50 anys de bacallà

Per Joan Ras

Preàmbul

El bacallà ha sofert una sorprenent transformació en els darrers 50 anys. Transformació inversa a la soferta per un altre producte corrent de les nostres cuines: el pollastre. El franquisme va aconseguir convertir en popular un producte de luxe de les nostres cases. El pollastre ,quan érem joves, es menjava per Nadal, els aniversaris i alguna altra festa assenyalada. Sempre en preparacions complicades, llargues, a l’alçada de la importància del producte. Si una família es podia gastar els diners en un pollastre, se l’havia de vestir amb preparacions dignes de l’ocasió. El pollastre arribava normalment viu i en aquelles cuines de llavors, grans, espaioses, amb una cassola sempre bullint, es matava, plomava, tallava curosament i se’n separaven les parts menys nobles, però no menys aprofitables, pedrer, fetge, cresta, coll, potes, etc. Tot això desprès d’haver cremat les petites plomes i haver tret amb tota cura els canons de les plomes d’aquella pell de color grog intens. En els budells es trobaven grans de blat de moro en procés de digestió i en el pedrer, pedres.

Avui el pollastre arriba envoltat de plàstic i cartró, és blanc de pell, en els seus budells no s’hi troba res, perquè ve buit, en el seu interior amb sort hi ha un tros marró, minúscul, que recorda un fetge. Tot això quan no ve ja tallat, arrebossat, fregit i congelat. Això sí, el seu preu és tan barat que es cuina sense cerimònia, planxa o barbacoa per a un producte que no mereix gaire més. Trobar avui un pollastre de veritat, de granja, amb musculatura i no carn flàccida, amb ales que hagin fet un xic d’exercici i potes que hagin fet més que aguantar-se en una gàbia, és missió quasi impossible, que necessita recomanació i cerca d’amic d’un amic d’un amic, que coneix algú que té un parent amb galliner a la granja.

Privat de moltes altres coses, l’espanyol dels seixantes va poder menjar pollastre fins a afartarse’n, a veure si així no pensava en anar a votar. El bacallà ha sofert un procés invers en el mateix període. Fa cinquanta anys era un producte que es veia penjat en les mercats, amb un olor tan dubtós com el seu color, prim i gens apetent. La seva existència nomes semblava justificada perquè a la congelació li faltaven uns quants anys per arribar a la adolescència i l’any tenia cinquanta-dos divendres, més la quaresma, en que el nacionalcatolicisme exigia estricta abstinència. Si la costa era llunyana o feia tramuntana, bacallà o dejuni.

L’alleujament de les estrictes normes alimentàries cristianes i el domini del fred al servei de la distribució d’aliments han obligat al bacallà, desprès de més de 500 anys, a retrobar el seu lloc en el menú de les famílies benestants. Però això sòls es podia aconseguir amb una millora radical de qualitat, uniformitat de color, desaparició d’olors i venda del producte adequadament dessalat. Seguint el mateix procés del pollastre, però a la inversa, un producte de preu i qualitat es tracta a les cuines amb respecte, s’associa i acompanya de elements cars i sofisticats, es cou amb cura per preservar-ne el sabor i es menja amb reverència.

Essent un producte de luxe, es distingeixen procedències, marques, qualitats i parts del seu cos. Un gran benefici d’aquesta evolució ha estat la desaparició d’un dels productes més odiats de la historia. Quelcom que tots ens hem vist obligats a provar fins més o menys els dotze anys, sota amenaces diverses, però sempre severes: l’oli de fetge de bacallà, de propietats meravelloses nomes a l’abast de la comprensió de les nostres avies i tietes. Un producte que curava totes les malalties menys els refredats i els peus plans, d’una efectivitat rapidíssima, hom es curava per no haver de repetir.

El bacallà està tan arrelat en la nostra cultura que forma part de la nostra parla habitual, així es diu que “hay mucho que hablar del bacalao” o que “ a casa és ella qui talla el bacallà” Aquest peix de muntanya, producte sec i poc atractiu té una llarga historia.

UNA (MOLT) BREU APROXIMACIÓ HISTÒRICA

Assecar o salar alguns productes és, des de fa milers d’anys, una tècnica de conservació ben coneguda. Quan arribava la tardor a les granges els pocs animals que hi malvivien estaven condemnats a morir per manca de farratges d’hivern. Es mataven o es malvenien a especuladors que disposaven de millors recursos de subsistència. Mort l’animal, assecar-ne la carn al vent de muntanya assegurava les proteïnes durant un temps.

El salat era una alternativa molt més cara, la sal provenia de llocs llunyans i tenia un preu que no compensava el valor de la carn. La sal es reservava per compensar els dèficits nutrients derivats d’una alimentació majoritàriament vegetariana, en que la poca sal aportada per les verdures, es perd en bullir-les. Hi havia, però circumstàncies en que els productes no es podien assecar o conservar sols per dessecació, i el salat d’aliments frescos adquiria tota la seva importància.

La navegació marítima, de gran importància en la historia europea, exigia carregar els vaixells amb proteïnes que alimentessin a les tripulacions i es conservessin en ambients de gran humitat. Si les expedicions tenien èxit i de terres llunyanes es portaven carns o peixos exòtics, novament el problema requeria una solució. El bacallà estàmolt lligat a la història de la navegació i de l’exploració per una característica de la seva espècie, els grans bancs de bacallà es troben molt llunyans dels assentaments humans. El bacallà com veurem més endavant busca grans profunditats i temperatures baixes. Hom creu que els víkings varen ser els primers en utilitzar el bacallà per proveir els seus vaixells en les expedicions que els portaren fins a Amèrica. No tenint sal, l’assecaven al aire lliure fins fer-li perdre un vint per cent del seu pes. No vull ni pensar com es menjaven a alta mar aquells trossos secs i durs com fusta.

Sembla que varen ser el bascos, que sí disposaven de sal, que, tan aviat com el segle onze, van ser els primers en crear uns processos més o menys refinats de salat i transport de bacallà. Més tard, pescadors bascos arribaven regularment a Terranova, amb aigües riques en bacallà de gran qualitat que transportaven i venien a Europa. Milers de famílies i centenars de vaixells depenien d’aquest comerç per a la seva subsistència. Els ports de Bilbao, Santander, Laredo, Donostia i molts altres d’aquells territoris han passat a la historia pels tractats que amb Anglaterra i França regulaven la pesca del bacallà al Atlàntic oriental i les taxes que aquesta activitat generava. Portugal i Espanya desprès de 1500 necessitaven alimentar les tripulacions dels cada cop més nombrosos vaixells que descobrien i comerciaven amb Amèrica.

El nord d’aquest continent era ric en bacallà i l’Europa interior és proveïda de peix al temps que d’or, plata, tomàquets, xocolata i tants productes nous de l’època. Don Quixot ja pateix el bacallà: “A dicho acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de pescado, que en Castilla llaman abadejo y en Andalucía bacalao y en otras truchuelas. Preguntáronle si por ventura comiera su merced truchuela, que no había otro pescado que dar a comer… Pusiéronle la mesa por el fresco, y trújole el huésped una porción de mal mojado y peor cocinado bacalao“ Un producte tan comerciat no podia existir sense problemes i així algunes guerres comencen per a resoldre disputes bacallaneres. Ja a 1510 Portugal i Anglaterra signen una aliança contra Franca i el 1532 la guerra del bacallà enfronta Anglaterra i Alemanya per la pesca a Islàndia i 1585 veu l’enfrontament d’espanyols i anglesos. El tractat d’Utrecht de 1713 acaba amb les pesques espanyoles a Terranova.

Un holandes anomenat Yapes Ypess fundà la primera industria bacallanera digna d’aquest nom a Noruega i començà una llarga tradició en aquest país que encara és vigent avui. En temps més moderns, es diu que el llarg setge de Bilbao durant la primera guerra carlina és a l’origen de la popularitat gastronòmica del bacallà al País Basc. Un majorista anomenat JoséMaria Gurtubay va enviar un telegrama que deia: “Envíenme primer barco que toque puerto de Bilbao 100 ó 120 bacaladas primera superior“. El seu corresponsal va confondre la lletra ó per un cero i va enviar 1.000.120 peces de bacallà. Corria 1836 i, poc després, el pretendent Carlos Maria Isidro va posar setge a la ciutat. L’error va salvar Bilbao de la fam i va fer milionari a Gurtubay.

Les captures de bacallà han tingut una gran importància econòmica , totalitzant aproximadament un milió i mig de tones anuals a l’Atlàntic Nord, amb Anglaterra, Rússia, Noruega, Islàndia i Canadà com a capdavanters amb 200.000 – 300.000 tones cadascun. Les limitacions imposades per la necessitat de conservar l’espècie, que com més endavant veurem es troba en perill d’extinció, han posat fre a una constant expansió. A tall d’anècdota propera, recordar que la mòmia egípcia que exposa el Museu de Montserrat i que va ésser obtinguda a Egipte per un dels monjos del Monestir, va ser portada a Espanya, declarant-la a la duana com bacallà sec.

UNA MICA DE BIOLOGIA

El bacallà rep el nom científic de Gadus Morua. És un peix d’aigües fredes, profundes, que viu a gran fondària en la zona del Atlàntic Nord, prop del Cercle Polar Àrtic. Son peixos de grandària mitja, si bé poden arribar al metro y mig de llargada, que neden a profunditats de 200 i 400 metres en grans grups y que tenen deu aletes: tres dorsals,dues anals, dues ventrals, dues pectorals i una caudal. S’alimenta de crustacis i altres peixos petits, es reprodueix amb postes d’entre 4 i 7 milions d’ous per cada femella i any. Quan les larves, passades dotze setmanes mesuren 2 cm baixen al fons, el segon any comencen a migrar i als cinc, sis, es comencen a reproduir. Si no acaben abans en algun plat, viuran uns 20 anys. Son peixos migradors que van buscant aigües amb temperatures de molt pocs graus, capaços de viatjar llargues distàncies per trobar aliments o reproduir-se. Això fa que el bacallà sigui un peix molt sensible a l’escalfament global que afecta els mars.

Es comercialitzen cinc tipus de peix amb la denominació de bacallà.

El considerat més noble i preuat és el ja esmentat Gadus Morua, (Cod per als anglesos) prové del Atlàntic Nord, és de color uniforme palla, no blanc i desprès de cuit es desfà fàcilment en llesques.

El Gadus Macrocephalus és el bacallà del Pacífic, pescat a prop d’Alaska. Molt semblant a l’anterior, però de color més blanc i la seva carn cuita no es desfà en llesques. Es diferencia per un dibuix blanc en la cua i les aletes.

Tres altres varietats son ja de menor qualitat i interès: El Saithe és més fosc que els anteriors i de menys qualitat gustativa amb un sabor més fort. El Ling és més clar i més estret i el Zarbo, més petit.

Malgrat les xifres esmentades relatives a la seva capacitat reproductora, el bacallà és una espècie sobreexplotada que és avui objecte d’estudis per evitar-ne la seva extinció. La situació és considerada desesperada per molts. L’actual població de bacallà és la meitat de la que es considera mínima per assegurar-ne la supervivència de l’espècie

Com de costum els polítics, sobre tot els de la Unió Europea fan tot el que poden per no arribar a cap acord. Mentrestant assistim a la trista situació de veure com l’explotació per l’home d’un producte que era tan abundant que fins i tot s’havia usat de fertilitzant , posa en seriós perill no sols una espècie de singular importància sinó també economies com les dels països del Nord d’Europa.

Un informe de WWF de l’any 2000 avisava que la població de bacallà s’ha reduït un 70% en 30 anys. Tot això fa que el seu preu pugi i que les seleccions d’espècies siguin cada cop mes exigents, afavorint un major coneixement i diferenciació de qualitats. Normalment quan pensem en bacallà pensem en el bacallà sec i salat, però el bacallà fresc és de capital importància per a la indústria dels peixos preparats i congelats que en consumeix quantitats creixents en forma de arrebossats, fish and chips i presentacions diverses.

EL BACALLÀ ALIMENT

El bacallà és un peix d’alt valor nutritiu. 100 gr. de bacallà aporten:

  • Proteïnes 38 gr.
  • Grasses 1 gr.
  • Calci 60 mgr
  • Ferro 1,6 mg
  • Energia 160 Kcal.

Es també ric en Vitamina B i molt baix en colesterol. Els especialistes donen consells sobre com reconèixer i escollir el bacallà a l’hora de comprar-lo. Les peces han de ser grans, de color uniforme, sense taques. Les cues rectes i de color uniforme fosc. La pell s’ha de poder separar sense gran dificultat. El grau d’humitat és molt important per a una bona conservació. Recomanen els portuguesos aixecar la peca de bacallà horitzontalment, agafant-la per la cua i comprovar que no es doblega, signe d’un contingut d’humitat inferior al 40-45%.

El bon bacallà ha de permetre que en tallar-lo s’obtinguin un bons lloms centrals a més de la resta de talls, més prims. La selecció d’uns talls o altres depèn de la forma en que es pensi cuinar, ja que la grandària i gruix de la peça marcarà la relació carn – pell – greix – gelatina, que és d’importància capital per obtenir plats com, per exemple, el pil-pil. Els processos de salat poden ésser per immersió en salmorra o amb sal seca. Aquest últim produiria com a resultat un producte que en la cocció deixaria anar menys aigua, la qual cosa per a algunes preparacions pot ser important. Avui es fan productes de menys qualitat ( no sempre advertida al comprador ) amb injectat de salmorres a pressió.

El salat del bacallà fa que els bacteris, cèl·lules molt simples, es trobin amb un desequilibri entre la concentració de sal a l’interior del seu plasma i a l’exterior. La natura, que evita desequilibris, fa que el líquid, per osmosi, surti de la cèl·lula per diluir la major concentració exterior. La cèl·lula s’asseca i mor. El dessalat del bacallà és un pas obligat abans del seu consum. Com fer-ho té probablement un nombre indefinit de formes i duracions. És un procés difícil de controlar, que recorda aquells versos inoblidables que va escriure Pedro Muñoz Seca a La Venganza de Don Mendo.

Es que tu inocencia ignora,
que a más de una hora, señora,
las siete y media es un juego?
Un juego vil
que no hay que jugarlo a ciegas
Pues juegas cien veces, mil
y de las mil ves febril
que o te pasas o no llegas.
Y el no llegar da dolor
pues indica que mal tasas
y eres del otro deudor
Más ¡ay de ti! si te pasas,
si te pasas, es peor

Els portuguesos recomanen una primera fase de 10 minuts sota aigua corrent, per netejar l’excés de sal. Desprès submergit en aigua freda i guardat a la nevera. La baixa temperatura de l’aigua evita que creï olors que poden ser desagradables a la cuina. L’aigua s’ha de canviar cada sis hores i la duració total del procés variarà entre 24 i 42 hores en funció de la grandària de les peces de bacallà. Quan els rius eren rius i no clavegueres, es lligava el bacallà a una pedra del riu i es deixava que l’aigua fresca el dessales. Els vaixells que remuntaven el riu des de Bordeus, mercat important de bacallà, els lligaven a la popa per fer dessalat i navegació tot a l’hora.

EL BACALLÀ A LA CUINA

El bacallà és un producte omnipresent a la cuina espanyola, totes les regions tenen receptes de bacallà, Catalunya i, especialment, el País Basc són, però, els llocs on trobem més varietat de receptes. A Portugal, on l’anomenen o fiel amigo i Principe dos Mares, diuen que hi ha 1001 maneres de preparar-lo. Del bacallà, com del porc, s’aprofita tot, la carn, les cocotxes, les bufetes natatòries (dites tripes) i caps i espines per fer brous i fumets.

Com ja he dit abans avui hem superat allò que Capel anomena amianto marino, o les momias pisciformes a que es referia Julio Camba en la seva obra La casa de Lúculo. El bacallà ha deixat de ser el terror de los maridos per ser un producte preuat i apreciat no per la seva capacitat de conservació, sinó pel seu sabor i textura.

Els cuiners bascos han creat una llarguíssima tradició de plats de bacallà. Començant, cronològicament, pel Bacalao al Club Ranero de Caveriviere (dedicat als seus amics del Club de Jugadores de Rana), el Bacalao a la Busturiana de Marcelina Elesgaray, l’inoblidable Jenaro Pildain de Guria, Emilio Alberdi de Bola Viga, Carmelo Gorrotxategui del Gorrotxa i tants d’altres entre els clàssics.

Naturalment els cuiners bascos moderns no han deixat de banda aquest producte. Arzak, Castillo, Subijana, Berasategui han aportat les seves creacions, diferents o adaptant les receptes més tradicionals. Així, jo no pretenc fer una relació exhaustiva de maneres de preparar-lo (cosa per altra part impossible). Intento en les pagines que segueixen aportar unes poques receptes que he trobat, on el més important és la simplicitat de preparació, els pocs ingredients i les coccions curtes. Tres elements indispensables per realçar el producte estrella en lloc de emmascarar-lo sota capes i capes de salses i acompanyaments.

BIZKAIKO SUKALDARITZA
www.cocinavizcaina.com

Club Ranero makailloa

El “Bacalao club Ranero”, aunque de padre francés, es indautxutarra de pura cepa. Nació en el “txakoli” de Tablas, que estaba situado en lo que es hoy esquina Licenciado Poza y Gregorio de la Revilla, en pleno centro de Bilbao, de la mano del famoso cocinero Alejandro Caveriviere, natural de Burdeos, que vivía en Artxanda, y ejercía de cocinero en la Sociedad Bilbaína, de la calle Navarra, en Bilbao. En el Txakoli de Tablas tenía su sede una sociedad formada por grandes aficionados al juego de la rana, llamada Club Ranero, figurando entre los jugadores miembros de las grandes familias bilbaínas de la época, que a su vez eran socios de la Sociedad Bilbaína. Entre ellos, estaba Alejandro Caveriviere, buen aficionado y jugador, y por ello socio del Club Ranero, y cuando terminaba su tarea en la Sociedad Bilbaína, por las tardes, paseando se dirigía al Txakolí de Tablas a practicar su juego favorito y charlar con los amigos.

Una histórica tarde de verano, en 1910, Caveriviere entró en la cocina del Txakoli a curiosear y vio, sobre blancos lienzos, unas hermosas tajadas de bacalao preparadas para el pil-pil, remojadas ya, limpias y listas para elaborar el plato, y junto a ellas los elementos de la fritada, y entonces se le ocurrió la gran idea del nuevo plato: preparar el pil-pil, y añadirle una fritada de pimientos verdes, tomates, calabacín, ajo, cebolla y salsa bizkaina. Es un plato fuerte, agradable y sabroso, singular por el añadido en la fritada de cinco alimentos, cebolla, ajo, tomates, calabacín y pimientos verdes, muy saludables, y los pimientos choriceros. Un placer seguro. tornar

D. Jesús Llona Larrauri ( Discurs de presentació a la Academia de Medicina del País Vasco )

Bacalao a la busturiana

Es un plato muy tradicional de la cocina vizcaína de los bacalaos que tiene un siglo o más de vida. La receta se debe a Marcelina Elesgaray, una neska que trabajaba en la cocina de una taberna de la plaza de Uribitarte, frente al Ayuntamiento y junto a la ría, donde acudían gentes de “buen saque”, y hacían grandes elogios de aquella cocinera a la que llamaron la Busturiana. Y allí es donde la Busturiana inventó el bacalao que llevaría su nombre, que preparaba todos los días con manos de ángel. Luego, conoció al que sería su marido, que trabajaba en los almacenes de bacalao de Hijos de Pedro Basterra, y ya casados, se establecieron con restaurante en la calle Hernani. El nombre del restaurante: La Busturiana, tardó poco en ser uno de los templos del buen comer del bocho, sobre todo en lo que se refiere al bacalao.

La fama fue tan grande, que los bilbainitos de la época que vivían fuera de su querido Bilbao, solicitaban cazuelas para enviar por tren a San Sebastián, Vitoria, Pamplona, Madrid, Barcelona, Sevilla… y París. También enviaba “el bacalao a la Busturiana” al Palacio de la Magdalena, en Santander, y la residencia real de San Sebastián, para cumplir con el placer y curiosidad de la familia reinante.

El conjunto del bacalao, ajo, perejil, guisantes y espárragos, con la novedad de la yemas de huevo, el caldo de gallina, algunas verduras y el inevitable aceite de oliva, hacen un plato diferente, gustoso y atractivo. El rico bacalao es una pieza gustosa y saludable, en este caso acompañada de verduras, yemas de huevo y hasta un rico caldo de gallina, lo que conforma un plato recio y contundente, propio de estómagos fuertes y personas saludables tornar

D. Jesús Llona Larrauri ( Discurs de presentació a la Academia de Medicina del País Vasco )

Ingredientes (4 personas)

4 tajadas de bacalao de unos 250 g.
4 dientes de ajo
1/2 litro de aceite de oliva de 0,7 grados
3 ramas de perejil
1 taza de caldo de gallina
3 yemas de huevo
150 gramos de champiñones limpios
4 cucharadas de guisantes finos
8 espárragos

Elaboración  Se desalada el bacalao y se le quitan las espinas. Se fríen los ajos y champiñones fileteados, una vez un poco dorados se echa todo en una cazuela de barro y se deja enfriar. Poner encima el bacalao con la piel hacia arriba, llevar al fuego y se mueve para que ligue la salsa. A continuación se le pone el perejil, los guisantes, se baten las yemas con el caldo de gallina y se vierte sobre el bacalao, seguir moviendo. Se retira del fuego y se deja enfriar hasta el día siguiente. Para servir, se ponen los espárragos y se calienta suavemente todo.

Ingredientes (4 personas)

4 tajadas de bacalao de 250 g.
3 cebollas medianas
1/2 kg. de tomate maduro
12 pimientos verdes
6 pimientos choriceros
1 calabacín
2 dientes de ajo
Aceite de oliva

Elaboración

Remojar el bacalao de 36 a 40 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Una vez desalado, desescamamos y quitamos las espinas. Lo secamos bien. Ponemos una cazuela de barro a fuego suave con aceite de oliva y los ajos partidos en láminas. Cuando empiecen a tomar color, retiramos cazuela y ajos y colocamos el bacalao, que cueza muy suave en el aceite como unos 10 minutos (según grosor). Reservamos. Limpiamos bien los choriceros, quitamos el rabo y las pepitas, ponemos a hervir, sacamos la pulpa y reservamos. Con las verduras picadas en cuadrados pequeños hacemos una piperrada. En una cazuela de barro se vierte un poco de aceite de oliva y la carne de los choriceros. Cuando se temple, colocamos el bacalao, con la piel hacia abajo, añadimos poco a poco el aceite en que hemos cocido el bacalao, mientras, movemos la cazuela, para que vaya ligando la salsa. Cuando lo tengamos a punto le ponemos encima la verdura hecha previamente. Movemos suavemente.

UN PETIT RECULL DE RECEPTES SENZILLES

Recepta guanyadora d’un premi Giiralldo al plat de bacallà Partiremos de cuatro hermosos lomos de bacalao, que dejaremos listos para proceder tras el preceptivo desalado y el no menos preceptivo desespinado. Por otra parte, asaremos a horno moderado un par de pimientos rojos, con un chorrito de vinagre, otro de aceite y la sal necesaria, y los trituraremos luego con algo de caldo de ave hasta lograr un jugo rojo fluido y sabroso. Lavaremos y deshojaremos un manojo de espinacas, eliminaremos los hilos de los bordes de dieciséis tirabeques y saltearemos brevemente ambas verduras. Mientras, confitaremos en aceite nuestro bacalao, manteniendo el aceite por debajo de 55 grados de temperatura. Una vez listo todo, repartiremos las verduras en cuatro platos; colocaremos en cada uno de ellos un taco de bacalao y, sólo en el último instante, salsearemos con el jugo de pimientos.

Arròs de bacallà amb ceps

400 gr. d’arròs
2 pebrots verds
2 tomàquets
1 gotet d’oli
200 g de ceps trossejats
150 g de bacallà
2 grans d’all
1 l. de fumet
1 culleradeta de sal

Comenceu aquest plat confitant el bacallà amb oli d’oliva i 2 grans d’all a foc mitjà. Quan comenci a agafar escalfor, retireu-lo del foc. Mentrestant, aprofiteu per preparar el sofregit. Poseu una mica d’oli en una cassola i daureu-hi l’all picat. Després fregiu-hi també el pebrot verd (tallat ben petit i sense pell). Un cop el pebrot s’hagi fet una mica, afegiu-hi la ceba picada. Quan la tingueu ben daurada, incorporeu-hi el tomàquet natural ratllat. Deixeu-lo coure i després tireu-hi els ceps confitats (escaldeu-los amb aigua i sal, escorreu-los i coeu-los amb oli d’oliva, farigola i all). Quan el sofregit tingui una textura semblant a la de la confitura, poseu-hi l’arròs i feu-lo enrossir uns 2 minuts. Tireu-hi el fumet (fet amb un sofregit de ceba, all, tomàquet, espines de bacallà i amb l’aigua d’escaldar els ceps). Deixeu que bulli uns 5 minuts, rectifiqueu-ho de sal i pebre, incorporeu-hi el bacallà esmicolat i acabeu-ho de coure al forn uns 10 minuts a 180 graus. Abans de servir l’arròs, deixeu-lo reposar uns 2 minuts

1 kg de morro de bacallà dessalat
1 got de vi blanc
1 got d’oli d’oliva verge
15 grans d’alls confitats
julivert

Per al saltat:
1/2 dl d’oli d’oliva verge
4 carxofes
2 botifarres negres

Per començar, poseu el bacallà en una safata, afegiu-hi l’oli on prèviament hi haureu confitat uns alls, el vi blanc i l’aigua, i deixeu-ho coure al forn a 180 graus durant 7 minuts. Mentrestant, saltegeu les carxofes en una paella amb oli. Quan estiguin rosses, afegiu-hi la botifarra negra tallada en rodanxes i torneu-les a saltejar. Per fer la salsa, tritureu el suc de la cocció del bacallà amb els alls confitats i coleu-lo. Per acabar, poseu les carxofes i la botifarra, col·loqueu-hi a sobre el bacallà i decoreu-ho amb la salsa i una mica de julivert picat

Bacallà amb ceba confitada i mel

4 talls de morro de bacallà dessalat
2 cebes grosses
4 cullerades de mel
4 cullerades de pinyons
oli

Per començar confiteu la ceba amb oli a foc baix durant 1 hora. Mentrestant torreu els pinyons, i quan la ceba estigui ben confitada, els hi afegiu juntament amb la mel. Remeneu-ho i passats uns minuts reserveu-ho. D’altra banda poseu el bacallà en una cassola amb força oli calent i deixeu-lo uns 8 minuts fora del foc, així quedarà confitat i ben ros. Quan munteu el plat, poseu el bacallà i pel damunt el confitat de ceba, pinyons i mel. Acompanyeu-lo amb puré de bròquil (bullit, escorregut i triturat amb oli i mantega). Emilio Gonzàlez Soto en el seu llibre El Bacalao, Biología y Gastronomía, cita una recepta de bacallà amb mel que data del segle XVII al Monestir de Santa Maria de Poblet, on aprofitaven així dos aliments de fàcil conservació i alt valor nutrient.

Truita de Bacallà

400 gr. de bacalao desmigado y desalado
8 huevos
50 gr. de cebolla
1 diente de ajo
1 Guindilla
1 rama de perejil

Picamos la cebolla y el ajo en brunoise y los ponemos en una sartén a fuego suave a pochar. Cuando esté reblandecido, en la sartén añadimos el bacalao desmigado y desalado junto con unos aros de guindilla. Batimos los 8 huevos y los juntamos en la sartén con el bacalao y el perejil picado.

Bacalao confitado con crema de guisantes crudos y panceta
(Restaurante Fagollaga)

Morros de bacalao
Guisantes de primavera
Aceite de oliva extra virgen
Filetes de panceta curada
Cebollino
Aceite de oliva aromatizado con ajo
Crema de guisantes
200 grs. de guisantes crudos
150 c.c. caldo de gallina
20 c.c. de aceite de oliva

Bacalao
Templar el aceite de ajos, hasta una temperatura de 45º. Sumergir los trozos de bacalao durante 7 minutos. Reservar al calor. Blanquear los guisantes, que vamos a utilizar para la crema, durante 10 segundos, en agua hirviendo. Enfriar los guisantes y añadir cebollino picado y aceite de oliva. Guardar los guisantes en el frigorífico, al menos durante 10 horas.

Crema de guisantes
En un robot de cocina incorporar todos los ingredientes, anteriormente señalados. Triturar el conjunto a una temperatura de 70º, durante 5 minutos. Colar y reservar al calor. Dar al bacalao un golpe de salamandra, para que el interior tenga la temperatura adecuada.

Bacallà al pil-pil

Malgrat que el pil-pil és una de les receptes més clàssiques, no em resisteixo a afegir-lo en aquest
recull, per la seva simplicitat i noves formes més senzilles d’execució.
8 talls de bacallàmés aviat prims
3dl. d’oli d’oliva verge
1 all filetejat
1 guindilla tallada en anells
Fregim l’all i la guindilla en una cassola de fang, un cop fregits es separen i reserven. En el mateix oli fregim el bacallà, que deixarà anar la gelatina que després ens lligarà la salsa, retirem la cassola del foc per refredar-la una mica. Passem els talls de bacallà a un altra recipient i tornem la cassola amb l’oli a foc molt suau. Amb un colador petit anem girant i donant voltes a l’oli lentament fins que la salsa lligui i obtinguem la consistència que desitgem. Incorporem els talls de bacallà, l’all, la guindilla i donem un suau moviment giratori de vaivé a la cassola per incorporar-ho tot.

Cocció del bacallà

Arribats al fi d’aquesta curta llista no em puc resistir a reproduir la forma de coure el bacallà que explica en uns apunts (de 800 pagines) de les seves millors receptes, la mare basca d’un amic meu. El bacalao debe ser de primera calidad. Se pone a desalar en agua fría, cortado en pedazos, la víspera de ser guisado. Es bueno poner debajo del bacalao una parrilla de porcelana o unos palitos cruzados de modo que el bacalao no toque el fondo de la vasija. De esta manera cae la sal al fondo y el bacalao se desala mejor. Al día siguiente antes de ponerlo a cocer, se le quita las escamas y se pone a cocer en una cacerola con agua fría. En el momento en que rompe a hervir se retira la cacerola y se deja de modo que el liquido no haga mas que estremecerse apenas unos ocho minutos. Cuando esta blando se seca, se apura, se le quita las barbas y las espinas.

TREBALL PREPARAT AMB OCASIÓ DE REUNIÓ DE L´ACADÈMIA CATALANA DE GASTRONOMIA EN EL RESTAURANT DOS CIELOS, EN BARCELONA, EL 27 DE GENER DE 2010

Joan Ras i Sirera © Gener 2010

bacalla2

Transformació inversa a la soferta per un altre producte corrent de les nostres cuines: el pollastre. Fa cinquanta anys era un producte que es veia penjat en les mercats, amb un olor tan dubtós com el seu color.

Bacalao-Gregorio-martin

L’alleujament de les estrictes normes alimentàries cristianes i el domini del fred al servei de la distribució d’aliments han obligat al bacallà, desprès de més de 500 anys, a retrobar el seu lloc en el menú de les famílies benestants

Gadus Morua (Atlantic Cod per als anglesos)

pacific_cod

Gadus Macrocephalus (Pacific Cod)

lingcod

Ophiodon elongatus (Ling, Lingcod)

atlantic_pollack

Pollachius pollachius, Pollachius virens  (Saithe, Atlantic Pollock)

Zarbo-Tipo-Bacalhau-Brosmius-brosme_large

Brosmius brosme (Zarbo, Cusk)

talls-bacalla

El bon bacallà ha de permetre que en tallar-lo s’obtinguin un bons lloms centrals a més de la resta de talls, més prims. La selecció d’uns talls o altres depèn de la forma en que es pensi cuinar, ja que la grandària i gruix de la peça marcarà la relació carn – pell – greix – gelatina, que és d’importància capital per obtenir plats com, per exemple, el pil-pil.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

Ús de cookies

Utilitzem cookies pròpies i de tercers per millorar els nostres serveis mitjançant l'anàlisi dels seus hàbits de navegació, així com cookies de complement de xarxes socials. Si continua navegant, considerem que accepta el seu ús. Pot canviar la configuració o obtenir més informació aquí: política de cookies.

ACEPTAR D'ACORD D'ACCORD OK