El tortell nadalenc

El tortell nadalenc

Per: Enric Ribera Gabandé

L’origen del tortell de reis no té res a veure amb l’arribada dels Reis Mags a Betlem per adorar al Nen, sinó que sembla estar relacionat amb les saturnals romanes, que no eren més que unes festes dedicades al déu Saturn, amb l’objecte que el poble romà en general pogués celebrar els dies més llargs que començaven a venir després del solstici d’hivern. Per a aquests festejos s’elaboraven unes coques rodones fetes amb figues, dàtils i mel, que es repartien per igual entre els plebeus i esclaus.

A França prenen el Gâteau donis Rois que és idèntic al nostre tortell i la Galette donis Rois pròpia del nord del país. La popularitat del tortell de Reis, en el conjunt d’Espanya, és relativament recent i en algunes zones, de pocs anys. El pastís que s’elabora en alguns països té forma de rosca, més o menys imitant una corona reial, coberta de fruites gebrades, que s’assemblen a les joies de la corona, i té amagada en el seu interior una petita sorpresa, de vegades de gran luxe i valor.

Curiosament aquesta coca és coneguda en la cuina lusitana com a bitlla rei i, encara que no és igual en ingredients, el costum sí que ho és. A Mèxic la tradició va ser importada al segle XVI des d’Espanya, i és costum en molts llocs del país berenar la rosca de reis amb xocolata calenta o atol, a més d’adornar-la amb mel i fruits del desert, com dàtils i figues.

El tortell de Reis original no acostumava a portar cap acompanyament o ingredient afegit, però des de l’últim terç del segle XX es preparen varietats amb nata, crema, xocolata o cabell d’àngel en el seu interior, i sol contenir un o més regals o sorpreses, segons la grandària del tortell, o una fava. A Espanya el tortell ha de contenir un fava; qui la trobava, en segles passats (aquesta tradició pot remuntar-se a l’època romana) era el rei de la reunió. En l’actualitat, les pastisseries han imposat que una sorpresa en forma de figuereta correspongui al coronat, castigant al que rep la fava a pagar el tortell.

La tradició de les castanyes, els panellets, els moniatos i el vi dolç

La tradició de les castanyes, els panellets, els moniatos i el vi dolç

Per: Enric Ribera Gabandé

Les castanyes van arribar a ser aliment de la humanitat des d’èpoques molt remotes. Els romans, amb la incentivació del cultiu d’aquest arbre de la família de les Fagaceae, la castanya es va convertir en la base de la seva alimentació, presentant-lo en sec, fresc o també mòlt, amb el que obtenien farina. Segles més tard, al XVI, amb l’arribada des d’Amèrica de la patata i el blat de moro, la castanya va perdre protagonisme pel que fa a la manutenció de la gent del camp.

Durant l’Edat Mitjana, a Catalunya, a la nit de Tots Sants, per recordar als veïns el menester de resar pels difunts, es tocaven les campanes de tots els convents i parròquies. El campaner, per tal envit, necessitava una gran aportació d’energia per poder-se recuperar de tal esforç. Es rescabalava de l’esgotament menjant aquest fruit i bevent vi blanc dolç, que l’acostumava a degustar amb el porró. A causa que no hi havia molts campaners en aquells anys en terres catalanes, al mestre li anava seguint en aquesta tasca, familiars i persones pròximes, que contribuïen a la tasca de tocar les campanes.

Al final, tots acabaven menjant castanyes i bevent vi dolç. La tradició es va anar complementant en molts pobles catalans amb la recollida, per part dels homes, de castanyes, moniatos i llenya. Les dones feien el mateix preparant panellets elaborats amb ametlla mòlta i s’ensucra. La vigília a la nit (31 d’octubre) es reunien tots al voltant del foc, menjant castanyes i moniatos torrats a la vora del foc de la llenya, i deliciosos panellets.

D’altra banda, existia també la tradició en aquella època que els nens havien de deixar castanyes en algun punt de la casa perquè durant la nit, les ànimes dels difunts de la família vinguessin a recollir-les i les canviessin pels panellets. En alguns llocs ho feien pel codony. En els nostres dies i a la tardor, és molt característic que aparegui pels carrers del nostre país una figura molt popular, al costat d’una petita paradeta amb un braser, torrant castanyes i venent-les als vianants embolicades en paper, en forma de cucurutxo.

A molts indrets de Catalunya, la Nit de Tots Sants, continua sent tradició de reunir-se en família per celebrar-la tots plegats entorn d’una taula on no manquen les castanyes, els panellets i els moniatos. Per beure un moscatell, un vi de missa o un vi dolç.

 

Grans cuineres, important dinar, sensacional Xicu i entranyable Rosa

Grans cuineres, important dinar, sensacional Xicu i entranyable Rosa

Cuina a Sil

El passat dimecres  21 de març vàrem celebrar un entranyable dinar preparat per unes extraordinàries cuineres. L’Acadèmia Catalana de Gastronomia I Nutrició es va desplaçar a Sils i realment, el viatge va valdre la pena. Estava previst anar-hi en tren, però una de les habituals vagues de RENFE ens va aconsellar viatjar-hi amb cotxes particulars.

La Cuina a Sils és un col·lectiu que va néixer a començament dels anys noranta amb el propòsit de recuperar i preservar el ric patrimoni gastronòmic de Sils, un municipi caracteritzat per una reculada tradició culinària que resta en la memòria dels avis i les àvies. El projecte arrancava amb un objectiu inequívoc: girar els ulls a la història i recordar què menjaven els nostres avantpassats; com cuinaven; quines possibilitats oferien l’hort, el camp i la vinya, les carns i els peixos, els cargols, les fruites, els bolets… ; maneres d’amanir, de fer conserva o licor, de cuinar cada dia i de sortir-se de mil situacions…, és a dir, costums rurals antics que es perden i que calia deixar fixats. En definitiva, La Cuina a Sils volia deixar un punt de referència: el record vivent que encara és pràctica habitual de certes cases i famílies, però que indefugiblement es va esvaint.

Cuina a Sils 3

Precisament, la setmana passada La Cuina a Sils va recollir el III Premi G!, especial “Juli Soler i Lobo“, premi atorgat en reconeixement a la seva trajectòria els darrers 25 anys per haver tingut com a objectiu projectar i difondre la cuina tradicional catalana arreu del món. Els Premis G!, són un esdeveniment festiu que reuneix representants del sector turístic i mitjans de comunicació, i en el qual l’equip del Patronat de Turisme Costa Brava Girona s’implica i s’aboca per convertir la trobada en una celebració per al sector turístic gironí.

El dinar va tenir lloc a Cal Sastre, una antiga sastreria del poble que ara han habilitat com a seu social de La Cuina a Sils. En comptades ocasions hi serveixen àpats en un senzill però acollidor menjador en el qual només hi caben 14 persones.

ASSISTENTS:

Acadèmics: Ricard Aixelà, Sara Castellví, Francesc Dabàn, Rosa Gelpí, Pasqual Roca, Josep Mª Sanclimens i Genescà i Ramon Serra.
Amics de l’Acadèmia: Jaume Farré, Dolors Guajardo, Jordi Masramon, Lluís Planas i Miquel Ribas.

MENÚ

  • Vermut d’elaboració pròpiacuina a sils 2
  • Truita d’alls tendres
  • Croquetes de bacallà i de pollastre
  • Llonganissa amb pa amb tomàquet
  • Faves i pèsols estofats
  • Bacallà amb carxofes, patata i ou dur
  • Vedella amb salsafins
  • Rostit variat
  • Olla de crema
  • Bunyols de poma
  • Pa i aigua

Vins

  • Blanc: Cigonyes de Peralada
  • Negre: Oratori de Martí Fabra
  • Cava Berta Bouzy de Mont Ferrant
  • Cafè
  • Ratafia casolana
  • Vi de nous verdes casolà

Cuina a Sils 4En Xicu és el coordinador de tot aquest “tinglado”, i ahir va ser l’organitzador i “alma mater” d’aquest dinar. Vàrem tenir el privilegi de què s’assegués a taula amb tots nosaltres. I la Rosa Gelpí, a més de ser la “Brigadier” de l’acte, és la persona que sempre ha fet totes les il·lustracions dels llibres i publicacions d’aquest col·lectiu. Ahir li varen retre un sentit homenatge fent-li present un llibre amb un recull exhaustiu de tots els dibuixos i il·lustracions que els ha fet la Rosa. Va ser molt emotiu.

Com a resum gastronòmic diríem que tots els plats tenien un bon nivell, però en especial les faves i pèsols estofats i la vedella amb salsafins. Enhorabona a La Cuina de Sils i a les seves protagonistes. La cuina catalana us ha d’estar molt agraïda per la vostra tasca. Per molts anys!

Garoinada a “El Didal”, a Calella de Palafrugell

Garoinada a “El Didal”, a Calella de Palafrugell

La garoina o “echinoidea” és un animal que viu al mar i que té el cos cobert d’una mena de closca anomenada “testa” d’on sobresurten punxes mòbils (algunes verinoses), amb les que es desplacen d’un lloc a l’altre. Al centre de la part inferior tenen una boca amb cinc dents de carbonat de calç.

S’alimenten d’algues i petits invertebrats. Contenen proteïnes, iode i ferro. Molt poc greix. Viuen fins a 2.500 m. de profunditat i n’existeixen 950 espècies. Degustàrem la més popular. Diuen de la garoina que és un “extracte del mar”, un “hàlit de les borrasques” i una “essència dels temporals”.

Quan per primera vegada la proveu, notareu, no només que se us fa la boca aigua, sinó que se us fa aigua de mar, i és tan saborosa que gaudireu de tots les olors i els sabors marins. I si en preneu moltes, quedareu amarats de Mediterrani i en comparació, les millors cloïsses us semblaran pneumàtics al paladar.

Sols les podem menjar en aquesta època, de 12 de gener fins al 25 de març. Per tant  la temporada està a punt d’acabar-se.

La Rosa Gelpí va ser la Brigadier i qui ens va coordinar el dinar i altres detalls.

ASSISTENTS:

Acadèmics: ROSA GELPÍ, LUIS PÉREZ DESOY, JOSEP Mª SANCLIMENS i GENESCÀ, RAMON SERRA, COMTE DE SERT i JUAN URIACH MARSAL.

Amics de l’acadèmia: JOAN FRANCESC BALTIERREZ, JOSEP CRESPI i JOSEP PINTADO

MENÚ:
– Garoines
– Musclos al vapor
– Arròs a la cassola
– Rom a la Donostia
– Crema catalana/recuit de drap/rus

Vins
– Ermita d’Espiells. D.O. Penedès. Juvé & Camps
– Les Cigonyes. D.O. Empordà. Castell de Peralada
– Llavors. D.O. Empordà. Bodegues la Vinyeta

Les garoines estaven sensacionals, en vàrem prendre aproximadament una dotzena per cap. Els musclos, tot i ser excel·lents, potser tenien un punt massa de cocció. Extraordinari va ser també l’arròs a la cassola, i sensacional el rom a la Donostia, acompanyat d’una exquisida escalivada. Referent a les postres, l’elecció fou diversa, però una bona part dels comensals optaren pel recuit de drap.

El vi negre Llavors és un dels vins a tenir en compte, estava en el seu punt just.

En resum, un dia climatològicament excepcional malgrat un no tan lleuger vent de garbí que ens impedí dinar a l’exterior, tots els plats molt ben elaborats i una sobretaula, amb “puro” inclòs, molt interessant. El pròxim any pensem repetir.

Cocido en el “Café de París” de Barcelona

Cocido en el “Café de París” de Barcelona

Café de ParísSeguint amb el cicle “Escudelles i carn d’olla”, el dijous 25 de gener l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició va visitar el restaurant Café de Paris situat al carrer Mestre Nicolau, 16 de Barcelona.

En “temps de fred” en Jesús Sandoval, el cuiner- propietari, prepara cada dijous escudella i carn d’olla.

Com que previsiblement havíem de ser molts, vàrem reservar tot el restaurant per nosaltres. En total vàrem ser 36 comensals, distribuïts en una llarga taula imperial que ocupava tot el local. Ho vàrem anunciar com un “cocido” però, realment va ser “Escudella i carn d’olla”.

Hi assistiren els següents acadèmics:

RICARD AIXELÀ, ROSA GELPÍ, JORGE LINATI, MONTSE MASCARÓ, ENRIC ALONSO, ROSA MAYORDOMO, GLÒRIA NOGUER, PACO DE LA ROSA, JOSEP Mª SANCLIMENS, RAMON SERRA i FRANCESC VILARDELL.

I els següents “Amics de l’Acadèmia”:

PERE ANDRÉS, MANEL ARRAUT, CARLOS CARRERAS-CANDI, JOSEP Mª CASANOVAS, JOAN COMA, JAVIER CORNEJO, JAUME FARRÉ, ENRIC GOMIS, MONSENYOR JAUME GONZÁLEZ AGÀPITO, JOAN GUITART, JOAN LAGEN, SANTI MASSÓ, FELIP MASSOT, JOSEP Mª MINGUELLA, ALBERT MIRALLES, JOSEP PINTADO, LLUÍS PLANAS, ENRIC REYNA, MIQUEL RIBAS, JAVIER RIERA MARSÀ, JORDI ROURA, JOAN MANUEL SOLER, XAVIER TRIAS, JOAN VERDAGUER i CÉSAR VILLAR.

El dinar va començar a les dues en punt de la tarda amb unes paraules del nostre President Carles Vilarrubí i a continuació, ens serviren l’escudella. Alguns vam repetir i seguidament portaren unes safates amb la carn d’olla (col, fabulosos cigrons, pilota, botifarra blanca i negra, carn de vedella i porc). Molts també vam repetir.

De postres vàrem poder elegir entre: maduixetes, flam, tiramisú, mel i mató i gelats.

Els vins que prenguérem foren:

– Cava Brut Nature Torelló Gran Reserva 2011

– Vi blanc Torelló Crisalys 2016 Xarel•lo fermentat en bóta

– Vi Negre Torelló Raimonda 2013 Cabernet Sauvignon i Merlot

Total, 35€ per comensal.

Gastronòmicament no va ser res de l’altre món. Molt, molt correcta, però no extraordinària. Els vins, molt interessants.

A dos quarts de quatre va obrir-se un col·loqui en el que els assistents adreçaren preguntes sobre temes polítics a Joan Guitart (ex-Conseller de la Generalitat) i a Xavier Trias (també ex-Conseller i ex-alcalde de Barcelona), preguntes sobre temes religiosos a Monsenyor Jaume González Agapito (Rector de Maria Reina i ex-ambaixador del Vaticà) i preguntes sobre temes esportius, bàsicament sobre el F.C. Barcelona, a en Josep Mª Casanovas (Diari Sport), i a en Josep Mª Minguella (conegut tertulià esportiu).

Amb aquesta amena sobretaula vàrem donar per acabat l’àpat i el col·loqui a dos quarts de cinc de la tarda.

Gran viatge, bon ambient, interessant experiència, “peròs” gastronòmics

Gran viatge, bon ambient, interessant experiència, “peròs” gastronòmics

Paul Bocause

L’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició ha acabat el mes de gener de 2018 amb una escapada gastronòmica a França. El dimarts dia 30 ens trobàrem a les 10.00 del matí a l’aeroport del Prat de Barcelona els següents acadèmics: Ricard Aixelà, Miquel Brossa, Josep Casas, Pasqual Roca, Paco de la Rosa, Josep Mª Sanclimens, Ramon Serra, Joaquin Uriach, i també Anna Armengou, Enrique Gomis i Mercè Huguet.

Paul BocuseA les 11 agafàrem el vol Vueling VY1220 amb destinació Lyon. A les 12:15 vàrem aterrar a Lyon i amb tres taxis ens traslladàrem a Callonges-au-Mont-d’Or, al Restaurant Paul Bocuse, on arribàrem a les 13:10 hores. Comentar que quasi fins a les portes del restaurant hi arribava les aigues fruit de la inundació del Saône. Això impedia utilitzar els banys de la planta baixa. Encara a l’exterior hi havia innumerables ofrenes florals per en Paul Bocuse, que va morir el dissabte 20 de gener, o sia deu dies abans de la nostra visita.

Cal dir que inicialment teníem intenció d’anar-hi amb el tren TGV que sortia de BCN Sants a les 08,25 i arribava a Lyon Part Dieu a les 13.20. Feia temps ja havíem parlat amb el restaurant dient que hi arribaríem a les 13,40/13,45, però pocs dies abans, després de repetir-nos el clàssic “desolé” ens digueren que si arribàvem més tard de les 13,30, no ens podrien atendre. Vàrem insistir fins a l’extenuació però el “desolé” ens el varen repetir fins a la sacietat. No hi va haver manera.

En arribar, el famós grum Daniel, molt simpàtic i servicial es va fer càrrec dels equipatges.El restaurant segueix com sempre. Una decoració més que correcta però estil “Disney” i aquell dia no hi havia masses clients. L’espai de la cuina molt reduït. Ens col•locaren en una molt agradable taula ovalada, a “La Rotonde” (entrant a la dreta), que permetia el diàleg amb cadascun dels comensals.

Elegirem el menú que inclou els 4 plats emblemàtics de la casa i el maridatge de xampany i vins més top. Total, 355 € per persona. Després d’un “entrant de l’Auberge” i una copa de xampany, trigàrem més de 30 minuts a servir-nos la sopa VGE creada per l’Elysée el 1975 en honor del president Valérie Giscard d’Estaing. Aquesta sopa va coberta amb una pasta de full que ha de trencar-se i part d’ella posar-la a l’interior de la petita sopera, en la que hi ha el caldo, uns daus de carn i trossos de tòfona negra. Excel•lent.

RogerVa seguir el roger recobert de patata cruixent presentat com si fossin les escates del propi roger, acompanyat d’una salsa molt especial i francesa, amb romaní, un toc cítric molt marcat, lligada amb crema de llet i molta mantega i decorada amb un demi-glacé (suc de carn). Molt del lloc (Joaquim Uriach dixit). Plat també excel•lent. Seguírem amb el llobarro amb crosta de pasta fullada, i amb una salsa bearnesa amb concentrat de tomàquet. Plat correcte. Per descansar una mica ens serviren un granissat amb licor de vi de Beaujolais.

I finalment, la Pularda de Bresse cuinada i presentada a taula dins una bufeta de porc a l’estil de la Mère Fillioux. Excel•lent.

Després ens prepararen una selecció de “frescos i curats formatges” de “La Mère Richard”. Molt fluixets. Seguírem amb una Tatin immenjable i uns gelats, fantasies i xocolates que no tenien el mínim interès. Prenguérem cafè, en Ramon Serra va demanar sacarina i li portaren una caixa de plàstic, de mida industrial, impropi de un tres estrelles. I en marxar, un cambrer encara ens volia “tornar” l’envàs negre de plàstic, pensant que era nostre.

Paul BocuseTant el xampany com els vins, a més de ser molt cars, no tenien gens d’interès, i foren servits en copes de baixa qualitat. Cal destacar que l’àmplia carta de vins no hi havia cap vi d’Espanya i només un de Catalunya (Torres). Concretament vàrem prendre xampany Perrier-Jouet brut, Chateau Mersault, Savigny-le-Beaune, chardonnay, 2014, Côte de Beaune, Borgonya, Chateau Mersault, le cent vignes, premiar Cru de Beaune, pinot noir, 2012, Borgonya, Chateau Vilefranche, semillon 100%, Sauternes, 2015, Bordeaux.

El servei normal, però més propi d’1-2 que de tres estrelles. Ningú ens va saludar ni en arribar ni en marxar. En Joaquim Uriach va comentar: És com un parc d’atraccions amb olor de naftalina, però que s’ha de veure. En definitiva, podríem dir: Monsieur Bocuse, gràcies per la seva extraordinària aportació al món de la cuina. Creiem que vostè ho va fer tot molt, molt bé (d.e.p) Amb els seus successors dóna la impressió que patirem.

Acabat el dinar, que va durar més de 4 hores, i després de la corresponent fotografia de grup, ens traslladàrem amb taxi al centre de Lyon a l’Hotel Sofitel, 5 estrelles, molt ben ubicat i molt correcte. A les 19,45 i per suggeriment d’en Miquel Brossa anàrem al “bouchon” Daniel et Denise, on ens va rebre el seu xef Joseph Viola, ens ensenyà la seva cuina i la majoria prenguérem un sopar lleuger (truita de tòfona), però alguns altres s’atreviren amb unes riz de veau amb tòfona, terrine de pâté en croûte, uns peus de porc, anduillettes, etc. Vàrem prendre cerveses i vi negre, un Crozes-Hermitage del Rhône de Chapoutier, syrah, 2015. Teníem poca gana. Realment no és res de l’altre món, però és un correcte i típic “bouchon de Lyon“.

En acabar i després d’una caminada de 40 minuts retornàrem a l’hotel passant per una part de l’interessant barri vell de Lyon. En Miquel Brossa va fer un comentari que ens va semblar genial: “Els francesos no saben tractar bé la tòfona”. Certament en alguns plats n’hi posen molta, però no n’aprofiten el seu bon sabor ni aroma, perquè la incorporen a l’elaboració del plat durant l’etapa de cocció, de forma que l’aroma que es desprèn queda a la cuina i no la gaudeix el comensal. A la resta del món pràcticament tots hem après que la tòfona s’ha d’incorporar a taula, perquè desprengui la seva preuada aroma davant el nas del comensal que la paga.

 Les Grands BuffetsDimecres al matí esmorzàrem a les 08.00 al Sofitel, a la vuitena planta, amb una extraordinària vista sobre la ciutat i a les 9’15 sortírem en taxi i a l’estació Lyon Part-Dieu, agafàrem un tren TGV destinació Narbona amb transbord previ a Montpeller. Arribàrem a les 12,58 en punt. Ens esperaven dos taxis i ens portaren a les instal•lacions de Les Grands Buffets. Sensacionals instal•lacions (bolera, parc aquàtic, piscina, pista de patinatge, etc.) i amb una oferta gastronòmica de gran, gran quantitat i mitjana qualitat. No obstant això, si ho mirem sota el prisma de qualitat-preu (35’90 €) li donem un aprovat força alt. És imprescindible reservar amb antelació. Sempre està molt ple.

Les Grands Buffets_Fontaine ChocolatEn Josep Casas va cuidar-se d’elegir un vi blanc, concretament un Maury Prestige (AOP Languedoc-Rousillon, Grenache, Macabeu i Tourbat) i un de negre, que era un La Forge (AOP Corbieres-Boutenac, Syrah, Carignan) i a més prenguérem cerveses (curiosament Damm), aigua i refrescos. Ens col•locaren al saló VIP, ideal per 9-10 persones, i després comences “els viatges” per totes les seccions dels bufets (pernils, embotits, ous, marisc, pastes, carns, peixos, verdures, amanides, formatges, gelats, pastissos, fruites, etc.). No acabes mai. Hi ha de tot i força. També hi ha una cuina on et preparen a l’instant i prèvia comanda uns 25 plats. Pots menjar i repetir de tot el que et vingui de gust.

Després de 3 hores i quart un taxi ens traslladà a l’estació de tren. Volíem fer una visita prèvia a la Catedral de Nabonne però un col•lapse en el transit ens ho va impedir. Nervis en tots dos taxis. A les 17:33 hores el TGV va sortir de Narbonne i prèvies parades a Perpignan, Figueres i Girona, arribàrem a BCN Sants a les 19:31 hores. Una caiguda d’en Ricard Aixelà a la sortida del tren ha estat l’única nota negativa del viatge. Afortunadament ha estat sense conseqüències.

 

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

Ús de cookies

Utilitzem cookies pròpies i de tercers per millorar els nostres serveis mitjançant l'anàlisi dels seus hàbits de navegació, així com cookies de complement de xarxes socials. Si continua navegant, considerem que accepta el seu ús. Pot canviar la configuració o obtenir més informació aquí: política de cookies.

ACEPTAR D'ACORD D'ACCORD OK