Les tradicions gastronòmiques de la taula de Setmana Santa a les terres de Lleida

Les tradicions gastronòmiques de la taula de Setmana Santa a les terres de Lleida

Per Enric Ribera Gabandé

La Quaresma a Lleida està escrita amb moltes i variades notes tradicionals i religioses que algunes d’elles s’han mantingut fins als nostres temps. Després de la clàssica gresca de Carnaval, s’entra en el període de Quaresma i dejunis -practica no tan habitual en els temps que corren, encara que si, i molt, fins a mitjans del segle passat- i amb això el despertar cíclic d’uns costums arrelats al nostre poble, en la nostra gent, des de temps immemorials.

Aquests dejunis van aportar a la cuina comarcal, plats de peix en salaó, com el bacallà, el congre i altres fruits del mar. Es menjava peix no perquè fos espècie d’aigua, sinó perquè es tenia la creença que no tenia sang, igual que els caragols. Abans -aquests- eren rigorosos; es menjava poc i només sopes amb oli, verdura i per beure, sempre aigua. Els diumenges el dejuni s’aixecava una mica, ja que es podia menjar peix i alguna cosa més que portés aliment.

El Divendres Sant era i continua sent tradicional preparar la cassola de Quaresma, on no falten el bacallà, els espinacs, l’ou dur i la truita amb trampa. Més tard, se li incorporaria el lluç. També, l’escudella de congre, deliciosa recreació d’olla elaborada amb aquest peix, que fa unes quantes dècades era molt modest i que avui en dia és considerat un luxe pel que fa al preu de cost en els establiments especialitzats. El congre ho posaven a bullir amb mongetes blanques, espinacs, patates i tota mena de verdures al gust del consumidor. Això, preparat (prèviament) amb un sofregit d’all i julivert que li afegien. Els torrons, al Baix Urgell (a mitjans del segle XIX), per contra en lloc de menjar-los per Nadal, els degustaven en aquest període de l’any.

A les comarques del Solsonès i el Cardener feien les anomenades dues setmanes de Dejuni. Començava el diumenge de Carnestoltes i acabava el dia de Pasqua. Durant aquells dies, ningú menjava absolutament res calent. La gent més benestant no acostumava a portar tan rigorós el dejuni, perquè deien allò de: la Quaresma i la Justícia estan fetes per als pobres.

Un dels màxims exponents de la imaginació popular en aquesta època de l’any, va ser la creació dels panadons. El ritu, possiblement originari del Baix Urgell, es va estendre per tot Catalunya i en els pobles confrontants d’Aragó, com encara ho és la mona. Aquesta és molt antiga, ja que ja es nomena en un manuscrit del segle XV, encara que el seu naixement es calcula molt temps enrere, en l’època dels àrabs.

En marroquí, la paraula muna, significa obsequi o present, al·lusió a què feien els ambaixadors i gent principal al rei àrab. Consistia en farina, ous, dàtils, carn i altres productes. Dels àrabs, aquest terme va passar a Roma, que com oferiment va prendre el nom de monus, paraula aplicada a la idea de regal o testimoni d’amistat, i com tot això va prendre la forma de pastís o coca, el nom va recaure a la coca per simbolitzar la unió de totes aquestes idees.

De Roma va venir a Catalunya amb el mateix nom. Amb el transcórrer del temps va ser coneguda com a mona, contenint les mateixes idees per la qual va ser creada.

La mona estava feta de farina, sucre i llaminadures, a les quals se’ls dipositava un nombre igual d’ous a l’edat del nen a la qual havia d’anar destinada. Es començava quan complia els dos anys i s’acabava quan feia la Primera Comunió, generalment als dotze. Els ous estaven durs i eren pintats de diferents colors. La forma de la mona podia variar, segons la quantitat, en rosques, triangles, mitges llunes, cercles i vaixells.

El dia de la mona continua sent a tot Catalunya, un dia de menjar campestre, que molt a pesar dels temps moderns i de canvis, persisteix inalterablement.

Per què per Cap d’Any ens prenem 12 raïms?

Per què per Cap d’Any ens prenem 12 raïms?

Per Enric Ribera Gabandé

Hi ha coses intrínseques al Nadal, des del torró a l’avet de Nadal. Però, per molt que costi creure, hi ha costums nadalencs que només es practiquen en un país i són absolutament desconegudes en un altre. El millor exemple és el raïm de la sort amb les que els espanyols acomiaden l’any i que és vista amb curiositat des de tots els punts del planeta.

Els raïms de la sort acompanyen les campanades de Cap d’Any. Aquesta tradició, tan arrelada, és no obstant això molt moderna; data de 1909 i no té un origen en absolut religiós sinó econòmic. En el Cap d’Any d’aquest any hi havia un excedent de raïm de tal magnitud que els agricultors espanyols, a la desesperada, van inventar els dotze raïms de la sort, segurament sense preveure que crearien una tradició que compta amb 109 anys d’història.

No té res a veure amb el costum dels italians per al 31 de desembre que, en lloc de raïms, prenen cullerades de llenties. És un símbol de diners que s’espera que arribi durant l’any que comença. A Roma i Nàpols, hi ha una altra, més perillosa per al transeünt: llençar per la finestra tota la roba i els trastos vells (passada la mitjanit de l’últim dia de l’any), i alliberar-se de tot el dolent per al que entra.

Per Itàlia tampoc passen els Reis Mags, sinó la Befana, una bruixa lletja que en la nit del 5 de gener visita les cases dels nens muntada en la seva escombra, per deixar-los regals. A Alemanya se celebren molt les festes nadalenques i les tradicions estan molt arrelades en totes les llars. El 5 de desembre, el Pare Noel i el seu ajudant Knecht Ruprecht visiten les cases per assegurar-se que els nens s’han portat bé durant l’any.

En altres llocs s’opta per les arts escèniques. A Polònia, el pessebre tradicional es reconverteix en un petit escenari teatral en què es fan titelles i es representen episodis del naixement de Jesús. El Cap d’Any és el més esperat pels nens i les nenes russes perquè és el moment en què arriba a casa l’Avi del Gel o, el que és el mateix, la versió russa de Pare Noel. Aquest avi arriba a mitjanit carregat de regals, dolços i -per descomptat- matrioshkes. Dins d’aquesta tradició, per rebre els regals els petits de la casa han de cantar, ballar i, si cal, explicar alguna història o poema.

Una altra tradició (molt diferent a les mencionades) en aquests països -a més d’altres llatinoamericans- és utilitzar llenceria vermella aquesta nit per atreure l’amor per al nou any. Si en canvi el que es busca és atreure diners s’ha d’utilitzar roba interior groga, i si es vol terner salut llavors verd és el color.

El tortell nadalenc

El tortell nadalenc

Per: Enric Ribera Gabandé

L’origen del tortell de reis no té res a veure amb l’arribada dels Reis Mags a Betlem per adorar al Nen, sinó que sembla estar relacionat amb les saturnals romanes, que no eren més que unes festes dedicades al déu Saturn, amb l’objecte que el poble romà en general pogués celebrar els dies més llargs que començaven a venir després del solstici d’hivern. Per a aquests festejos s’elaboraven unes coques rodones fetes amb figues, dàtils i mel, que es repartien per igual entre els plebeus i esclaus.

A França prenen el Gâteau donis Rois que és idèntic al nostre tortell i la Galette donis Rois pròpia del nord del país. La popularitat del tortell de Reis, en el conjunt d’Espanya, és relativament recent i en algunes zones, de pocs anys. El pastís que s’elabora en alguns països té forma de rosca, més o menys imitant una corona reial, coberta de fruites gebrades, que s’assemblen a les joies de la corona, i té amagada en el seu interior una petita sorpresa, de vegades de gran luxe i valor.

Curiosament aquesta coca és coneguda en la cuina lusitana com a bitlla rei i, encara que no és igual en ingredients, el costum sí que ho és. A Mèxic la tradició va ser importada al segle XVI des d’Espanya, i és costum en molts llocs del país berenar la rosca de reis amb xocolata calenta o atol, a més d’adornar-la amb mel i fruits del desert, com dàtils i figues.

El tortell de Reis original no acostumava a portar cap acompanyament o ingredient afegit, però des de l’últim terç del segle XX es preparen varietats amb nata, crema, xocolata o cabell d’àngel en el seu interior, i sol contenir un o més regals o sorpreses, segons la grandària del tortell, o una fava. A Espanya el tortell ha de contenir un fava; qui la trobava, en segles passats (aquesta tradició pot remuntar-se a l’època romana) era el rei de la reunió. En l’actualitat, les pastisseries han imposat que una sorpresa en forma de figuereta correspongui al coronat, castigant al que rep la fava a pagar el tortell.

La tradició de les castanyes, els panellets, els moniatos i el vi dolç

La tradició de les castanyes, els panellets, els moniatos i el vi dolç

Per: Enric Ribera Gabandé

Les castanyes van arribar a ser aliment de la humanitat des d’èpoques molt remotes. Els romans, amb la incentivació del cultiu d’aquest arbre de la família de les Fagaceae, la castanya es va convertir en la base de la seva alimentació, presentant-lo en sec, fresc o també mòlt, amb el que obtenien farina. Segles més tard, al XVI, amb l’arribada des d’Amèrica de la patata i el blat de moro, la castanya va perdre protagonisme pel que fa a la manutenció de la gent del camp.

Durant l’Edat Mitjana, a Catalunya, a la nit de Tots Sants, per recordar als veïns el menester de resar pels difunts, es tocaven les campanes de tots els convents i parròquies. El campaner, per tal envit, necessitava una gran aportació d’energia per poder-se recuperar de tal esforç. Es rescabalava de l’esgotament menjant aquest fruit i bevent vi blanc dolç, que l’acostumava a degustar amb el porró. A causa que no hi havia molts campaners en aquells anys en terres catalanes, al mestre li anava seguint en aquesta tasca, familiars i persones pròximes, que contribuïen a la tasca de tocar les campanes.

Al final, tots acabaven menjant castanyes i bevent vi dolç. La tradició es va anar complementant en molts pobles catalans amb la recollida, per part dels homes, de castanyes, moniatos i llenya. Les dones feien el mateix preparant panellets elaborats amb ametlla mòlta i s’ensucra. La vigília a la nit (31 d’octubre) es reunien tots al voltant del foc, menjant castanyes i moniatos torrats a la vora del foc de la llenya, i deliciosos panellets.

D’altra banda, existia també la tradició en aquella època que els nens havien de deixar castanyes en algun punt de la casa perquè durant la nit, les ànimes dels difunts de la família vinguessin a recollir-les i les canviessin pels panellets. En alguns llocs ho feien pel codony. En els nostres dies i a la tardor, és molt característic que aparegui pels carrers del nostre país una figura molt popular, al costat d’una petita paradeta amb un braser, torrant castanyes i venent-les als vianants embolicades en paper, en forma de cucurutxo.

A molts indrets de Catalunya, la Nit de Tots Sants, continua sent tradició de reunir-se en família per celebrar-la tots plegats entorn d’una taula on no manquen les castanyes, els panellets i els moniatos. Per beure un moscatell, un vi de missa o un vi dolç.

 

Grans cuineres, important dinar, sensacional Xicu i entranyable Rosa

Grans cuineres, important dinar, sensacional Xicu i entranyable Rosa

Cuina a Sil

El passat dimecres  21 de març vàrem celebrar un entranyable dinar preparat per unes extraordinàries cuineres. L’Acadèmia Catalana de Gastronomia I Nutrició es va desplaçar a Sils i realment, el viatge va valdre la pena. Estava previst anar-hi en tren, però una de les habituals vagues de RENFE ens va aconsellar viatjar-hi amb cotxes particulars.

La Cuina a Sils és un col·lectiu que va néixer a començament dels anys noranta amb el propòsit de recuperar i preservar el ric patrimoni gastronòmic de Sils, un municipi caracteritzat per una reculada tradició culinària que resta en la memòria dels avis i les àvies. El projecte arrancava amb un objectiu inequívoc: girar els ulls a la història i recordar què menjaven els nostres avantpassats; com cuinaven; quines possibilitats oferien l’hort, el camp i la vinya, les carns i els peixos, els cargols, les fruites, els bolets… ; maneres d’amanir, de fer conserva o licor, de cuinar cada dia i de sortir-se de mil situacions…, és a dir, costums rurals antics que es perden i que calia deixar fixats. En definitiva, La Cuina a Sils volia deixar un punt de referència: el record vivent que encara és pràctica habitual de certes cases i famílies, però que indefugiblement es va esvaint.

Cuina a Sils 3

Precisament, la setmana passada La Cuina a Sils va recollir el III Premi G!, especial “Juli Soler i Lobo“, premi atorgat en reconeixement a la seva trajectòria els darrers 25 anys per haver tingut com a objectiu projectar i difondre la cuina tradicional catalana arreu del món. Els Premis G!, són un esdeveniment festiu que reuneix representants del sector turístic i mitjans de comunicació, i en el qual l’equip del Patronat de Turisme Costa Brava Girona s’implica i s’aboca per convertir la trobada en una celebració per al sector turístic gironí.

El dinar va tenir lloc a Cal Sastre, una antiga sastreria del poble que ara han habilitat com a seu social de La Cuina a Sils. En comptades ocasions hi serveixen àpats en un senzill però acollidor menjador en el qual només hi caben 14 persones.

ASSISTENTS:

Acadèmics: Ricard Aixelà, Sara Castellví, Francesc Dabàn, Rosa Gelpí, Pasqual Roca, Josep Mª Sanclimens i Genescà i Ramon Serra.
Amics de l’Acadèmia: Jaume Farré, Dolors Guajardo, Jordi Masramon, Lluís Planas i Miquel Ribas.

MENÚ

  • Vermut d’elaboració pròpiacuina a sils 2
  • Truita d’alls tendres
  • Croquetes de bacallà i de pollastre
  • Llonganissa amb pa amb tomàquet
  • Faves i pèsols estofats
  • Bacallà amb carxofes, patata i ou dur
  • Vedella amb salsafins
  • Rostit variat
  • Olla de crema
  • Bunyols de poma
  • Pa i aigua

Vins

  • Blanc: Cigonyes de Peralada
  • Negre: Oratori de Martí Fabra
  • Cava Berta Bouzy de Mont Ferrant
  • Cafè
  • Ratafia casolana
  • Vi de nous verdes casolà

Cuina a Sils 4En Xicu és el coordinador de tot aquest “tinglado”, i ahir va ser l’organitzador i “alma mater” d’aquest dinar. Vàrem tenir el privilegi de què s’assegués a taula amb tots nosaltres. I la Rosa Gelpí, a més de ser la “Brigadier” de l’acte, és la persona que sempre ha fet totes les il·lustracions dels llibres i publicacions d’aquest col·lectiu. Ahir li varen retre un sentit homenatge fent-li present un llibre amb un recull exhaustiu de tots els dibuixos i il·lustracions que els ha fet la Rosa. Va ser molt emotiu.

Com a resum gastronòmic diríem que tots els plats tenien un bon nivell, però en especial les faves i pèsols estofats i la vedella amb salsafins. Enhorabona a La Cuina de Sils i a les seves protagonistes. La cuina catalana us ha d’estar molt agraïda per la vostra tasca. Per molts anys!

Garoinada a “El Didal”, a Calella de Palafrugell

Garoinada a “El Didal”, a Calella de Palafrugell

La garoina o “echinoidea” és un animal que viu al mar i que té el cos cobert d’una mena de closca anomenada “testa” d’on sobresurten punxes mòbils (algunes verinoses), amb les que es desplacen d’un lloc a l’altre. Al centre de la part inferior tenen una boca amb cinc dents de carbonat de calç.

S’alimenten d’algues i petits invertebrats. Contenen proteïnes, iode i ferro. Molt poc greix. Viuen fins a 2.500 m. de profunditat i n’existeixen 950 espècies. Degustàrem la més popular. Diuen de la garoina que és un “extracte del mar”, un “hàlit de les borrasques” i una “essència dels temporals”.

Quan per primera vegada la proveu, notareu, no només que se us fa la boca aigua, sinó que se us fa aigua de mar, i és tan saborosa que gaudireu de tots les olors i els sabors marins. I si en preneu moltes, quedareu amarats de Mediterrani i en comparació, les millors cloïsses us semblaran pneumàtics al paladar.

Sols les podem menjar en aquesta època, de 12 de gener fins al 25 de març. Per tant  la temporada està a punt d’acabar-se.

La Rosa Gelpí va ser la Brigadier i qui ens va coordinar el dinar i altres detalls.

ASSISTENTS:

Acadèmics: ROSA GELPÍ, LUIS PÉREZ DESOY, JOSEP Mª SANCLIMENS i GENESCÀ, RAMON SERRA, COMTE DE SERT i JUAN URIACH MARSAL.

Amics de l’acadèmia: JOAN FRANCESC BALTIERREZ, JOSEP CRESPI i JOSEP PINTADO

MENÚ:
– Garoines
– Musclos al vapor
– Arròs a la cassola
– Rom a la Donostia
– Crema catalana/recuit de drap/rus

Vins
– Ermita d’Espiells. D.O. Penedès. Juvé & Camps
– Les Cigonyes. D.O. Empordà. Castell de Peralada
– Llavors. D.O. Empordà. Bodegues la Vinyeta

Les garoines estaven sensacionals, en vàrem prendre aproximadament una dotzena per cap. Els musclos, tot i ser excel·lents, potser tenien un punt massa de cocció. Extraordinari va ser també l’arròs a la cassola, i sensacional el rom a la Donostia, acompanyat d’una exquisida escalivada. Referent a les postres, l’elecció fou diversa, però una bona part dels comensals optaren pel recuit de drap.

El vi negre Llavors és un dels vins a tenir en compte, estava en el seu punt just.

En resum, un dia climatològicament excepcional malgrat un no tan lleuger vent de garbí que ens impedí dinar a l’exterior, tots els plats molt ben elaborats i una sobretaula, amb “puro” inclòs, molt interessant. El pròxim any pensem repetir.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

Ús de cookies

Utilitzem cookies pròpies i de tercers per millorar els nostres serveis mitjançant l'anàlisi dels seus hàbits de navegació, així com cookies de complement de xarxes socials. Si continua navegant, considerem que accepta el seu ús. Pot canviar la configuració o obtenir més informació aquí: política de cookies.

ACEPTAR D'ACORD D'ACCORD OK