Presentació del nou llibre de Josep Garcia i Fortuny

Presentació del nou llibre de Josep Garcia i Fortuny

Recerca, recerca, recerca… Les tres premisses per escriure un treball propi, ben documentat, amb ànima.

Cuina i Cuines a la Corona d'Aragó i CatalunyaEl Sr. Josep Garcia i Fortuny va presentar el passat dimarts dia 4 de juliol al Museu d’Història de Catalunya el III volum de la seva obra magna “Cuina i Cuiners a la Corona d’Aragó i Catalunya. Un capítol oblidat de la nostra història davant d’un públic representatiu de la comunitat gastronòmica e intel·lectual del nostre país: cuiners, pastissers, editors, bibliòfils amb profund coneixement de la cultura gastronòmica catalana i d’arreu, investigadors, divulgadors, directors d’escoles d’hostaleria, etc.

Les noves tecnologies estan sustentades per dues webs: la primera pública, coneguda, familiar, a l’abast de tothom, i la segona soterrada, oculta, desconeguda… La gastronomia al nostre país també segueix aquest model i el treball del Sr. Garcia i Fortuny ens l’ofereix: la web, la xarxa oculta que sustenta la gastronomia actual catalana, els cuiners i la cuina que han fet possible que Catalunya tingui un rostre visible internacionalment. Els cuiners d’avui, els xefs mediàtics, són la punta de l’iceberg soterrani i amagat del treball quotidià, sense-hores, sacrificat, entregat, d’una multitud de personatges que conformen el cor que batega i empaita la gastronomia actual.

Presentació Llibre Josep Garcia FortunyEl senyor Josep Garcia i Fortuny, centre, acompanyat per la senyora Nati Muñoz-Espinalt, experta en psicoestètica (a la seva esquerra), i el Sr. Josep Bullich, ex-xef i director del restaurant La Dama, de Barcelona, durant 28 anys, fins a la seva jubilació al 2014.

L’acadèmica Sra. Rosa Mayordomo (en la imatge, a la dreta de l’autor) va tenir l’honor d’assistir acompanyada per l’acadèmic Sr. Josep Vilella.

 

Presentació llibre Cuina catalana a la Corona d'Aragó i CatalunyaUn moment de la presentació. L’autor acompanyat del Sr. Enric Sallarés, editor (a l’esquerra), i el Sr. Josep Ballich, prologuista del III volum de “Cuina i Cuiners a la Corona d’Aragó i Catalunya. Un capítol oblidat de la nostra història”.

La presentació va finalitzar amb la participació activa dels presents, donant pas a un magnífic debat…

 

 

L’escriptor Josep Garcia i Fortuny, és un cuiner, investigador i escriptor gastronòmic. Entre les seves obres es troben “La cuina del bacallà a Catalunya” i “Cuina i Cuiners a la Corona d’Aragó i Catalunya. Un capítol oblidat de la nostra història”. Aquest últim llibre conté tres volums: Volum I “Èpoques pretèrites” (2014), Volum II “Honorant els nostres Mestres cuiners-escriptors”, i el Volum III “Anys d’unions i desunions”.

Reconegut en el món acadèmic universitari i entre els intel·lectuals gastronòmics, ha publicat nombrosos treballs en col·laboració amb el professor Pere Balañà i Abadia.

 

 

La Pasqua

La Pasqua

Aquests dies les pastisseries del nostre país fan goig amb aparadors plens de mones de Pasqua. Hi ha de tota mena: grans, petites; amb pastís, sense pastís; artesanals, de producció industrial; de preus alts, de preus baixos —d’aquestes menys… Tothom en vol i compra una mona.

Parlem de tradició a la cuina,  dels rituals quotidians del dia a dia i els de la vida… A vegades hem de mirar enrere per esbrinar el veritable sentit del que donem per conegut.

He volgut anar molt enrere.  He consultat un petit llibre escrit per en Lluis Almerich  —el seu pseudònim va ser Clovis Eimeric, nascut a Barcelona el 1882, ciutat on va morir al 1952— i publicat al 1944 per la Libreria Millà, de Barcelona.  El seu títol:  Tradiciones, Fiestas y Costumbres Populares de Barcelona.  Con numerosas ilustraciones de imaginería popular.  Tot escrit en castellà, que era com es feia en aquells temps.

Per comprendre el sentit de “la mona”,  l’hem de situar en el context de la Pasqua. La Pasqua cristiana, la que es vivia a Catalunya —i alguns encara la viuen— començava el Diumenge de Rams que, com detalla Almerich  “… se inicia con la bendición tradicional de palmas y ramos, cuyo significado no es menester explicar.”  Aquí ja diu que no cal explicar la tradició perquè és de coneixement popular.  Potser en un temps poc llunyà ja no ho sabrà ningú…

Palma de Sofia Grau Caneda

El cas és que, camí a la porta de l’església, les palmes i palmons es balancejaven pel pes del guarniment dolç, ensucrat, de rosaris blancs i rosats, creus, figuretes de tota mena i engalanats amb un bon llaç, feien ballar el cap dels nins amb un món de fantasia i d’emoció.  Després, ja dins del temple, l’olor del llorer florit s’escamparia barrejat amb cants i vestits “d’estreno”.

Comentava dies enrere amb la Pepo, de la Pastisseria Sacha de Barcelona, que ells ja no venen rosaris ni figuretes de sucre.  La gent ja no els demana.  Potser les noves madrines ja no ho han conegut.  Jo les recordo penjant de palmes que mai eren la meva, però quin goig que feien!

Les madrines compraven la palma, els padrins la mona.  La Pasqua començava amb cants i dolços i finalitzava amb la misa del Diumenge de Resurecció.  Aleshores sí: ja es podia menjar la mona.  L’Almerich deia “…el pueblo desde muy antiguo entendía que la Fiesta de Resurección había de ser alegre i comunicativa. (…) La Tradición asigna a todo aquel que apadrina una criatura, la obligación moral de obsequiarle al llegar la Pascua , con algún postre. (…) Tal es el fundamento básico de la mona, que antaño no era mona sino un seroncete de frutas secas o unos huevos.”  Sent el seroncete un cistellet de mimbre o espart, que més tard es convertiria en “unas tortas sobre las cuales se incrustaban tantos huevos como años tenía el ahijado” fins que els nins complien dotze anys, o feien la primera comunió.

A mitjans del segle XIX es va estendre la presencia de pastissers mallorquins a la ciutat de Barcelona.  Va esdevenir una revolució en l’el·laboració de nous pastissos, i “…se ideó el hacer unos pasteles muy estructurados, sobre los cuales culminara la burlona figura de un mico. (…)  El arte de los pasteleros llegó a creaciones extraordinarias.  Torres, palacios, caseríos, de crocant, atendiendo por el tamaño a la mayor o menor esplendidez de los padrinos.  No por ello declinaba totalmente la torta, antes al contrario, derivaba hacia la sarah con confituras y huevos y el mico con un plumerito verde que parece ser el distintivo imprescindible. “

A començaments del segle XX “decayó” el mico i es va substituir per ninots i figures de porcellana “más ricos y, naturalmente, más elegantes.  Con la torta antigua, alternaba el tortell, asimismo con huevos, aunque ya pocas veces se atiende a igualar el número de años del obsequiado con el de los huevos.  De la presencia del mico en la cúspide de las tortas, vino el llamar a éstas monas, denominación que prevalece aún”.  Estem parlant de 1944, i estem parlant del 2017…

Jo recordo encara les mones que el meu padrí portava, sense falta, el Dilluns de Pasqua:  petits pastissos coberts de crema cremada, envoltat d’ametlles trencades, fruites ensucrades com les de les coques de Sant Joan, plomes de colors —el verd no hi faltava mai—, pollets grocs i petits, i la figura d’un mico de xocolata on s’hi podien distingir les vores del motlle.  Això sí, sempre venien embolicades amb paper de La Colmena, dins d’una gran caixa.  Tanco el ulls i les veig…

La Pasqua rusa és la festivitat més solemne pels cristians ortodoxes.  Els ous encarnen el sorgiment d’una nova vida:  la resurrecció de nostre Senyor.  Símbols de fertilitat i renovació.  Els ous es pinten o es cobreixen amb retalls de teixits o altres materials.  Cada ou porta escrites les dues lletres de l’alfabet ciril·lic X.B., les inicials de la salutació pasqual Jristos voskres! – Boistinu voskres! (Crist ha ressuscitat! És veritat que ha ressuscitat!). 

Al 1885 el Tzar Alexandre II va regalar a la seva esposa, l’emperadriu Maria Fedorovna, un ou creat al taller de la Casa Fabergé.  Seria el primer dels 54 que Peter Carl Fabergé supervisaria personalment per les celebracions de Pasqua dels Romanov.  Es creu que aquest primer ou es va inspirar en els records d’infantesa de l’emperadriu, especialment d’un ou pasqual de la seva tieta, la princesa Guillermina Maria de Dinamarca (1808-1891).

El primer ou Fabergé, Gallina, era d’ivori i al seu interior un rovell d’or amagava una gallina, també d’or.

Ous pintats i decorats per la Sra. Alícia Santandreu

El treball personal és el que fa valuós un ou de Pasqua.

Sigui fet de xocolata o ous buidats i decorats amb diversos materials, els ous pasquals han substituït al mico en l’imaginari infantil.  Noves tradicions s’introdueixen al país, i no és estrany que els nins busquin ous amagats al jardí o pels racons de casa.  La mona, ara, pot ser un conill o personatges populars de la televisió.

Els catalans sempre hem tingut bon humor i un punt d’ironia fina, de tot podem fer broma, i encara més si parlem d’aquestes creacions i meravelles.

Bona Pasqua!

La cuina a Sils. Presentació de La Cuina dels Flavonoides

La cuina a Sils. Presentació de La Cuina dels Flavonoides

la cuina a Sils, flavonoides

El passat dia 10 de febrer, a la ciutat de Barcelona, el col·lectiu La Cuina de Sils, encapçalat pel seu coordinador, en Xicu Anoro, i la representació d’un grup d’excel·lents i entusiastes cuineres (Maria Furroy, Gràcia Ruiz, Teresa Bas i Leonor Jusmet), va presentar el seu nou projecte: La Cuina dels Flavonoides: Receptes de cuina tradicional per a la trempera, el cor, el cap…

L’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició va estar representada pel seu vicepresident, el Sr. Josep Casas, i les acadèmiques: Sra. Rosa Gelpí —il·lustradora de les publicacions de La Cuina de Sils— i la Sra. Rosa Mayordomo.

la cuina a Sils, flavonoides

En Xicu Anoro va exposar la importància dels flavonoides (molècules polifenòliques que contenen 15 àtoms de carbó i són solubles en aigua; són pigments que es troben en la majoria de vegetals, algues i micro algues), tan presents en la dieta mediterrània i que ajuden a la prevenció de la disfunció erèctil i la salut del cor. Els flavonoides també protegeixen de malalties com la demència senil, l’Alzeimer i certs tipus de càncer. Totes aquestes afirmacions avalades per científics tals com el Dr. Valentí Fuster (Hospital Mount Sinai de Nova York; els Drs. Joseph Mercola i Eric Rimm (Universitat de Harvard), i la Dra. Romina Bulffer (Universitat Nacional de San Martín de Buenos Aires).

la cuina a Sils, flavonoides

Els Sr. Xicu Anoro i el Sr. Xavier Espasa, Dtor. Gral. de l’Agència
Catalana de Turisme, de la Generalitat de Catalunya

Aquest projecte necessita patrocinadors: el seu objectiu és repartir la publicació del receptari de forma gratuïta entre professionals i centres de la salut, per divulgar una alimentació sana a l’abast de tothom.

La cuina a Sils acgn

Sra. Furroy. Caldo d’escudella. Ànec amb salsafins.

La Sra. María Furroy amb alguns plats que es van servir als comensals, una vegada presentat el projecte La Cuina dels Flavonoides.

La cuina a Sils acgn

Un combinat de peus de porc amb caragols, bacallà amb panses i pinyons i un excel·lent arròs de pagès

L’acte, celebrat amb la col·laboració de l’hotel H10Casanova, va concloure amb parlaments plens de passió i bonhomia, tal com corresponia després d’un àpat ple de tradició i el punt dolç de la crema catalana i els bunyols de poma que van acompanyar els cafès.

la cuina a Sils, flavonoides

La Sra. Furroy amb el Sr. Anoro. El Sr. Casas i el Sr. Anoro. L’acadèmica Sra. Rosa Gelpí, artista i creadora de les il·lustracions de les obres de La cuina a Sils

Mascaró i l’hospitalitat

Mascaró i l’hospitalitat

mascaro_acgn_

La família Mascaró, arrelats al cor del Penedès i de tradició lligada al món del vi des de 1894, ens va acollir el passat 30 de gener a casa seva. Montserrat Mascaró va ser la brigadier d’un meravellós dia en què un grup d’acadèmics vam iniciar el viatge en mini bus, il·lusionats per l’hospitalitat i bonhomia de la nostra acadèmica.

mascaro_acgn

Tal com va succeir al nostre viatge a la Vall de Bianya, el trajecte va està acompanyat per la visió constant d’una de les nostres muntanyes sagrades, a la Vall de Bianya, el Canigó; pel camí del Penedès, Montserrat.

L’arribada va estar reconfortada per un acollidor saló preparat per un segon esmorzar: cafès, begudes calentes, pastes de té, i encenalls de xocolata i ametlla…

mascaro_acgn

Escenari perfecte per la gran introducció de na Montserrat a les arrels del món dels destil·lats, i que va ser arrodonit pels apunts històrics al voltant de l’alambí que va desenvolupar el nostre sota president, Josep Casas.

Montserrat Mascaró ens va guiar per les sales de destil·lació donant tota mena d’explicacions sobre la procedència del mot “holandes”, cicles i temps de destil·lació, i varietats de raïms.

mascaro_acgn

Apreciar l’aroma, profund i evocador a préssec, a ametlla amarga, a treball ben fet. Tot un art…

La Priscilla amb l’Alex i en Ramón. L’Alex, amb quatre brandies

Als peus del monestir de Santes Creus, sota la seva vigilància, i recordant els seus lligams cistercencs, la finca Mas Miquel, antiga propietat dels monjos —així com tot el territori que l’envolta— té cura del conreu de la vinya que, sota el misteri de l’alquímia i la dedicació de les dones i homes de Mascaró, ens espera per oferir-nos un dinar digne d’esperits generosos: la primera calçotada de l’any, àpat comunitari que apropa als comensals i afavoreix la bonhomia.

mascaro_acgn

Santes Creus. Montse Mascaró i la taula parada . Ricard Aixelà rendit a la bellesa

Però com es menja un calçot?

mascaro_acgn

En Ramon Viader, en Josep Casas i en Josep Bujàn preparats per les instruccions.

L’Enrique Alonso, espòs de na Montse Mascaró, preparat per impartir les instruccions.

L’Alex Jaumandreu molt atent a la lliçó magistral. La seva esposa, Priscilla Newman, ja sap com fer-ho…

L’aperitiu, excel·lent, regat amb un vermut de la terra, ha precedit la menja dels calçots. Tot un èxit! La mare de na Montse, la Sra. Mascaró, ha preparat un romesco fi i saborós complement perfecte per aquestes cebes blanques, calçades amb cura.

Sara Castellví, verificant el menú sota la mirada atenta d’en Josep Maria Sanclimens.

L’Enrique, ens va explicant què menjarem, mentres les safates amb botifarra i mongetes, preparades pel restaurant Cal Ton de Vilafranca comencen a arribar a taula.

Na Montse ens dóna detalls sobre la finca, que el seu pare, Antoni Mascaró, va fer construir per rebre amics i gent estimada.

mascaro_acgn

Aquest fum que surt de la safata…

La sobretaula ha estat llarga. Una tertúlia com “les d’abans”!

Tots han pogut comentar un detall, recordar un plat de la seva terra, un xic alegre, un xic malenconiós. Temps per recordar els que ja no hi són però que són presents en aquest àpat comunitari…

Per això, volem recordar el brindis d’en Nèstor Luján: 

 

mascaro_acgn

“Per l’amor i la llibertat!!”

El vol de la becada: ‘Scolopax rusticola’

El vol de la becada: ‘Scolopax rusticola’

becades

Becades ‘faisandades’ de pocs dies

L’acadèmic Miquel Brossa diu que el gastrònom canaille s’ha de menjar el cap de la becada. En cas contrari, ets gastrònom semi sec. El cap, els budells i la seva sang…

Becada amb un coixí del seu pit (Ca l’Enric, La Vall de Bianya)

Becada amb un coixí del seu pit (Ca l’Enric, La Vall de Bianya)

Hi ha qui diu que els budells s’han de netejar abans de trossejar-los amb un ganivet i, ben escorreguts i eixugats, saltejar-los a la paella. Uns altres són partidaris de conservar el contingut dels budells per, després de picar-ho tot ben fi amb foie gras, sal i pebre, fer la farsa de la torrada. El crani i el bec ben cruixents, per xuclar el cervellet i, si cal, tot endins cap a la gola. No es pot deixar res a la cassola…

Ai, becada, que véns de lluny. Dels Urals empesa per la tramuntana véns a passar el Nadal i escampes per Santa Eulàlia! Diuen que de tornada la Karelia va arribar a Sibèria, desprès d’aturar-se a Cantàbria, creuant Europa en dos mesos…

cap de becada

En Joan Juncà recolçant la tècnica de l’acadèmic Miquel Brossa, mestre de gastrònoms, a l’hora de fer honor al cap d’una becada

La Karelia era una becada que, capturada a Cantàbria per membres del Club de Cazadores de Becada (format per becaders d’Astúries, Cantàbria, Catalunya i Euskadi), no va acabar a la cassola, sinó que va sobreviure al desig del gastrònom, i l’11 de març del 2010 va ser marcada i seguida via satèl·lit en la tornada a casa seva. Està documentat que va volar durant 5.700 km i va traspassar la barrera dels Urals. L’última emissió via satèl·lit, 1.500 km a l’est dels Urals, va ser dos mesos desprès.

 

No sabem més de la Karelia. Va formar una família?, va tornar a Cantàbria? Era de la família de les becades d’Europa “de tota la vida” o era de la família de becades d’Àsia? El professor Dr. Bart Kempeanaers, del Max Planck Institute for Ornithology, de Seeweiesen, a Baviera, ha publicat a la versió online de la revista Nature el 9 de gener d’aquest any un article sobre el vol prenupcial de la majoria de mascles dels polyginous, especialment els que coneixem com territ o corriol i que són parents de les becades (els territs o corriols, del gènere dels Calidris, i les becades, del gènere de les Scolopax).

Aquestes aus mascles volen més de 13.045 km en un període de quatre setmanes per trobar parella. Potser la nostre Karelia va buscar el seu enamorat a les tundres nevades de Sibèria o Alaska?

L’acadèmic Paco de la Rosa explicava dies enrere l’alegria que esclatava a Mallorca quan arribaven les primeres becades a l’illa. La maquinària de becaders es posava en marxa: caçadors, cuineres, gastrònoms, nens i nenes…

becada al plat

Becada muntada al plat

Sí, les becades han estat generoses i han escampat alegria, des de fa molts segles, per un espai territorial ampli, i les terres de parla catalana no han estat oblidades. Però, tornem al cap de la becada: cruixent, sucós, generós… El cap noble d’una au noble.

Fins per Santa Eulàlia, a terres nostres…

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

Ús de cookies

Utilitzem cookies pròpies i de tercers per millorar els nostres serveis mitjançant l'anàlisi dels seus hàbits de navegació, així com cookies de complement de xarxes socials. Si continua navegant, considerem que accepta el seu ús. Pot canviar la configuració o obtenir més informació aquí: política de cookies.

ACEPTAR D'ACORD D'ACCORD OK