La Bouillabaisse

 TREBALL DE L´ACADÈMICA SARA CASTELLVÍ

(Palabra francesa castellanizada por el Dicccionario de la RAE como “bullabesa”)

          Este tipo de sopa fue creada probablemente por los jonios, oriundos de Focea (antigua ciudad de Asia Menor) que fundaron Marsella (Massalia) seis siglos antes de Cristo, o quizás por los Fenicios que se establecieron allí. Ya los Griegos y posteriormente los Romanos en el siglo II (Plinio el Viejo entre ellos, s. 23-79 d.C.) hacían sopas de pescado parecidas que fueron las antecesoras de la que hoy nos ocupa. En la actualidad se trata de un plato francés tradicional de la Provenza y, en particular, de Marsella.

         Existen numerosas versiones de bullabesa y un gran número de “inventores” que se apropian de su creación. No obstante, la realidad es que este tipo de sopa se ha elaborado desde tiempo inmemorial.

          Se ignora el momento exacto en que la sopa de pescados provenzal comenzó a conocerse con el nombre de bullabesa. La palabra aparece en letra impresa como tal en el “Dictionnaire de la Provence et du Comtat Venaissin” de Claude – François Achard de 1875.

         Se barajan diversas posibilidades etimológicas, si bien todas ellas tienen algo que ver conla cocción. Achardpropone aceptar la asociación de las palabras “bouille” (hervir) y “baisso” (bajar) es decir, hervir a fuego vivo al comenzar y bajar después para acabar suavemente. Tratándose de un plato marinero posiblemente la marmita en la que se cocían los pescados estaría hirviendo y un grumete gritaría alertando: “ça bouille, abaisse”.

         Repasemos brevemente la historiografía de esta sopa. Según la mitología, Venus, la infiel diosa romana del amor, habría reparado una sopa de pescado muy azafranada para su colérico esposo Vulcano (dios romano del fuego). Éste la devoró glotonamente quedando adormecido, dejando así a Venus libre para ir a coquetear con Marte, el dios de la guerra.

         También sería el plato que Perseo, héroe de la mitología griega (hijo de Zeus y de Danae) ofreció a los mendigos durante la revolución de los esclavos en la isla griega de Eraklos.

         La realidad es mucho más prosaica y el origen del plato sumamente modesto. Pues en sus comienzos se trataba de una especie de guiso que los pescadores del lugar improvisaban al regresar de la pesca con los pescados capturados menos apreciados del mercado, o los estropeados e invendibles,  que se preparaba cotidianamente en la barca varada en la misma playa para ellos y para sus familias. Los cocían en un caldero con agua de mar y algunas hortalizas que llevaban (cebollas, ajos, etc…) entre las que al principio obviamente no entró el tomate, hasta mucho más tarde, ni el azafrán por ser una especia cara.

         Por aquel entonces la variedad de pescados no estaba todavía establecido ya que dependía de las capturas del día. Posteriormente los cocineros fueron preparando la sopa según los pescados que hallaban en el mercado y según quien y donde la preparaban.

         La bullabesa llegó a París al comienzo dela Revolución Francesa, de la mano de tres cocineros provenzales que, en 1780, abrieron un sencillo restaurante al que llamaron “Les 3 Frères Provençaux” (en realidad eran cuñados), enla calle SainteAnne.La sopa (o el guiso, según se mire pues la habían enriquecido con langosta) tuvo un gran éxito.

         El cocinero Urbain Dubois, maestreo del famoso Auguste Escofier (1818-1901) en su libro “La cuisine classique” de 1856, indica que la bullabesa sólo puede hacerse en un puerto de mar, por la variedad de pescados que reclama su elaboración pues con pescados poco variados o mediocremente frescos es imposible obtener el grado de calidad indispensable.

         En 1792 los hermanos Meot, dos cocineros marselleses, fundan en Paris el “Boeuf à la mode” y, en su carta de platos provenzales, incluyenla bullabesa. Lasprimeras bullabesas fueron pues servidas en restaurantes de París durante la Revolución.

         Según los versos del poeta Joseph Méry (1798-1866), marsellés de corazón, la bullabesa había sido creada por una abadesa de Marsella. En el libro de Charles Montselet “La cuisinière poétique”, los versos figuraban así:

“Pour un vendredi saint un jour certaine abbesse
d´un couvent marsellais crea la bouillabaisse,
et jamais ce bienfait a trouvé des ingrats
chez les peuples marins qui n´aiment pas le gras”
(Para un viernes santo, un día cierta abadesa
de un convento marsellés crea la bullabesa
y nunca este favor ha encontrado ingratos
entre la gente que no ama lo graso).

         ¿Se trataba de una licencia poética y Méry intentaba rimar sus alejandrinos con la pobre abadesa? De cualquier forma, como puede apreciarse por el breve repaso de la historia, los versos del largo poema no tienen ninguna base, aunque resultan un tanto curiosos.

         En 1895 el escritor provenzal Jean Baptiste Reboul indicaba que, por lo menos, la sopa (y el fumet) debía llevar 40 clases de pescado (!).

         Según algunos tratados provenzales la bullabesa más ortodoxa debería llevar 16 pescados de roca entre los que debe encontrarse el rascacio (escórpora).

         En 1980 unos quince miembros restauradores de Marsella decidieron crear una “Charte de la Bouillabaisse” (Carta Magna de la bullabesa), plato marsellés por excelencia, con el fin de conservar en lo posible los elementos de la sopa, respetando al mismo tiempo el arte del profesional elaborador y promover este plato regional para su clientela. La “charte” se contenta citando diversos pescados pero, por lo menos, deberá llevar: rascacio (escórpora, cabracho), rape, san pedro y salmonete.

         La elección y número de especies de pescado que debe llevar la bullabesa no ha cesado de ser objeto de discusión. Lo que sí podemos decir es que de plato sencillo, familiar, ha pasado a ser enriquecido y perfeccionado en la actualidad.

         Y para acabar, diremos que el escritor y gastrónomo francés Maurice Edmond Saillant, conocido como Curnonsky (1822-1956), elegido desde 1926 como “Príncipe de los Gastrónomos”, considera a la bullabesa “la sopa de oro”, posiblemente debido a su color y a su excelente sabor.

         ¡Todavía hoy en día en Francia se la considera la reina de las sopas de pescado del mundo!

OTRAS SOPAS DE PESCADO QUE SE ELABORAN EN FRANCIA

         – Chaudrée de Fouras (Charentes)

         – Cotriade (Bahía de Morlaix, Bretaña)

         – Catigot (Ródano)

         – Bourride (Sète, Provenza)

         – Matelote (Anguilas y vino)

         – Ttoro (País Vasco)

         – Bouilleture (vino tinto y anguilas. Loire)

         – Meurette (pescado de agua dulce y vino tinto. Borgoña)

         – Godaille (antigua). (Lorient, Bretaña)

         – Pochouse (pescado de agua dulce y vino blanco).

         Según el lugar donde se elaboran, estas sopas pueden llevar o no: azafrán, ajo, hierbas aromáticas, pan, pastis (anís), sidra, vino blanco o tinto, etc….

Receta de Bullabesa de Sara Castellví

Partiendo de la base de que este plato era, inicialmente, comida de pescadores, puede decirse que hay tantas bullabesas como hogares. La receta que doy a continuación es una de las más tradicionales.

FUMET (caldo de pescado):

Se hace con: Espinas de lenguado, cabezas de pescado y pescados de roca para sopa (limpios), una rama de perejil, una cebolla mediana, una hohita de laurel, un ajo y una zanahoria.

PARA LA BULLABESA: A elegir entre:

1.- Pescados duros: A elegir entre: escórpora, congrio (si gusta), mero, rape, rodaballo, sepias pequeñas enteras (las patas se ponen en el fumet), gallineta, etc…

2.- Pescados blandos: Salmonetes, merluza, lenguado, etc…

SOFRITO:

2 cebollas cortadas a tiras, 1 blanco de puerro a rodajas, 2 tomates pelados, sin pepitas, a trozos, 2 ajos pelados y majados, 1 rama de hinojo (o trozo de bulbo), 1 rama de perejil, una rama de tomillo pequeña, unas 10 hebras de azafrán tostado, una piel seca de naranja, un pellizco de cominos, aceite de oliva (un vaso) sal y pimienta (si gusta).

Sofreír lentamente las verduras, sin dejar que tomen color (si hace falta, añadir un poco del caldo) e incorporar los demás ingredientes.

PREPARACIÓN:

Poner por encima de este sofrito, que pondremos en una cazuela grande y honda, el pescado más duro, a trozos grandes, y cubrir con el fumet caliente. Dejar cocer a fuego fuerte, unos 5 o 6 minutos (no más).

Incorporar el pescado blando, cubrir con más fumet y dejar cocer de nuevo otros 5 minutos.

Rectificar de sal y, si no se ha puesto los cominos, añadir una cucharada de anís licor (facultativo) o absenta, si no se pone el hinojo

Se sirven en el plato sopero rebanadas finas de pan tostado, frotadas con ajo o con la salsa, y el caldo resultante por encima. Aparte, se lleva a la mesa todo el pescado, en fuentes honda, acompañado de la salsa en salsera.

Nota: Hay quien sirve, junto con el pescado, unas patatas pequeñas hervidas.

SALSA “ROUILLE” (robinada y oxidada, por el color rojizo):

2 o 3 ajos majados, una miga de pan remojada con el caldo, escurrida, una yema de huevo (hay quien hace el all-i-oli sin el huevo), buen aceite de oliva, la pulpa de pimientos secos (ñoras) remojados (hay quien le pone pimentón). Montar todo como una mayonesa ligera.

SERVICIO:

En plato de “dos vuelcos”.

1) Pan tostado untado con la rouille, y el caldo.

2) Los pescados en fuente aparte.

NOTA:  Es preferible hacer la bullabesa en una marmita honda y amplia, para que todo quede bien cubierto de caldo pero a la vista, para que no se rompa el pescado al hacerla girar (pil pil) por las asas con el fin de emulsionar el conjunto.

Apéndice:  El Azafrán (Crocus sativus L.”)

“Por Santa Teresa (15 de octubre) rosa en la mesa”
“Lluvias en agosto, azafrán y mosto”
“La rosa de azafrán
es una flor arrogante
que nace al salir el sol
y muere al caer la tarde”
Zarzuela de Mastreo Guerrero

La palabra azafrán viene del árabe “az-za-farán” (amarillo o zaferán). Se trata de una planta bulbosa de la familia de las iridáceas (y su flor morada es conocida como la “rosa del azafrán”.) Es una especie que florece en otoño y se recolecta manualmente, de madrugada, para evitar que se marchite, generalmente durante los primeros quinde ías de octubre, dependiendo de las temperaturas, hasta finales de octubre o principios de noviembre. Las flores se depositan en cestos de esparto o mimbre para evitar que se dañen.

De cada bulbo nacen un o tres flores, y de la flor se separan únicamente tres pistilos (estigmas), de color púrpura intenso que al perder la humedad, su principal enemigo, se transforma en caoba o colorado fuerte, siendo estos pistilos (briznas o clavos), lo que se conoce como azafrán “oro rojo”. A la operación se la conoce como “la monda” de la flor.

Las tres sustancias químicas que componen el azafrán son: la safranina (que da el aroma), la picrocina (el sabor) y la crocina (el color).

La planta es originaria de Oriente, donde crece espontánea en Anatolia, la India e Irán. Hay quien cree que procede de la ciudad llamada Axupirano (ciudad del azafrán), al borde del río Eufrates, según una etimología árabe-iraní. De Asia Menor se extendió por Palestina y Grecia, donde ya figura en un célebre fresco del Palacio de Minos, en Cnossos (Creta) fechado entre 1700-1600 a.JC.).

En la India, tras la muerte de Buda (siglo VI a JC.) sus discípulos establecieron para sus túnicas el color azafrán (anaranjado), color que sus seguidores tienen todavía como “símbolo de sabiduría”.

De Grecia se extendió por Occidente, siendo los árabes quienes implantaron el “zaferan” en España en el siglo VIII o IX. De España pasó a Francia y más tarde, en el siglo XIV a Inglaterra.

A China llegaría transportado por los Árabes y parece ser que fue introducido en la alimentación alrededor del siglo XIII.

Allí, en la ciudad de Zaitun, ya se vendía azafrán en el siglo XIII, procedente de Mongolia y del Norte de China.

El azafrán, en latín “safranum”, ya era de uso popular en el Antiguo Egipto; acompañaba, dentro de ánforas, a algunos faraones en su último viaje al reino dela Vida Eterna, y sus médicos lo utilizaban como medicamento para el rinón, según se lee en el papiro de Eberns (1550 aJC). Los Egipcios lo importaban, por el Mar Rojo, de Mesopotamia, de Cachemira, de Irán, y de Afganistán (donde todavía se cultiva).

En Grecia era mayormente conocida como planta medicinal. No obstante, fueron los Romanos adinerados quienes lo utilizaron en cantidad, en agua de azafrán para perfumar sus baños, para teñir sus clámides, para rellenar almohadas, aderezar comidas, como remedio en la embriaguez, etc..

Enla Edad MediaVeneciase convirtió en su principal centro de comercio, a medio camino entre el oriente productor y occidente gran consumidor, a pesar de su elevado precio.

A pesar de una gran demanda, el azafrán no se empezó a cultivar en la cuenca del Mediterráneo hastala baja EdadMedia.

Durante los siglos XVIII y XIX, fue muy utilizado en España, cosa que criticaron en sus escritos los viajeros ingleses y franceses.

En la actualidad, España es el principal productor de azafrán, en particular enla   comunidad Castilla-LaMancha(Motilla del Palancar, Consuegra de Madridejos), así como Teruel y Murcia. En el año 2001 fue reconocida porla Unión Europeala IGP (indicación geográfica protegida) que ampara la producción de las comarcas manchegas del azafrán de Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete. Posteriormente obtuvo una Denominación De Origen (DO). Este azafrán se caracteriza por su elevado poder colorante, gracias a su rojo encendido, además de su fuerte aroma florar y sabor amargo.

El mejor azafrán francés procede de la región de Albí, donde fue introducido también por los Arabes, antes de ser rechazados en Poitiers hacia el 743.

Para conseguir un kilo neto de esta especia, la más cara y apreciada del mundo, se necesitan los estigmas de más de 200.000 / 250.000 flores (según tamaño), pacientemente recolectadas. Los bulbos se plantan de mayo / junio a septiembre, y la floración tiene lugar entre octubre y noviembre, momento en que se recolectan. Los bulbos se sustituyen cada tres años por bulbos nuevos con el fin de seleccionarla flor. Elcampo se abona unas dos o tres veces y se riega una o dos veces al año.

Al ser tan caro, el azafrán tiene numerosas falsificaciones y adulteraciones (adición de fibra de cáñamo, cártamo, azafrán morisco o bastardo, etc…) que son penalizadas por la ley, aunque no siempre pueden detectarse.

En el año 2011 el azafrán rondaba los 6.000€ en tiendas “gourmet” de España.

www.doazafrandelamancha.com

NOTA: Se recomienda adquirirlo en hebras, mejor envasado y etiquetado. Si se desea molerlo, se utiliza un mortero y su mano, diluyéndolo en el caldo del guiso que se vaya a utilizar.

Es un producto muy sensible a las altas temperaturas y habrá que utilizarlo en un breve tiempo.

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