors —el verd no hi faltava mai—, pollets grocs i petits, i la figura d’un mico de xocolata on s’hi podien distingir les vores del motlle.  Això sí, sempre venien embolicades amb paper de La Colmena, dins d’una gran caixa.  Tanco el ulls i les veig…

La Pasqua rusa és la festivitat més solemne pels cristians ortodoxes.  Els ous encarnen el sorgiment d’una nova vida:  la resurrecció de nostre Senyor.  Símbols de fertilitat i renovació.  Els ous es pinten o es cobreixen amb retalls de teixits o altres materials.  Cada ou porta escrites les dues lletres de l’alfabet ciril·lic X.B., les inicials de la salutació pasqual Jristos voskres! – Boistinu voskres! (Crist ha ressuscitat! És veritat que ha ressuscitat!). 

Al 1885 el Tzar Alexandre II va regalar a la seva esposa, l’emperadriu Maria Fedorovna, un ou creat al taller de la Casa Fabergé.  Seria el primer dels 54 que Peter Carl Fabergé supervisaria personalment per les celebracions de Pasqua dels Romanov.  Es creu que aquest primer ou es va inspirar en els records d’infantesa de l’emperadriu, especialment d’un ou pasqual de la seva tieta, la princesa Guillermina Maria de Dinamarca (1808-1891).

El primer ou Fabergé, Gallina, era d’ivori i al seu interior un rovell d’or amagava una gallina, també d’or.

Ous pintats i decorats per la Sra. Alícia Santandreu

El treball personal és el que fa valuós un ou de Pasqua.

Sigui fet de xocolata o ous buidats i decorats amb diversos materials, els ous pasquals han substituït al mico en l’imaginari infantil.  Noves tradicions s’introdueixen al país, i no és estrany que els nins busquin ous amagats al jardí o pels racons de casa.  La mona, ara, pot ser un conill o personatges populars de la televisió.

Els catalans sempre hem tingut bon humor i un punt d’ironia fina, de tot podem fer broma, i encara més si parlem d’aquestes creacions i meravelles.

Bona Pasqua!

Gran tertúlia, extraordinaris comensals, escudella justeta

Gran tertúlia, extraordinaris comensals, escudella justeta

III_Escudella_i_carn_olla

Avui 28 de febrer de 2017, l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició s’ha desplaçat a Castellbisbal per prendre la IIIª Escudella i Carn d’Olla organitzada per l’esmentada Acadèmia.

Recordem que la primera la vàrem gaudir al Restaurant Gaig de Barcelona el dia 6 d’abril de l’any passat. La segona al Freixa Tradició, també de Barcelona, el 18 de gener d’aquest any. I avui ha estat la primera fora de Barcelona.

A 2/4 en punt de dues ens hem trobat la majoria dels assistents davant la Caserna de Pedralbes, hem unificat cotxes i hem marxat cap a Castellbisbal. En Josep Mª Minguella i els seus acompanyants han agafat un camí alternatiu, però a l’hora acordada estaven a taula.

A l’arribar al restaurant Cal Pupinet hi hem trobat la resta de comensals. En total érem 18 i ens han posat en un reservat al primer pis amb una taula ovalada, que sempre sol ésser agradable.

Els Acadèmics érem:III_Escudella_i_carn_olla

– Miquel Brossa
– Jordi Cortada
– Francesc Dabán
– Rosa Mayordomo
– Paco de la Rosa Torelló
– Josep Mª Sanclimens
– Jon Sarabia

I els amics de l’Acadèmia:

– Mamel ArrautIII_Escudella_i_carn_olla
– Joan Coma
– Jaume Gonzàlez Agàpito
– Mª Dolores Guajardo
– Joan Guitart
– Joan Lagen
– Josep Mª Minguella
– Lluís Planas
– Lluís Prenafeta
– Javier Riera Marsá
– Jordi Roura

El brigadier Sr. Paco de la Rosa Torello s’ha adreçat a tots els Acadèmics i també ha informat que durant el pròxim mes de març celebrarem una altra Escudella i Carn d’Olla al nou Leopoldo de Barcelona.

Per als qui ens agrada la cuina catalana, quasi totes les Escudelles i Carn d’Olla tenen el seu atractiu però després de provar-ne tres no està de més valorar-les.

La més interessant va ésser la del Freixa Tradició, però excessivament abundant, i amb els galets de l’escudella una mica massa “al dente”.

Avui ha estat correcte però és la que tots hem valorat menys. L’escudella massa espessa, i amb el caldo poc saborós. Les verdures (cigrons, col, patata i pastanaga) correctes, però no molta varietat i una mica insípides. La carn d’olla interessant, bàsicament la botifarra negra i la pilota. Tot una mica fred. La gallina i la resta de carns de vedella, unes amb os i altres sense una mica eixarreïdes. Correctes l’orella i el morro i la botifarra blanca. A la ceba que ens han servit entre l’escudella i la carn d’olla li faltava una estona amb aigua i sal o vinagre.

Unes taronges ben bones de postres i un vi i cava molt discrets.

Em permeto dir que tots hem gaudit molt, però com a persones que ens agrada la gastronomia crec que aquests comentaris sempre cal fer-los amb to un xic crític-constructiu, que penso que és el que hauríem de fer cadascú de nosaltres quan visitem un restaurant.

Com deia ens ho hem passat molt bé. Una taula ovalada dóna molt joc. Abans de començar a dinar, Monsenyor Gonzàlez Agàpito ha beneït la taula, després hem contestat una enquesta, de la que parlarem més endavant, hem anat valorant cadascun dels ingredients del dinar i al final Monsenyor Jaume Gonzàlez Agàpito ens ha parlat del Vaticà i de l’actual Sant Pare, en Josep Mª Minguella del Barça i en Jordi Cortada ens han tancat l’àpat interpretant amb la seva meravellosa veu quatre interessants cançons, mentre aprofitàvem al màxim els cafès i les infusions.

III_Escudella_i_carn_olla

A un quart de cinc tornàvem a agafar els cotxes i abans de tres quarts de cinc tothom estava al seu respectiu despatx o fent la corresponent migdiada.

Gràcies a tots per la vostra assistència i fins a la següent.

ENQUESTA PLATS FAVORITS DELS CATALANS.

Fa pocs mesos la revista Cuina va fer una votació sobre els plats favorits dels catalans.
Els dos més valorats i molt frec a frec varen ésser en primer lloc l’escudella i carn d’olla seguida del pa amb tomàquet.

Avui nosaltres n’hi hem afegit vint-i-cinc més i tres postres.

Es tractava de posar un 1 davant del plat preferit, un dos pel segon, un tres pel tercer, un quatre pel quart i un cinc pel cinquè.

Per fer la valoració ho hem fet al revés. Hem donat 5 punts pel que heu elegit com a plat favorit, 4 punts pel segon favorit, 3 punts pel tercer, dos punts pel quart i un punt pel cinquè.

III_Escudella_i_carn_olla

III_Escudella_i_carn_olla

La cuina a Sils. Presentació de La Cuina dels Flavonoides

La cuina a Sils. Presentació de La Cuina dels Flavonoides

la cuina a Sils, flavonoides

El passat dia 10 de febrer, a la ciutat de Barcelona, el col·lectiu La Cuina de Sils, encapçalat pel seu coordinador, en Xicu Anoro, i la representació d’un grup d’excel·lents i entusiastes cuineres (Maria Furroy, Gràcia Ruiz, Teresa Bas i Leonor Jusmet), va presentar el seu nou projecte: La Cuina dels Flavonoides: Receptes de cuina tradicional per a la trempera, el cor, el cap…

L’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició va estar representada pel seu vicepresident, el Sr. Josep Casas, i les acadèmiques: Sra. Rosa Gelpí —il·lustradora de les publicacions de La Cuina de Sils— i la Sra. Rosa Mayordomo.

la cuina a Sils, flavonoides

En Xicu Anoro va exposar la importància dels flavonoides (molècules polifenòliques que contenen 15 àtoms de carbó i són solubles en aigua; són pigments que es troben en la majoria de vegetals, algues i micro algues), tan presents en la dieta mediterrània i que ajuden a la prevenció de la disfunció erèctil i la salut del cor. Els flavonoides també protegeixen de malalties com la demència senil, l’Alzeimer i certs tipus de càncer. Totes aquestes afirmacions avalades per científics tals com el Dr. Valentí Fuster (Hospital Mount Sinai de Nova York; els Drs. Joseph Mercola i Eric Rimm (Universitat de Harvard), i la Dra. Romina Bulffer (Universitat Nacional de San Martín de Buenos Aires).

la cuina a Sils, flavonoides

Els Sr. Xicu Anoro i el Sr. Xavier Espasa, Dtor. Gral. de l’Agència
Catalana de Turisme, de la Generalitat de Catalunya

Aquest projecte necessita patrocinadors: el seu objectiu és repartir la publicació del receptari de forma gratuïta entre professionals i centres de la salut, per divulgar una alimentació sana a l’abast de tothom.

La cuina a Sils acgn

Sra. Furroy. Caldo d’escudella. Ànec amb salsafins.

La Sra. María Furroy amb alguns plats que es van servir als comensals, una vegada presentat el projecte La Cuina dels Flavonoides.

La cuina a Sils acgn

Un combinat de peus de porc amb caragols, bacallà amb panses i pinyons i un excel·lent arròs de pagès

L’acte, celebrat amb la col·laboració de l’hotel H10Casanova, va concloure amb parlaments plens de passió i bonhomia, tal com corresponia després d’un àpat ple de tradició i el punt dolç de la crema catalana i els bunyols de poma que van acompanyar els cafès.

la cuina a Sils, flavonoides

La Sra. Furroy amb el Sr. Anoro. El Sr. Casas i el Sr. Anoro. L’acadèmica Sra. Rosa Gelpí, artista i creadora de les il·lustracions de les obres de La cuina a Sils

Discurs del president de l’Acadèmia als Premis Nacionals de Gastronomia 2016

Discurs del president de l’Acadèmia als Premis Nacionals de Gastronomia 2016

Premis_Nacionals_de_gastronomia_2016

Molt Honorable president de la Generalitat, Honorable consellera i Honorables consellers, Excel·lentíssim presidents de les Diputacions de Barcelona i Tarragona. Il·lustríssim alcalde de Lleida, autoritats, acadèmics i amics de l’Acadèmia.

El gran escriptor Josep Pla va dir, en afortunada expressió, que “la cuina d’un país és el seu paisatge posat a la cassola”. En el cas de Catalunya, aquesta definició és ben exacta. Tenim una immensa sort: comptem amb un patrimoni gastronòmic que ens defineix i ens projecta al món, amb una originalitat i una qualitat excepcionals. Aquesta nit dels Premis Nacionals de Gastronomia 2016 és una festa d’aquest gran tresor col.lectiu. Una festa per celebrar un element central de la nostra identitat i de la nostra cultura. El que hem menjat –per dir-ho com el mestre empordanès- ens fa ser com som.

Tradició i modernitat. Classicisme i innovació. Arrels i avantguarda. La cuina catalana d’avui és un diàleg harmoniós i apassionant entre el passat i el futur. Vivim una etapa extraordinària de creativitat, d’innovació i de gosadia dels nostres cuiners i cuineres. No sóc exagerat si afirmo que som testimonis d’una època d’or de la gastronomia catalana, un moment dolç que cavalca de manera hàbil el seny i la rauxa. L’espectacle és sensacional i mereix que avui fem una petita reflexió al respecte.

Aquest esclat de la gastronomia catalana té lloc en un marc de globalització creixent. Això ens permet pensar i explicar la nostra identitat en uns termes radicalment nous, que vinculen experiències locals i experiències foranies, per observar-nos a nosaltres mateixos des d’una perspectiva inèdita. És la mirada de l’altre la que ens permet redescobrir-nos, i la que ens convida a inventar a partir del costum, la necessitat i la curiositat. Sense aquest repte cap cultura progressaria i cap poble podria tenir una veritable consciència d’ell mateix. Participem d’una identitat oberta i el nostre patrimoni gastronòmic reflecteix aquesta circumstància d’una manera atractiva, dinàmica i exitosa.

Premis_Nacionals_de_gastronomia_2016

Som la cuina que fem i la que reinterpretem quan sortim fora, i la que fan els que ens descobreixen, i la que sorgeix d’aquesta trobada entre uns i altres. Som la cuina –som les cuines- que descriuen un itinerari històric, des dels temps més remots fins el nostre present més vertiginós. Som la cuina que sintetitza estils de vida, idees, valors, hàbits i somnis.

Productes. Receptes. Processos. Més enllà i més ençà de la tècnica i del talent, cal subratllar que tota experiència gastronòmica no és altra cosa que una forma d’enaltir i practicar la memòria. Els fogons conserven la memòria de la humanitat com els jaciments arqueològics més visitats del planeta. Cada plat és memòria en permanent expansió i cada nova lectura d’una recepta no és altra cosa que una pregària laica per trobar l’avenir dins del passat. Som animals de memòria, per això mengem per plaer, no només per alimentar-nos. És la magdalena de Marcel Proust que permet rememorar allò que vam ser i allò que vam sentir, que permet viatjar enrere per reviure, per cercar quelcom inefable que portem ben endins. Tots tenim la nostra magdalena: aquell plat que ens transporta i ens transforma, que permet intuir totes les vides possibles que vam imaginar. Un mos, un glop, un plat especial i la memòria es posa en marxa com una màquina que només podem controlar si la deixem anar, sense brides. Tal vegada només la música pot competir amb la cuina com a botó secret de la nostra memòria i dels seus viaranys. Mengem perquè recordem i recordem perquè mengem, no podem separar aquests dos verbs.

Fixeu-vos: el Carnaval és a tocar. El regne de Carnestoltes és la festa que precedeix la Quaresma, el període d’abstinència segons el calendari cristià. Durant aquest dies de màscares i disfresses, l’excés és la norma: toca menjar i beure amb més ganes que mai, perquè cal preparar-se per afrontar els rigors que vindran. Dijous gras –d’avui en vuit- marcarà el començament d’aquest parèntesi anual que ens vincula al món d’abans, un món absolutament regit pel contrast i per la necessitat de donar via lliure –ordenament- a la sensualitat i al plaer. Les botifarres d’ou i les coques de llardons són vestigis deliciosos d’una forma de vida que no es pot explicar sense el culte a una alimentació que fugia de la precarietat i del pecat, ique era un sistema construït per frenar les pors i les tristors de la gent.  En totes les cultures, en tots els països, en tots els segments socials, l’acte de menjar promou l’acostament entre les persones, el diàleg, l’entesa. Pareu la taula i començarà el miracle de la comunicació i de l’empatia. Quan els adversaris mengen plegats, acosten posicions i –malgrat els interessos confrontats i les idees diferents- poden trobar solucions plausibles.

Com sabeu, des del mes de juny de l’any passat, tinc l’honor de presidir aquesta acadèmia. Juntament amb el magnífic equip de la taula directiva de la nostra entitat i continuant la bona tasca portada a terme pels meus predecessors, m’he marcat l’objectiu de donar un nou impuls a aquest instrument de tots que és l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició. Davant de tots vosaltres, vull reiterar aquesta missió, que no és altra que la de potenciar i projectar l’enorme patrimoni culinari que ens identifica. Som un país petit però amb una riquesa alimentària, gastronòmica i vinícola exemplar. Dins d’un territori certament abastable, hem aconseguit crear un univers d’alta complexitat i força. En aquest sentit, no hem de renunciar a posicionar-nos clarament com a primers referents de la dieta mediterrània.

Aquesta acadèmia és una institució nacional que vol acompanyar els professionals de la restauració i també els que tenen cura del producte, que és la base de tot. Volem afavorir l’intercanvi i la col·laboració entre els diferents àmbits del sector, volem animar sinèrgies i proposar noves visions que multipliquin el talent de tots els que formem la gran família de la cuina catalana, volem ser l’altaveu d’una marca de prestigi que ha esdevingut internacional. Aquesta és una empresa col·lectiva que parteix de molts noms i de moltes singularitats, la nostra força és caminar plegats: tots en sortirem guanyant i també l’interès general. Permeteu-me recordar que la gastronomia fa una contribució de gran pes al teixit econòmic i al PIB del país, en relació directa amb una de les nostres principals activitats econòmiques, el turisme, que genera milers de llocs de treball i ens ha convertit en una petita potència especialitzada. Premis_Nacionals_de_gastronomia_2016

Tots els premiats d’aquesta nit il·lustren perfectament els conceptes que fins ara he anat desgranant. La cuinera Carme Ruscalleda, el Chef Àlvar Ayuso i els pescadors i empresaris germans Balfegó són exemples brillants d’amor al producte, de qualitat, d’innovació, de llibertat creativa, de vocació global, de feina ben feta, d’arrelament als nostres valors i de màxim respecte pel comensal. Els tres premiats ens recorden quin és el bon camí de la gastronomia catalana: treballar amb passió i rigor, amb ambició i amb un esperit incansable per investigar i aportar sempre accents originals. Ruscalleda, Ayuso i el Grup Balfegó saben que la cuina que arriba i que queda és la que es fa sense trampes, una aposta honesta que no necessita ni retòriques ni gesticulacions. Al seu llibre Les formes de la vida catalana, un home tan savi com Josep Ferrater i Mora va deixar-nos una reflexió que –em sembla- s’escau repetir aquesta nit, a propòsit del premiats i de tot el sector: “Els catalans no són un poble d’industrials, sinó de menestrals, és a dir, d’homes que cerquen incansablement el punt mitjà, equilibrat i just entre l’art i la indústria, entre la realitat concreta i la realitat abstracta, entre la matèria i la forma, entre la utilitat i la bellesa.”

Premis_Nacionals_de_gastronomia_2016L’Acadèmia va començar com una associació de gastrònoms i amics reunits al voltant d’una taula, en una època de poca visibilitat mediàtica.Avui, amb una mirada més professional, ens cal saber jugar dins d’un món que és un gran aparador i, gràcies a les noves tecnologies, hem de posar el nostre patrimoni gastronòmic a l’abast de tothom, fent les coses de manera natural, amb elegància i amb dedicació. Perquè estimem la nostra cuina i perquè volem que cada dia siguin més els que en puguin gaudir. Així mateix, ens cal agrair als mitjans de comunicació en general i a la premsa especialitzada en particular la seva valuosa contribució a l’enaltiment de la gastronomia catalana, en els darrers anys.

Com a institució, sabem que no estem sols. Els patrocinadors que ens acompanyen avui, així ho demostra. Volem, tanmateix, aprofundir relacions amb totes aquelles instàncies i corporacions que tenen alguna cosa a veure amb la gastronomia, de la mateixa manera que volem estrènyer els llaços amb la resta de territoris de parla catalana. València, les Balears, la Catalunya Nord, l’Alguer, la Franja i Andorra són terres germanes d’enorme riquesa gastronòmica, volem ser còmplices dels seus èxits i que ells ho siguin dels nostres. La història, la llengua i la cultura compartides ens conviden a col·laborar i a explorar eventuals projectes. Enhorabona als premiats d’aquesta nit. Teniu el nostre reconeixement i el nostre escalf. Moltes gràcies.

El vol de la becada: ‘Scolopax rusticola’

El vol de la becada: ‘Scolopax rusticola’

becades

Becades ‘faisandades’ de pocs dies

L’acadèmic Miquel Brossa diu que el gastrònom canaille s’ha de menjar el cap de la becada. En cas contrari, ets gastrònom semi sec. El cap, els budells i la seva sang…

Becada amb un coixí del seu pit (Ca l’Enric, La Vall de Bianya)

Becada amb un coixí del seu pit (Ca l’Enric, La Vall de Bianya)

Hi ha qui diu que els budells s’han de netejar abans de trossejar-los amb un ganivet i, ben escorreguts i eixugats, saltejar-los a la paella. Uns altres són partidaris de conservar el contingut dels budells per, després de picar-ho tot ben fi amb foie gras, sal i pebre, fer la farsa de la torrada. El crani i el bec ben cruixents, per xuclar el cervellet i, si cal, tot endins cap a la gola. No es pot deixar res a la cassola…

Ai, becada, que véns de lluny. Dels Urals empesa per la tramuntana véns a passar el Nadal i escampes per Santa Eulàlia! Diuen que de tornada la Karelia va arribar a Sibèria, desprès d’aturar-se a Cantàbria, creuant Europa en dos mesos…

cap de becada

En Joan Juncà recolçant la tècnica de l’acadèmic Miquel Brossa, mestre de gastrònoms, a l’hora de fer honor al cap d’una becada

La Karelia era una becada que, capturada a Cantàbria per membres del Club de Cazadores de Becada (format per becaders d’Astúries, Cantàbria, Catalunya i Euskadi), no va acabar a la cassola, sinó que va sobreviure al desig del gastrònom, i l’11 de març del 2010 va ser marcada i seguida via satèl·lit en la tornada a casa seva. Està documentat que va volar durant 5.700 km i va traspassar la barrera dels Urals. L’última emissió via satèl·lit, 1.500 km a l’est dels Urals, va ser dos mesos desprès.

 

No sabem més de la Karelia. Va formar una família?, va tornar a Cantàbria? Era de la família de les becades d’Europa “de tota la vida” o era de la família de becades d’Àsia? El professor Dr. Bart Kempeanaers, del Max Planck Institute for Ornithology, de Seeweiesen, a Baviera, ha publicat a la versió online de la revista Nature el 9 de gener d’aquest any un article sobre el vol prenupcial de la majoria de mascles dels polyginous, especialment els que coneixem com territ o corriol i que són parents de les becades (els territs o corriols, del gènere dels Calidris, i les becades, del gènere de les Scolopax).

Aquestes aus mascles volen més de 13.045 km en un període de quatre setmanes per trobar parella. Potser la nostre Karelia va buscar el seu enamorat a les tundres nevades de Sibèria o Alaska?

L’acadèmic Paco de la Rosa explicava dies enrere l’alegria que esclatava a Mallorca quan arribaven les primeres becades a l’illa. La maquinària de becaders es posava en marxa: caçadors, cuineres, gastrònoms, nens i nenes…

becada al plat

Becada muntada al plat

Sí, les becades han estat generoses i han escampat alegria, des de fa molts segles, per un espai territorial ampli, i les terres de parla catalana no han estat oblidades. Però, tornem al cap de la becada: cruixent, sucós, generós… El cap noble d’una au noble.

Fins per Santa Eulàlia, a terres nostres…

Temps de collita: codony confitat

Temps de collita: codony confitat

Codonys per a confitura

Centre de taula amb codonys

A finals de novembre es van collir aquests codonys. Eren tan bonics que vaig deixar-los a la cuina fins avui per gaudir de la seva bellesa i aroma. Si ens fixem en la imatge del centre de taula, encara tenen una mica de la pelussa cotonera que els ha cobert durant el seu desenvolupament. Els que ja he rentat tenen formes encisadores i sensuals, i el seu color groc daurat ens anuncia que ja estan madurs, a punt per confitar-los.

Codonys per a confitura

Tres codonys ben formosos

Ingredients:

  • 660 g de codonys sense pelar i tallats a trossos/li>
  • 200 g de sucre
  • El suc d’una llimona
  • 1 pela de llimona a trossets allargats
  • 1 pela de llima a trossets allargats
  • 1 pela de taronja a trossets allargats
  • 3 litres d’aigua
  • 1 got de brandy Mascaró

 

Codonys a trossos

Codonys trossejats amb pell

El codony té una estructura interna similar a la pera, perquè, com ella, pertany a la família de les Rosaceae. Quan el codony és madur, el verd del pom passa a tenir un color groc daurat. Al tallar-lo per la meitat trobareu el cor amb les llavors. S’han de treure i deixar només la carn, sense parts dures. Les llavors també són comestibles, però resulten tòxiques ingerides en grans quantitats.

 

Codonys trossejats a la paella

A la cassola

Deixem la pell, molt rica en tanins, per les seves propietats antioxidants. Els tanins del codony, en quantitats més elevades que els de la poma, s’oxiden ràpidament en contacte amb l’oxigen. Tenen propietats antiinflamatòries i astringents.

Ara ja estan dins la cassola, alta per permetre un bull sense gaires sorpreses.

 

Hem tallat les peles de la taronja, la llima i la llimona. Millor en talls llargs, com a la juliana, però mes amples. Així podrem diferenciar els colors una vegada estigui feta la confitura.

 

Fases del bull dels codonys

Fases del bull

Hem afegit al codony tallat el sucre, les peles, el brandy i l’aigua alhora. A la primera imatge podem diferenciar els colors. Veiem tres fases del bull: l’aigua és visible i tots els ingredients ballen; l’aigua s’ha reduït força i els ingredients no tenen tant espai per ballar; la tercera és la mes delicada: heu de decidir en quin punt atureu el foc, depenent de quant almívar voleu conservar. En total, el bull ha durat hora i escaig. Sabrem que el codony està cuit si no trobeu resistència en punxar-lo amb una forquilla.

Codony confitat

Codony confitat al plat

Recordeu que estem fent confitura de codony, no estem fem codonyat. No volem que la carn del codony es desfaci.

Podem muntar el plat directament si es vol servir de postres, sol o acompanyat de formatge, mató o recuit de Fonteta.

Alhora que els codonys s’estan confitant, esterilitzeu els pots de vidre que utilitzareu per conservar la confitura. Poseu pot i tapadora dins d’una cassola, ben coberts, i feu-los bullir durant 30 minuts. Retireu-los amb pinces de cuinar sobre un drap de cotó que no deixi fils, boca amunt, preparats per rebre la confitura.

Jo procuro que el temps coincideixi, i així puc omplir els pots immediatament. Ara, ben tapats, els torno a ficar a la mateixa cassola d’esterilitzar. Els faig bullir 30 minuts més.

Quan els retireu, ja esterilitzats per segona vegada, poseu els pots boca terrosa: cap per avall. Deixeu-los refredar i ja els podeu etiquetar amb nom i data.

Pots de codony confitat

Hem pogut cuinar dos pots de codony confitat

Consideracions:

  • La teoria diu que heu d’utilitzar el mateix pes de sucre que de codony net. Jo no ho faig mai, prefereixo la meitat de sucre. En aquest cas, una tercera part.
  • El codonyat no ha de ser sempre el destí del codony! També es pot fer al forn, o, una vegada confitat, ser el farciment de pasta fullada o trencada. Per què no un sablé de codony? Altres possibilitats: estofar o rostir directament amb la vianda, o licor de codony!
  • Aquesta confitura, en no tenir un excés de sucre, es pot servir per postres, sola o amb formatge, i també per acompanyar carns, perquè es agredolça i ajuda a pair el menjar.
  • Els codonys que tenen el pom similar a la forma de la poma (també de la família de les Rosaceae) són de la varietat Cydonia oblonga maliformis, i són molt aromàtics, de carn seca i dura. Els que tenen el pom similar a la pera són de la varietat Cydonia oblonga subsp. pyriformis, i tenen la carn més suau i tendre.

 

Una mica d’història:

  • Els codonyers son originaris del sud-oest asiàtic, de Turquia i Iran, i ja eren coneguts pels acadis (2.350 a.C. – 2.150 a.C), que l’anomenaven supurgillu. Els anglesos l’anomenen quince, que ha evolucionat de la paraula anglesa medieval quynces, el plural de coyn, quiyn, de l’anglo-francès coing. Coing deriva del llatí cotoneum, una alteració de cydonium, del grec kydōnion. El mot català codony és fonèticament molt similar al grec antic κυδώνιον (kudṓnion), Κυδωνία (Kudōnía), denominat per la ciutat de Cydon, à Creta.
  • A la Bíblia, al Gènesi, es diu que l’arbre de la vida i l’arbre de la ciència del bé i del mal es troba al centre del jardí de l’Edèn. L’arbre de la vida està lligat en diferents cultures i folklores a la immortalitat i la fertilitat. A la mitologia pre-islàmica, l’arbre del món es el Haoma. El mot Haoma és del idioma avèstic i es relaciona amb una planta, la beguda feta amb ella o a una divinitat en la doctrina zoroàstrica. Haoma deriva del protoindoiranià, i les seves arrels lingüístiques suggereixen premsar, picar o esmicolar. Als Balcans es prepara una beguda del codony anomenada rakija, i a l’Alsàcia s’elabora un eau-de-vie anomenat liqueur de coing.
  • Bé, tot això plegat, on ens porta? La Bíblia mai parla d’un pomer o d’una poma, i James Strong (1822-1894) menciona al primer volum de la seva Cyclopaedia of Biblical, theological, and ecclesiastical literature determinats textos antics que suggereixen que el fruit que Adam i Eva van menjar era un codony. Així mateix, el codonyer reuneix totes les característiques de l’Haoma descrits à l’Avesta:

Atributs físics de la planta:

  • La planta té tiges, arrels i branques (Yasna 10.5).
  • Té un asu flexible (Yasna 9.16) —com el vímet—.
  • És fragant (Yasna 10.4).
  • És de color daurat-verd (Yasna 9.16).
  • Pot ser premsat (Yasna 9.1, 9.2).
  • Creix a les muntanyes, “i arreu” (Yasna 9.26, 10.3-4).

Els atributs indirectes (en ser ingerit el codony):

  • Promou la curació (Yasna 9,16-17, 9.19, 10.8, 10.9).
  • Enforteix físicament (Yasna 9.17, 9.22, 9.27).
  • Estimula l’estat d’alerta i la consciència (Yasna 9.17, 9.22, 10.13).
  • El seu extracte, lleugerament intoxicant, es pot consumir sense efectes secundaris negatius (Yasna 10.8).
  • És nutritiu (Yasna 9.4, 10.20) i “més nutritiu per l’ànima” (Yasna 9.16).

El codony és un dels fruits més nutritius, i ja és mencionat per Avicena al seu Canon Medicinae per tractar determinades malalties. A Grècia, el codonyer estava consagrat a Afrodita, deessa de l’amor i la fecunditat; i els romans representaven Venus amb un codony a la mà.

 

Nutrició:

Per 100 g de codony (cru):

Calories: 57 kcal
Fibra: 1,9 g
Greixos totals: 0,1 g
Hidrats de carboni: 15,3 g
Proteïnes: 0,4 g
Tiamina (B1): 0,02 mg
Riboflavina (B2): 0,03 mg
Niacina (B3): 0,2 mg
Vitamina B5: 0,081 mg
Vitamina B6: 0,04 mg
Àcid fòlic (B9): 3 μg
Vitamina C: 15 mg
Calci: 11mg
Ferro: 0,7 mg
Fòsfor: 17 mg
Magnesi: 8 mg
Potassi: 197mg
Sodi: 4 mg
Zinc: 0,04 mg

 

Nomenclatura:

Cydonia oblonda Mill.

Aràbia: al safarjal سفرجل
Persa: درخت به
Catalunya: codonyer
Espanya: membrillero (pel mot castellà mimbre, ja que les branques joves del codonyer son tan flexibles com el vímet)
Itàlia: cotogna
Friulià: codogn
Sicilià: cutugnu, cutugna
Venècia: codogno
EUA / Anglaterra: quince
França: coing
Occità: codonh
Portugal: marmelo (que deriva a marmalade)
Romaní: gutunji
Turquia: ayva

 

* * * * *

Codonys de l’hort de l’acadèmic Miquel Brossa.

Recepta i fotos pròpies.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

Ús de cookies

Utilitzem cookies pròpies i de tercers per millorar els nostres serveis mitjançant l'anàlisi dels seus hàbits de navegació, així com cookies de complement de xarxes socials. Si continua navegant, considerem que accepta el seu ús. Pot canviar la configuració o obtenir més informació aquí: política de cookies.

ACEPTAR D'ACORD D'ACCORD OK